5 съвета от готвача Ерик Герен - L Express

Премахнете вкуса на калта от сладководна риба, смесете оризов оцет, сладко саке и лют пипер или дори настържете рутабага: ето страхотни идеи да се обновите в кухнята!

Аз съм фен на оризовия оцет. Той е този, който използвам най-много, защото има истинска чистота и аромат, който зачита продуктите, които придружава - за разлика от ароматните оцети, които често ги денатурират. Подправям всичките си сосове с тире от този оцет.

express

Имам домашна магическа отвара. Състои се от оризов оцет и мирин (японско сладко саке) в равни части, с чили от птичи поглед. Довеждам този препарат до кипене, след което го използвам върху моите зеленчукови или плодови препарати, или върху сезонно севиче: той подобрява вкусовете и действа като консервант.

Имам техника за приготвяне на сладководна риба. Зандър, пъстърва, щука и други змиорки често се пренебрегват, тъй като нямат вкуса на по-благородна риба. Бракониерствам ги във филета в смес от зехтин и патешка мазнина (12 минути при 65 ° C). Елиминира всякакъв вкус на кал и придава мека и копринена текстура, близка до тази на морските риби.