12 часа в живота на Пол, био пекар, който започва рано - Да! Списанието на Ruche Qui Dit

рано

От Джъстин Бенит, 3 април 2015 г.

В ранната сутрин, докато всички все още спят в Монт дю Лион, хлебарите са заети в пекарната в Лонгесайн. Павел е един от тях. Всяка сряда сутрин той меси и омесва без машина или изкуство в пекарната на града. Готов за посещение призори ?

5:15 ч.: Слънцето все още е залязло, но нашият пекар вече е запретнал ръкави. След като организира работната станция (брашно, семена, инструменти и т.н.) и изчисли суровините за поръчката, той отчита показанията на околната температура, за да изчисли температурата на изливащата се вода, която ще се използва за направата на тестото. Защо ? За да се адаптира към климатичните промени: водата трябва да е по-студена през лятото и хладка през зимата, за да се контролира времето, необходимо за поникване.

5:45 ч.: Време е за направата. В тестомесачката (дълъг дървен сандък, в който ще се държат макароните), той първо изсипва брашното, в което включва естествената закваска, освежена предишната вечер. След това добавя водата, за да позволи месенето. И там, напред биското! Пекарят разрежда, замесва и обръща тестото - което може да тежи до двадесет килограма - за около петнадесет минути, за да се получи хомогенна и еластична смес. Това първо тесто се оставя да почива в легенчета за първо втасване, известно като насочване. За направата на 8 макарони са необходими около 2 часа.

7:45 ч.: Малка организация! Почистване на тестомесачката, съхранение на прибори и торби с брашно далеч от топлина и гризачи, приготвяне на кошници (или панитони), в които ще бъдат поставени парчетата тесто, приготвени по време на оформянето.

8:15 ч.: Павел разделя тестото с тесторезачка и претегля всяко тесто, за да получи желаното тегло на крайните питки, които ще загубят при печене, като се вземе предвид изпарението на около 20 до 25% от теглото им. Закръгляването се използва за придаване на здравина и еластичност на тестото чрез затягане, така че да се вдигне хармонично. Междувременно оформянето придава на хляба окончателната форма. След като сто и четиридесет парчета тесто са закръглени и оформени, всеки от тях се поставя в кошницата си за фазата на подготовка, която е втората фаза на ферментация.