3-функции и категории хранителни добавки - хранително инженерство

Не се колебайте да направите своя принос

хранителни

Някои автори групират различните категории в Само 3 групи. Да знам:

  • Добавки, които поддържат свежестта и предотвратяват развалянето на храната,
  • добавки, които влияят на физическите или физико-химичните характеристики и
  • добавки, които усилват или подобряват сетивните качества. Някои категории могат да принадлежат към повече от една група.

1- Добавки, които поддържат свежестта и предотвратяват разграждането на храните

Тази група добавки се състои от 4 категории, като основните са консервантите и антиоксидантите. Останалите отделят и опаковат газове.

• Консерванти: Това са веществата, които удължават срока на годност на храните, като ги предпазват от влошаване, причинено от микроорганизми. Това е серията от добавки E200 до E299. Нитритите и нитратите (E249 - 252), използвани за консервиране на препарати на месна основа (шунка, колбаси, гъши дроб и др.), Са част от тази категория.

• Антиоксиданти: Това са вещества, които удължават срока на годност на храните, като ги предпазват от влошаване, причинено от окисляване, като гранясване на мазнините и промени в цвета. Аскорбиновата киселина (витамин С) и нейните производни (Е300 - 302) и токоферолът (витамин Е) и нейните производни (Е306 - 309) са широко използвани антиоксиданти. Първата серия се използва за поддържане на цвета на плодови и зеленчукови препарати. Втората серия се използва за забавяне на окисляването на хранителни масла и мазнини.

• Секвестранти: Това са веществата, които образуват химически комплекси с метални йони. Те предпазват храната от реакции на окисление, инициирани от присъствието на метали. Лимонената киселина (Е330) е пример за секвестиращи агенти; използва се в няколко продукта като плодови сокове и нектари. Освен това е антиоксидант и регулатор на киселинността. Секвестрантите и антиоксидантите формират подгрупата на антиоксидантите.

• Опаковъчен газ: Това са газове, различни от въздух, поставени в контейнер преди, по време или след въвеждането на храна в този контейнер. Те предпазват храната от влошаване, причинено от присъствието на кислород или въздух. Въглеродният диоксид (E290) и азотът (E941) са най-често използваните кондициониращи газове (въглеродният диоксид също е консервант).

2- Добавки, които влияят върху физическите или физикохимичните характеристики на храните

• Укрепващо: Това са веществата, които правят или поддържат тъканите на плодовете и зеленчуците стегнати или хрупкави, или които при взаимодействие с желиращи агенти образуват или стягат гел. Алуминиевият амониев сулфат (E523), използван в захаросани, кристализирани и глазирани плодове и зеленчуци, е пример за стягащи агенти.

• Овлажнители: Това са вещества, които предотвратяват изсъхването на храните, като компенсират ефектите от ниската атмосферна влажност или които насърчават разтварянето на прах във водна среда. Тартаратната серия (E334 - 337) е пример за овлажнители, използвани по-специално в концентрати от плодови сокове.

• Коректори на киселинността: Това са вещества, които модифицират или ограничават киселинността или алкалността на храната. Натриевият хидроксид (E524) е пример за регулатор на киселинността.

• Средства против слепване: Това са веществата, които в храната ограничават аглутинацията на частици. Фероцианидите (E535 - 538), пример за средство против слепване, се използват широко в солта и нейните заместители, за да се предотврати залепването на солеви частици.

• Пеногасители: Това са веществата, които предотвратяват или ограничават образуването на пяна. Диметилполисилоксанът (E900), използван в няколко продукта като конфитюри от плодове, желета и мармалади, е пример за антипенни агенти.

• Обемни агенти: Това са веществата, които увеличават обема на даден хранителен продукт, без да увеличават значително енергийната му стойност. Целулозата (E460) е пълнител, противослепващ агент, емулгатор, стабилизатор и сгъстител, използван в суроватка на прах и продукти на суроватка на прах.

• Емулгатори: Това са веществата, които, когато се добавят към храна, позволяват да се постигне или поддържа хомогенна смес от две или повече несмесваеми фази като масло и вода. Примерите включват лецитин (E322), моно- и диглицериди на мастни киселини (E471), използвани за поддържане на текстурата и предотвратяване на разделянето на съставките в продукти като маргарин, сладолед, дресинг за салати и дресинг за салати.

• Стабилизатори: Това са веществата, които, добавени към храните, позволяват да се поддържа физико-химичното му състояние. Стабилизаторите включват вещества, които спомагат за поддържане на хомогенната дисперсия на две или повече несмесващи се вещества, както и вещества, които стабилизират, запазват или усилват цвета на храната. Поливинилпиролидонът (E1201) е пример за стабилизатори, използвани в хранителни добавки в таблетки и дражета.

• Пенообразуващи агенти: Това са веществата, които позволяват да се постигне хомогенна дисперсия на газова фаза в течна или твърда храна. Екстрактът от Quillaia (E999) е пример за разпенващ агент, използван в безалкохолни ароматизирани напитки на водна основа.

• Желиращи агенти: Това са веществата, които при добавяне към храна придават консистенция, като образуват гел. Примери за желиращи агенти са натриев алгинат (E401), калциев алгинат (E404) и агар-агар (E406).