10 мита за грила Забравете лилавите фигури
Колкото и модерни да са барбекютата и барбекютата днес, има толкова много заблуди за тях. Кухненски мисли, които би било добре да забравите завинаги.
тази статия не разглежда разликите между барбекюто и готвенето на барбекю и техните режими - за това обхватът на това писане ще бъде ограничен. Скарата се използва като общ термин, който включва цялото готвене, когато печем месо или зеленчуци, плодове с въглен (или уред, работещ на газ).
Мит 1: Можете да настроите температурата на скарата, като държите ръцете си над нея.
Невъзможност да се определи температурата на решетката въз основа на задържането на ръката над нея, като се брои колко време ви отнема да започнете да изгаряте дланта си. Тялото на всеки човек реагира различно на топлина и на 2 инча над решетката температурата е напълно различна от 15 инча над него.
Мит 2: Първо загрейте много скарата и запържете месото.
Трябва да се използва скара с достатъчно голяма повърхност за печене, за да има две отделни зони: едната се нагрява от директна, значителна топлина, а другата от непряк топлинен поток. Изключете пламъка от едната страна на газовата скара. На скара с въглен, групирайте всеки въглен от едната страна. Ето как установихме терморегулацията.
За по-дебели филийки месо най-доброто решение е да започнете да пържите от тази част на скарата, която не е точно над огъня. Все още получавате топлината, оставяйте да се затопли бавно и пушете малко. Това активира ензимите, които омекотяват месото.
Ако искате тъмна, карамелизирана, хрупкава коричка, прехвърлете месото върху огъня. Тук го пържим добре старателно с отворен капак. По този начин цялата топлина се концентрира от едната страна и повърхността става кафява. (В противен случай е достатъчна една или две минути.) Обръщайте месото на всеки една или две минути, докато външната страна стане тъмнокафява, а вътрешната е с желаната температура. Може да искате да опитате същото за дебела филия филе, пиле или дори пържени картофи!
Мит 3: Печенето на месо поддържа сокове вътре.
Около 70% от месото е вода, която се съхранява в хиляди тънки мускулни влакна. При нагряване соковете напускат влакната: някои от тях капят по време на печене, а други се изпаряват, нищо не може да спре това. Съскащият звук не е нищо друго освен звук от капеща вода върху горещ метал. Въпреки че препичането ще доведе до кафява „коричка“, която ще направи месото вкусно и да се чувства добре, то няма магически да запечата влакната и да задържи соковете вътре. Освен това повърхността ще бъде на кора, именно защото е изсъхнала поради силния топлинен ефект.
Мит 4: Маринатата се накисва дълбоко в месото и го омекотява.
Туршиите се използват предимно за обработка на повърхността, особено за по-дебели филийки. Месото трябва да се разглежда като гъба с протеин, напоена с вода. Няма място за допълнителни течности. Що се отнася до вкусовите молекули: мократа сол получава електрически заряд, може да я разгради и така да влезе дълбоко в месото. Но захароза, чесън, черен пипер и т.н. всички те са огромни молекули и не преминават през порите на повърхността. Те не стават по-дълбоки от 0,3 сантиметра за една нощ. Това е доста добро за тънка филе, но сладко за наедряло свинско или пилешки гърди.