55 зеленчука, които си струва да ферментират, а не краставици
Ферментацията, т.е. ферментацията, е играла важна роля в храненето на човека още от праисторическите времена. По време на химичен процес органичното вещество е изложено на ензим. Ферментацията се използва и за производство на бира, вино и антибиотици като пеницилин. Зеленчуците също могат да бъдат ферментирали, те могат да ферментират чрез добавяне на хляб, копър и солена вода, държани на топло място, процесът не се нуждае непременно от светлина.
Magyar Mazdaság съобщава, че ролята на микроорганизмите през 19 век век е открит от микробиолог и лекар Луи Пастьор. Той за първи път използва термина ферментация, за да опише трансформацията на захарсъдържащи вещества, причинени от растежа на гъбички от дрожди и бактерии при анаеробни условия в херметична, течна култура. По време на ферментацията се произвеждат храни, богати на хранителни вещества, аромати и аромати, благодарение на киселините (млечна киселина) и ароматизантите, образувани от метаболитните процеси на млечнокиселите бактерии. Освен това те са по-безопасни в сравнение с пресните суровини и могат да се съхраняват по-дълго, което е ефектът от антимикробните вещества, образувани по време на ферментацията. Съществува определена последователност от последователни домейни на популации от млечнокисели бактериални видове. По време на ферментацията млечнокиселите бактерии следват една друга в строг ред според нарастващата им киселинно-произвеждаща, намаляваща киселинната толерантност.
Благоприятният вкус и мирис не е всичко
По време на ферментацията естествените токсини и антинутритивните вещества също се разграждат. Зеленчуците ще бъдат по-лесно смилаеми, което е основно предимство, особено за пеперудите. В няколко случая хранителната стойност на ферментиралите зеленчуци е по-добра от тази на суровите. Млечнокиселите бактерии се нуждаят от зеленчуци, както и от саламура, която разтваря захарите от нарязаните зеленчуци. Млечнокиселите бактерии започват да ферментират този захарен, солен сок. Получената млечна киселина може лесно да проникне в клетките, повредени от солта.