30 килограма лаконична наслада от пармезан
Почти хилядолетната история на пармезана започва в богата провинция в Северна Италия. По това време в района на река По вече имаше оживено земеделие, районът, богат на вода, се оказа истинска килера, всички плодове и зеленчуци бяха в изобилие, а кравите също се чувстваха толкова добре, че дадоха невероятно количество мляко. Това голямо количество мляко обаче не може да бъде намерено от хората на епохата, но цистерцианските и бенедиктинските монаси, които се появяват в Ломбардия по това време, показват как могат да го запазят, в преработен вид, за дълго време.
Първите сирена са правени от човечеството в древни времена, макар и случайно. Широко разпространена и с право автентична идея е, че млякото, предназначено за транспортиране в телешка обвивка или друг животински стомах, се е превърнало в сирене поради ензимите, отделени от стената на търбуха и разклащащи се по време на транспортиране. По-късно сирената се правят много по-съзнателно, caseus vetus, образуван в началото на производството на пармезан, т.е. старото сирене претърпява много, много мелене, по това време се ражда твърдото, рушащо се сирене, познато и обичано днес. Обаче отне много време за разработването на окончателната рецепта. Храненето на животните, опитът, натрупан по време на приготвянето на по-ранните сирена, и естеството на ваксината определят уникалността на по-късните грана, т.е. гранулирани сирена. Методът на кристализация, който е кристализирал до края и сега е на повече от 800 години, не се е променил особено до днес.
В резултат на този процес все още се произвеждат сирена с едни и същи корени, но различни обозначения за произход, най-известните от които са Parmigiano-Reggiano, Grana Padano и Grana Trentino. .
При направата на граната, следвайки обичайните процедури за инокулация и отстраняване на суроватка, останалата извара се нарязва на зърна с ориз с дебела дървена пръчка, наречена спино, в резултат на което още повече суроватка може да напусне изварата. Благодарение на този процес, граната ще бъде по-сухо и плътно текстурирано сирене. Изварата се претопля заедно със суроватката, след това изварата се улавя и суроватката се превръща в друг популярен италиански млечен продукт, рикота.
Уловената извара се оставя за кратко да почине, за да може майсторът на сиренето (Il Casaro) да провери дали е достатъчно компактен, за да продължи процеса. Съсирекът, който вече се е формирал до известна степен, след това се усуква в муселинови кърпи и се поставя в кръгли форми. Няколко дни по-късно сирената се етикетират. В допълнение към марката и вида сирене на етикета е посочено и точното време на производство. След това дисковете се поставят в солена баня за около месец, след което започва периодът на узряване на сиренето. През това време сирената почиват на дървени рафтове със сиреневи кратунки с тегло 30-40 кг и достигат под постоянен мониторинг в помещения с влажност 85-90%. Сирената се проверяват чрез потупване и производителят на сирене може да използва дълга игла, за да вземе проба от аромата от вътрешността на новопоявилото се сирене и да установи качеството на сиренето.
Ако сиренето не отговаря на изискванията за качество, маркировката върху кората се премахва и продава като сирене с по-ниско качество.
Процесите на обработка и узряване на Parmigiano-Reggiano и Grana Padano са почти идентични. Единствената разлика между двете сирена е, че в случая на Parmigiano-Reggiano то може да бъде направено само с помощта на мляко от правилно хранени крави, живеещи в определени райони, докато в случая на Grana Padano регламентът е по-разрешителен. Сирената Grana Padano отлежават минимум 12 месеца, а сиренето Parmigiano-Reggiano - 18 месеца, но на пазара има много по-стари, по-зрели сирена.
Сирената, както и всички други млечни продукти, осигуряват на организма изключително ценни хранителни вещества. Със сирене можем да въведем и важни за червата микроорганизми, които са необходими за поддържане и подобряване на здравата чревна флора. Пармезанът има много високо съдържание и не съдържа чужди вещества, освен сол. Те имат много високо съдържание на протеин над 30% от всяко месо, да не говорим, че тези протеини присъстват в сирена в много по-лесно смилаема форма, отколкото в месото.