100 грама салам от 140 грама месо
Един приятел наскоро публикува снимка във Facebook, която показва или чете това Свинското изчезва, защото според етикета от 140g свинско месо 100g салам оставено престой. И тъй като мисля, че някой си е задал въпроса какво не е наред с колбасите, ви казвам нещо за това Термин "степен на сухота".
Със сигурност ще сте забелязали това Сурови колбаси - като Salami, Ahle Worschd, Chorizo, Saucisson, Landjäger, Gendarmes или каквото и да е тяхното име - са малко по-твърди от пресни колбаси. Когато кажете, че Някога суровите колбаси са били меки като колбасите, в началото изобщо не вярвате в това. Но това е така!
Как може да бъде?
Много просто: колбасите се поставят в обвивката за колбаси след пълнене изсушен на въздух! Под изсушаване/изсушаване/изсушаване се разбира отстраняване на течности от сухите стоки, в нашия случай колбас, чрез изпаряване/изпаряване. Водата, съдържаща се в колбаса, изтича Така че в газообразно състояние като водната пара на колбаса. И тъй като водата тежи нещо, 999,975 kg/m³ при 3,98 ° C, има загуба на тегло
Колко тегло губят колбасите?
Тази загуба на тегло, която настъпва при сушене и узряване, се нарича Степен на сушене lex и посочени в проценти. Степента на изсъхване може да бъде до 40%. Това не е много изненадващо, когато имате предвид, че месото се състои от над 70% вода2. Като цяло може да се каже това с един колбасът е по-мек е. Е Ако степента на сушене е висока, колбасът е от по-твърдата страна.
Защо изобщо го правиш?
Солта, добавена към колбасната маса - която винаги е била „инструмент“ за запазване на голямо разнообразие от храни - премахва влагата от колбаса, не създава дом за бактерии и предотвратява растежа на вредни микроби. Всичко това помага при сушенето за консервиране на наденица. Често колбасите също се пушат. Поради това и общия процес на узряване по време на сушенето, който е малко по-сложен и с който ще се справим по-подробно друг път, различните вкусове се развиват и подсилват, като дават на различните колбаси свои собствени характерен вкус.
Колко време отнема да изсъхне?
Между сушенето отнема от няколко дни до няколко месеца. Като цяло може да се каже, че суджукът, който е бил сушен за по-кратък период от време, е по-мек от този на по-дълго сушения колбас. Случвало ли ви се е да забравите салам в килера и след месеци пренебрегване да си отмъсти от факта, че ножът ви се е затъпил, когато сте се опитали да го отрежете и единствената разлика с камък е формата.
Как се сушат колбаси?
По време на процеса на сушене е важно това температурата и относителната влажност са идеални за колбаса. Нито прекалено високата влажност и/или температура, нито твърде ниската температура и/или влажност не са добри за качеството на крайния продукт.
Преди технологията да намери път в месарския бранш, колбасите често са били използвани в Таванско помещение или висеше в стая, която имаше голям обем въздух, т.е. температурата беше относително постоянна и в която имаше постоянно леко течение. Колбасите се сушат по този начин и днес, но днес сушенето е по-често в Отлежаващи растения, при които условията на сушене компютърно контролиран може да се поддържа постоянна. Това поддържа качеството и минимизира производствените грешки.
Моля, дайте пример?
100гр салам ще от 129гр месо произведени - така че имаме един Степен на изсъхване 22,5%. Или с унгарския салам имаме степен на изсушаване от 35,5%, тъй като 100 g салам се получават от 155 g месо.
Сигурен съм, че рано или късно ще можете да внесете своите познания и да обясните на своите ближни как и защо меката наденица се превръща в твърда наденица. Забавлявайте се много с него!