2 Технологична част
2.1 Характеристики на суровините
2.1.1 Общ състав на суровините
Основните суровини за производството на ръжен хляб са ръжено брашно, вода, мая, сол. Брашното от ръж за хлебни изделия в съответствие с ГОСТ 7045-90 се подразделя на класове:
- брашното със семена е най-висококачественото ръжено брашно. Състои се от фино смлян ендосперм от зърнени ръжи с малка примес от частици от алеуроновия слой и черупки (само около 4% от масата на брашното). Размер на частиците от 20 до 200 микрона. Цветът на брашното е бял със синкав оттенък. Брашното е богато на нишесте (71-73%), захари (4.7-5.0%), съдържа значително количество водоразтворими вещества и относително малко протеини (8-10%) и фибри (0.3-0.4%). Съдържание на пепел в брашното - 0,65-0,75%;
-брашното за тапети е зърно от ръж, смилано след почистване от примеси и обработка на машини за тапети. Брашното се получава с едностепенно 95% смилане чрез преминаване през телени сита 067. Брашното за тапети се състои от същите тъкани като ръжното зърно (с малко по-малко количество плодови черупки и ембриони) и съдържа, заедно с натрошен ендосперм, 20- 25% смачкани обвивки и алеуронов слой. Размер на частиците от 30 до 600 микрона. Цветът на брашното е бял с отчетлив сив, жълтеникав или зеленикав оттенък, в зависимост от цвета на ръжното зърно. Брашното е богато на водоразтворими вещества, захарта съдържа 12-14% протеини, 60-64% нишесте, фибри - 2-2,5%, пепел - 1,8-1,9%.
Ръженото брашно съдържа аминокиселини, минерални соли, витамини от група В, Е, РР, микроелементи и макроелементи, желязо и фибри.
2.1.2 Технологични характеристики на ръженото брашно
Технологичните характеристики на ръженото брашно включват неговия химичен състав, термофизични, хлебни свойства и структурно-механични свойства на тестото от ръжено брашно.
2.1.2.1 Химичен състав на ръжено брашно
Химичният състав на брашното определя неговата хранителна стойност и хлебни свойства. Средният химичен състав на ръженото брашно е представен в таблица 2.1.
Химичният състав на брашното зависи от състава на зърното, от което е направено и от неговия вид. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова повече нишесте съдържа. Съдържанието на други въглехидрати, както и на мазнини, пепел, протеини и други вещества се увеличава с намаляване на степента на брашно.
Таблица 2.1 - Химичен състав на ръжено брашно,%
Таблица 1 показва, че повечето от ръжното брашно съдържа въглехидрати (нишесте, моно- и дизахариди, диетични фибри) и протеини, от свойствата на които зависят свойствата на тестото и качеството на хляба.