6 рецепти за домашна майонеза (и науката зад) хранене
Майонезата е класически сос от френската кухня. Той е гладък, кремообразен и го обичаме! Ето 6 домашни рецепти майонеза, които да опитате!
1. Класическата френска рецепта
Ескофие, бащата на съвременната кухня, прави майонеза, както следва:
- 6 жълтъка
- 1 литър неутрално масло (рапица, гроздови семки, фъстъци).
- 10 г фина сол
- 1 г бял пипер
- 1 ½ лъжица оцет
* Ще забележите, че в класическата версия няма горчица.
- Разбийте жълтъците, добавете сол и черен пипер, след това струйка оцет (или лимонов сок).
- Добавете маслото на капки за начало и след това го пуснете на малка струйка в соса.
- Когато това започне да се свързва, от време на време разбивайте тялото на соса, като добавяте оцет или лимонов сок, така че майонезата да е доста бяла.
- Накрая добавете 3 супени лъжици вряща вода към соса, за да осигурите сплотеност.
Той описва причините за дисоциацията, както следва:
- Добавяне на твърде много масло в началото
- Използване на твърде студено масло
- Добавено е твърде много масло за броя на използваните жълтъци
Като специалист по хранителни науки аз виждам майонезата като емулсия, дисперсия на фини капчици масло (дисперсна фаза) във вода (непрекъсната фаза), стабилизирана от повърхностноактивно вещество (лецитин)., Протеин). Повърхностноактивното повърхностноактивно вещество е от съществено значение, така че маслото и водата да не се разделят. Всъщност, без повърхностноактивно вещество, маслото се носи във вода. Можем да размахваме или енергично да разбъркваме течностите, за да се смесят, но след като двете течности отново се отделят. ПАВ означава: привличане както на вода, така и на масло. Това е циментът, който свързва капчиците масло във водата, за да създаде тази красива кремообразна текстура.
Малко вода? Къде можете да намерите вода в майонезата? На първо място, оцетът или лимоновият сок съдържат много вода, но най-голямата концентрация на вода идва от яйцето, тъй като жълтъкът съдържа почти 50% вода, а бялото яйце съдържа над 90% вода.
Нека обобщим:
Майонеза = вода + масло + ПАВ
С тази формула можем да експериментираме с нови емулгирани студени сосове, които ще имат консистенция на майонеза.
Пример: Повърхностноактивно вещество
Въпреки че в класическата версия се използва яйчен жълтък, можем да използваме цяло яйце и дори можем да използваме само бялото. Препоръчвам ви да използвате белтъка само ако искате да създадете майонеза с деликатен аромат, защото белтъкът не осигурява почти никакъв вкус в сравнение с жълтъка. Маслото, което ще използвате, ще излезе много повече.
Можете също да използвате всяко друго повърхностноактивно вещество като:
- Казеин, протеин, открит в млякото
- Албумин, протеин, който се намира във водата за готвене на бобови растения (вода от тръстика от нахут и други). Във веганския свят аквафаба е концентрат на албумин.
- Горчицата съдържа няколко протеина, които играят ролята на сърфактант.
- Лецитинът не е протеин, но играе подобна роля. Намираме го в яйца, соя, слънчоглед.
- Няколко други протеини имат повърхностноактивни сили.
Вода:
Повечето течности могат да заместят водата. Опитайте с вино, бира, сок, чай, кафе, зеленчуков бульон, пилешки бульон или дори вода от вашите стриди.
Масло:
По-голямата част от мазнините могат да заместят класическото неутрално масло. Опитайте с лешниково олио, босилеково масло, кокосова мазнина, бекон мазнина, патешка мазнина от гъши дроб, шоколадово масло или дори шоколад.
Внимание: ако мазнината замръзне в хладилника, майонезата ви също вероятно ще замръзне. Може би това е възможността да бъдете креативни. Представете си замразена майонеза, овкусена с трюфел, поставена върху гореща пържола, която би се разтопила бавно, за да разкрие мека и кадифена текстура.!