74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
Документи
29.07.2019 74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
ВАЛАХИЯ УНИВЕРСИТЕТ В ТЪРГОВИСТЕ
ФАКУЛТЕТ ПО ОКОЛНА СРЕДА И БИОТЕХНОЛОГИИ
МАЙСТОР: КОНТРОЛ НА ХРАНИТЕ И ЕКСПЕРТИЗА
СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ НА КОНСЕРВИРАН ГРАХ
29.07.2019 74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
История на консервираната зеленчукова индустрия 3I. Общо представяне на продукта. 4
I.2.Класификация на консервиран грах.4I.3.Терапевтична стойност на грах4I.4.Енергийна стойност на грах.6
II.Производствени технологии.7II.1.Суровини и спомагателни материали, използвани при производството на консерви
II.2.Описание на операциите по процеса.12
II.3.Валоризация на зеленчуци, отпаднали при сортиране.15II.4.Производствени дефекти на консервиран грах.15
III.Физико-химични и микробиологични характеристики на консервирания грах. 16III.1.Технически условия за качество.16III.2.Органолептични свойства.16
IV. Сензорен анализ на продукти. 18IV.1.Условия за дегустатори.18IV.2.Избор на дегустатори.18IV.3.Комисия за дегустатори18
IV.4.Условия преди и по време на дегустацията 19IV.5.Период и продължителност на дегустацията. 19IV.6.Оборудване и материали.19IV.7.Подготовка на пробата за анализ.20IV.8.Изучаване на сензорни характеристики по метода на стълбите
резултат.21V.Сензорен анализ на продукта според метода чрез сравняване на единичните скали на
резултат.22V.1.Принцип на метода22V.2.Режим на работа.22
V.3.Изчисляване22V.4.Тълкуване на резултатите.23V.5.Скала за оценяване на консервиран грах23
VI. Подготовка на отделни досиета. 24VII. Подготовка на обобщения лист на резултатите, получени по метод A.33VIII. Сензорна оценка на консервирания грах. 37
29.07.2019 74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
ИСТОРИЯ НА РАСТИТЕЛНОТО КОНСЕРВНО ПРОМИШЛЕНОСТ
Поради специалната роля, която растителните храни имат в храните, консервната зеленчукова и плодова индустрия има широко развитие, с известни фабрики във всички окръзи на страната.
Пресните, полуконсервирани и консервирани растителни продукти са основният източник на витамини, въглехидрати и минерални соли (К, Na, Fe), необходими на човешкото тяло.В същото време те са баластно вещество за организма по време на храносмилането.
Растителните продукти директно подпомагат биохимичните процеси по време на храносмилането, като са механична опора за ензими и микроорганизми, осигуряват известна степен на демастикация на хранителните продукти.
Консервирана храна означава храна, която може да се съхранява за определено време (по-дълго или по-кратко) в резултат на физическо, химично или биохимично третиране, в зависимост от използваните методи за консервиране, които водят до различно време на съхранение.
Консервираните храни могат да бъдат класифицирани в: самата консервирана храна, в която микроорганизмите и ензимите са напълно
унищожени; полуконсервирани, които имат ограничен срок на годност, към който принадлежи
интервалът от време, през който консервантът работи. Всички процедури за консервиране се основават на ограничаване на действието на микроорганизмите
които могат да причинят промени в биологичния произход, като в началото има епифитна микрофлора, която понастоящем се намира на повърхността на плодовете.По време на консервацията, освен действието на микроорганизмите, трябва да се вземат предвид и действията на някои фактори.
като: въздух; светлината; жегата.
I. ОБЩО ПРЕДСТАВЯНЕ НА ПРОДУКТА
29.07.2019 74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
Консервираната храна е хранителен продукт, получен след операция по консервиране, при която промяната, причинена от атмосферните агенти, е предотвратена или
Те запазват своите хранителни, сензорни и липса на качества за дълго време
токсичност.I.2.КЛАСИФИКАЦИЯ НА ГОРОВЕ, КОНСЕРВИРАНИ
Консервираният зелен грах се доставя според размера на суровото зърно, както следва: консервиран екстра фин грах с диаметър на боб до 7,5 мм; консервиран много фин грах с диаметър на зърната между 7,5 и 8,2 мм; консервиран фин грах с диаметър на зърната между 8,2 и 8,75 mm; средна консерва от грах с диаметър на зърното между 8,75 и 9,3 mm; консервиран грах с диаметър на зърното над 9,3 мм.
I.3.ТЕРАПЕВТИЧНА СТОЙНОСТ НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ
В хранителна дажба се счита нормална консумация на около 600-950 плодове и зеленчуци на ден.
Това съотношение осигурява около 20% от необходимите калории за хората.При анализирането на дадена храна трябва да вземем предвид енергийния и хранителния прием на биологично активни вещества, съдържащи се в растителния продукт.
Растителното царство има висок прием на минерали, които допринасят чрез алкалната си реакция за поддържане на рН на кръвта, като уравновесяват киселинните реакции, дадени от продукти от животински произход.
растителните продукти оказват благоприятно влияние върху водния метаболизъм, като го елиминират или абсорбират. Наличието на микроелементи е много важно в диетата: желязо, магнезий, мед, цинк и кобалт.
Терапевтичният ефект на граха предотвратява: Остеопорозата - зеленият грах са важен източник на витамин К, който
Тялото го използва за фиксиране на калций в костите. Зеленият грах съдържа и витамин В6, който предотвратява елиминирането на калция от костите и тяхната крехкост. Консумацията на грах поне 200 грама 3 пъти седмично е много добро лечение за предотвратяване на загуба на костна маса.
Профилактика на инфаркта - консумацията на грах поддържа нивата на холестерола в кръвта (LDL) под контрол, помага за регулиране на кръвното налягане, предотвратява загубата на излишно тегло, предотвратява високото кръвно налягане, нарушения на сърдечния ритъм и инфаркт.
Раковото заболяване - Грахът е сред най-добрите храни за профилактика на рак. Тъй като витамините (С, А, В1, В2), неразтворимите фибри, флавоноидите, съдържащи се в това бобово растение, са лечебни средства срещу тумори, благоприятното им въздействие се усеща особено когато се прилага върху дълго време. Поради богатството си на вещества с антиоксидантно действие,
29.07.2019 74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
грахът е полезен за профилактика на левкемия, рак на белия дроб, панкреаса.Грахът е полезен в профилактиката на хормонозависими ракови заболявания като
било то на яйчниците, на шийката на матката, на простатата или на гърдата
(Канада) са открили протеин в граха, който се прилага през устата
води до 20% намаляване на кръвното налягане. Така че яденето на грах е отлично средство срещу високо кръвно налягане. Като такова, особено в периоди с висок риск от хипертония, се препоръчва яденето на зелен грах. Препоръчителната дневна доза е 150-250 грама. от пресни плодове.
Желязодефицитна анемия - зеленият грах е богат на желязо, част от 250 грама от това бобово растение съдържа около 40% от дневната нужда от този микроелемент.Освен това грахът е богат и на магнезий и витамин В6, които са от съществено значение за усвояването на желязото и борбата с анемията.
Изтощението, синдромът на хроничната умора - в зеления грах откриваме комбинация от витамини от В комплекса, но също така и някои минерали (Mg, Fe, Se) с ефекти
изключителен в борбата с умората.Освен това грахът е лесно смилаема храна, обогатена с лесно усвоими захари, но също така и протеини с ниска степен на токсичност.
Запек - диетичните фибри, съдържащи се в зеления грах, заедно с куполизахаридите, които тази бобова култура отделя в зърната си, имат способността да деблокират чревния транзит и да елиминират токсините от дебелото черво.
Диабет-грахът е част от храните, препоръчани за стабилизиране на кръвната захар при пациенти с диабет тип I и II. Въпреки че е богат на въглехидрати, със сладък вкус, грахът съдържа диетични фибри и някои съединения с лека хипогликемия.
Витамините и флавоноидите в граха предотвратяват окисляването на холестерола и триглицеридите по стените на артериите, предотвратявайки или спирайки процеса на тяхното удебеляване
В грахово зърно: Витамин А - порция грах (160 грама) съдържа не по-малко от 35%
от необходимия витамин А за един ден. Витамин А е от съществено значение за кожата, очите, имунната система и антитуморния ефект.
Витамини от B-комплекс - грахът съдържа витамини B1, B2, B3, B6. Грахът е най-известен като един от най-добрите естествени хранителни източници на витамин В1, с приблизително двеста грама зелен фасул
32% от дневната нужда от този витамин е много важна за дейността на сърдечно-съдовата, нервната и храносмилателната системи.
Витамин С - нарича се още витамин на имунитета, тъй като има съществена роля за поддържане на здравето и функционалността на естествената защитна система на организма. Но неговата роля не се ограничава до това, витамин С е от съществено значение за сърдечно-съдовата система, за мускулната и нервната система. Е, и в тази глава зеленият грах е на подиума, двеста грама от тази храна, приготвена правилно, осигурява не по-малко от 40% от дневната нужда от витамин С (киселина
29.07.2019 74758399 Сензорен анализ на консервиран грах
аскорбинова киселина) .Витамин К - заедно със зеления фасул, зеленият грах е лидер
безспорен в тази област, порция от 160 грама зърно