16885050 Компот от твърди кайсии Pre Zen
Документи
ПРОЕКТ За сертификационен изпит за професионални компетенции ниво 3 Квалификация: Техник за анализ на храните
ТЕМА НА ПРОЕКТА: Технически контрол на качеството на компот от кайсии
I. Подкрепящ меморандум II. Технологичен процес за получаване на компоти 2.1 Условия, наложени на суровината за компоти 2.2 Технологична схема за получаване на кайсиев компот 2.3 Основни операции за получаване на кайсиев компот 2.4 Производни аварии III. Контрол качество на кайсиевия компот и интерпретация на резултатите 3.1 Сензорни и физико-химични характеристики на кайсиевия компот 3.2 Определяне на нетната маса и съотношение на плодовете 3.3 Определяне на разтворимите вещества в кайсиевия компот по рефрактометричен метод 3.4 Изпитване за херметичност чрез метод с гореща вода IV .Приложения V. Заключения и предложения VI.Bibliography
I. Обяснителен меморандум Избрахме този проект, защото компотът от кайсии е храна с терапевтична стойност, призната от лекарите, кайсиевият сок се намесва в метаболитните процеси и предотвратява рака. Компотът се използва при диети, предотвратява анемия, при рахит при деца, е необходим по време на растежа и е полезен по време на бременност. С интензивен и особено приятен аромат, кайсиите са сред най-ценените плодове за трапеза. От кайсиите за терапевтични цели се използват плодове, които са богати на хранителни вещества, високо смилаеми, с реминерализиращо, антианемично, алкализиращо и диуретично действие. Сушените кайсии са слабително, а пресните запек. Енергийната стойност на пресните кайсии е около 60kcal/100g, а на сушените около 306kcal/100g. Кайсиите са оранжевите плодове, заредени с бета-каротин и фибри, които са сред вестителите на лятото. Сушени, замразени или в компот, кайсиите могат да се ядат целогодишно, но по-добри са пресните кайсии, които съдържат значителни количества витамин С и А.
Хранителна информация Кайсиите са отличен източник на витамин А, витамин С, бета-каротин, фибри и калий. Те съдържат фитохимикали, наречени каротеноиди - съединение, което оцветява червено, жълто и оранжево, плодове и зеленчуци. Мощният антиоксидант ликопен е една от най-силните каротиди, открити в кайсиите. В допълнение, кайсиите също осигуряват важни количества витамин В, С, както и фосфор, магнезий, желязо и калций. Поради фосфора тези плодове са много полезни за хора с проблеми с паметта.
II. Технологичният процес на получаване на компоти 2.1 Условия, наложени на суровини за компоти Качествените характеристики на суровината, използвана в зеленчукопреработвателната и плодопреработващата промишленост, зависят от вида, сорта, степента на зрялост, климата, почвата, приложената агротехника, както и условията за събиране, транспорт и съхранение.
Сензорните свойства на кайсиите Сензорните свойства са свойства, които могат да се възприемат от сетивата и са важни фактори за определяне на качеството на кайсиите, за да се извлече полза от тях. Тези свойства могат да претърпят значителни промени по време на транспортиране, съхранение и обработка. - цветът е разнообразен и се дължи на пигменти и хлорофили, антоцианини и каротеноиди, които придават цвета зелен, червен и жълт. - вкусът е специфичен за всеки вид и сорт и се определя от съдържанието на кайсии в някои химически компоненти (захари, органични киселини и полифеноли). - Ароматът допринася за определянето на вкусовите качества и е сложна характеристика на вкуса и обонянието. - миризмата представлява усещанията, предизвиквани от някои летливи вещества върху обонятелния орган.
Химичен състав на кайсиите Кайсиите имат много разнообразен химичен състав в зависимост от сорта, климатичните условия и агротехническите обработки. В заключение, степента на технологична зрялост характеризира кайсиите както по отношение на химичния състав, така и по отношение на физическите и сензорните свойства.
Въглехидрати 7 15% - Разтворим: глюкоза, фруктоза, захароза - Неразтворим: нишесте, целулоза, хемицелулоза, пектини Протеини 20 33% Липиди: глицериди, фосфатиди, стероиди, восъци Органични киселини 0,1 1,3%: ябълчена, лимонена, винена, оксалова, мравчена, янтарна Разтворими кондензирани вещества и танини: катехини Оцветители и вещества: Антоцианини: червено Флавон: жълто Каротеноиди: жълто-жълто Хлорофили: зелено Ароматизиращи вещества: алдехиди, кетони, алкохол Витамини: B2, B6, P, PP - Мастноразтворими: провитамин A, K, F, E и D
2.2 Технологична схема за получаване на компот от кайсииAp Захар Кипяща филтрация Захарен сироп Спиране на кайсии Измиване Сортиране Калибриране Нарязване на половинки Премахване на петна
Контрол за коригиране Дозиране на плодове Дозиране на сироп Затваряне на отработени газове Пастьоризация Кондициониране на контейнера Съхранение и доставка