10 истини за чесън, лют пипер и ко
Те правят живота удоволствие: Рафинираните съставки - особено билките и подправките придават вкус на храната и напитките. Програмата "10 истини за чесън, лют пипер и Ко" показва невероятни факти за съставките, които носят правилния вкус.
Екстремисти от подправки
Подправките обогатяват храната ни, много стимулират храносмилането, а някои правят храната трайна. Разнообразието е огромно - искаме да ви запознаем с три много специални, почти превъзходни подправки.
Канела - една от най-старите подправки в света
Твърди се, че канелата се споменава в китайските писания още 3000 години преди Христа. Може да се използва всичко от вечнозеленото канелено дърво: цветя, листа и кора. Канелено дърво, което се реже редовно, може да доживее над 200 години. Това прави канелата една от най-устойчивите подправки.
Основният район за отглеждане е Шри Ланка, бивш Цейлон. И: истинско удоволствие не само за торти и бисквитки. Цветовете и листата на канелата са подходящи и за солени ястия. Например то пречиства месото или яхниите.
Смрадликата - може би най-суровата подправка в света
Подправката sumach принадлежи към семейство anarkadia и е известна още като дървото на бояджията. Расте диво в Сицилия, Турция, Иран и съседните страни на Арабия и Централна Азия. Сушените плодове обикновено се смилат на червено-кафяв прах. Киселият вкус се основава на плодови киселини, включително лимонена и ябълчена киселина. Смрадликата не е непозната за нас, между другото, в едно, да кажем, ново немско "национално ястие" можете да го намерите: класическият "кебап".
Teufelsdreck - най-необикновената подправка
Тази подправка е необикновена: Дяволската мръсотия - наричана още Stinkasant. Това не само звучи отвратително, но и кафявата лепкава маса мирише силно на гниещ лук. Наистина не можете да си представите това в храната. Растението, от което се получава дяволска мръсотия, принадлежи към семейството на зонтичните. Районът му на разпространение е главно в Иран, Афганистан, Русия и Западен Пакистан. Истинската подправка се получава от изсушения сок на корена и обикновено се продава под формата на твърди кубчета.
Когато настърганата дяволска мръсотия се пече в тиган със скампи или птици, подправката претърпява чудотворна промяна: мирише добре и придава на ястието лек чеснов вкус. И още няколко добри новини: след като му се насладите, няма да дишате чесън.
Сол и захар - твърде много хубаво нещо .
Независимо дали е сладко или солено - ние обичаме тези два вкуса. Соленото обещава минерали на нашето тяло. Германското общество за хранене смята, че шест грама сол на ден са достатъчни. Включително солта в колбасите, сиренето и други преработени храни. Сладката дегустация ни обещава енергия. СЗО препоръчва: Независимо дали е чист или в храна: за предпочитане не повече от 25 грама на ден. Ние, германците, обаче не спазваме нито една от препоръките и ядем твърде сладко и твърде солено!
Средностатистическият германец консумира осем до десет грама сол на ден. Мъжете ядат по-солено от жените. Ядете двойно повече месо и колбаси - и те съдържат много сол. Това добавя около три до четири килограма сол годишно. Още по-лошо: консумацията на захар. В Германия човек консумира средно 35 килограма захар годишно, което е почти 100 грама на ден, четири пъти повече от препоръчаното.
Скрита сол в нашето ежедневие
Но има и твърде много сол в храната ни. Ако се вгледаме внимателно в чинията, ще открием много скрита сол. Предварително закупеният сос от тестени изделия съдържа два грама на порция, две филийки сурови филийки около 1,4 грама - и е ясно, че пръчките с гевреци са солени: Те го правят 4,5 грама на 100 грама. Това би било почти осем грама - без дори да имаме солницата в ръцете си.
"Трикът с по-малко сол" - със същия вкус
Високата консумация на сол може да има лоши последици за затлъстяването и високото кръвно налягане и се подозира, че причинява инсулт. Ракът на стомаха, бъбречните заболявания и остеопорозата също са свързани с "твърде много" сол.
Във Фрайзинг, Бавария, Dr. Катарина А. Шерф от Германския институт по химия на храните към Института Лайбниц по следите на проблема: „Един от основните източници на прием в нашата диета е например„ нашият ежедневен хляб “, който съдържа средно 1,5 до 2 процента сол количеството брашно е чудесен източник в нашата диета! " Просто оставянето на солта няма да работи. Вече не ни харесва.
Но има един трик: нашето възприятие за солта зависи от това колко бързо тя се разтваря от трохите. Защото само контактът със солните рецептори създава вкуса. Колкото по-бързо солта достига езика, толкова по-малко трябва да използвате. И точно тук идва Катарина Шерф: Тя сравнява вкуса на класически осолен хляб с тесто за хляб, което се прави със значително по-малко сол от „нормалния“ хляб. Само малко преди края на времето за месене се добавя грубата сол. Това „късно“ добавяне означава, че грубата сол се разпределя само нередовно в хляба. В теста всички участници установиха, че хлябът, изпечен с едра сол, е солен. Удивително! Тук се крие шансът за намаляване на солта: когато се дъвче, около половината количество сол се разтваря през първите пет секунди. Само след 30 до 60 секунди направете цялото количество. Средното време за дъвчене обаче е само 15 до 20 секунди - солта, която все още не е разтворена, не допринася за усещането за вкус - така че може да бъде спестена.
Глутамат: Скрит пишка?
През 70-те години глутаматът за пръв път изпада в нечистост, когато посетителите на азиатските закусвални в САЩ се оплакват от главоболие, изтръпване, сърцебиене и световъртеж. Ражда се терминът „Синдром на китайския ресторант“ - предполагаемият спусък е глутаматът.
Първоначално получено от водорасли, сега също се произвежда синтетично в голям мащаб. Глутаматът работи като подобрител на вкуса, прави храната вкусна и е евтина за производство. Някои хора се оплакват от непоносимост към глутамат, което може да се прояви в гадене, повръщане и обриви. Също така се подозира, че за тези, които ядат много глутамат, се казва, че имат по-висок риск от болестта на Алцхаймер. Други твърдят: Глутаматът ви дебелее. Само: какво всъщност е вярно?
В ЕС глутаматът се счита за безопасна хранителна добавка. Има малко доказателства, че подправката може действително да окаже влияние върху мозъка. Следователно официалното правило е: Глутаматът не попада в мозъка от храната чрез кръвта. Това предотвратява така наречената кръвно-мозъчна бариера. Но това предположение все още не е напълно доказано. Второто подозрение остава: Глутаматът е непряк угояващ агент. Във всеки случай при лабораторни тестове глутаматът прави плъховете по-ненаситни. Подобрителят на вкуса очевидно блокира рецепторите на хормона на ситостта лептин. Резултат: повишен апетит. Друго проучване, в което взеха участие 750 китайци, установи: колкото по-голяма е консумацията на глутамат, толкова по-голямо е теглото.
Поради това диетологът Матиас Ридл препоръчва да се избягва глутамат и да се консумират само малки количества, ако е възможно. Това не е никак лесно, тъй като глутаматът се съдържа в много готови ястия и колбаси, често ясно обозначени като мононатриев глутамат или малко по-скрити в Е номера от 620 до 625. Но може да бъде скрит и зад екстракт от мая, аромат или подправка.
Следователно нашите бакшиш: Винаги гледайте много внимателно, когато пазарувате!
Люти чушки - люти и здравословни
Има стотици видове лют червен пипер - с много различна степен на пикантност. Те изглеждат безобидни за невежите, но някои могат да бъдат толкова адски горещи, толкова горещи, че дори причиняват симптоми на изгаряне от втора степен! Но какво го прави остър? И как се измерва?
Причината за пикантността на люти чушки е така нареченият капсаицин. Той седи скрит вътре в шушулките. Капсаицинът се изследва внимателно в лабораторията на Университета за приложни науки Fulda. Изследователите се натъкнаха на много полезни неща за нашето здраве. Чилито може да отпусне мускулите, да понижи кръвното налягане, ако се консумира редовно и да ви помогне да отслабнете.
Защо остротата ни боли .
Болката се причинява от капсаицин, който активира болковите клетки в лигавиците. Това означава, че болковите клетки сигнализират, че всъщност пристига истинска топлина, въпреки че това е само химическа топлина. Независимо от това, лигавиците се подуват, започвате да се потите, става горещо. Ефектът е налице, въпреки че няма топлина. Различните степени на острота на шушулките са дадени в Scoville. Свързаната скала на острота е разработена през 1912 г. от фармаколога Уилбър Л. Сковил.
Луковица чесън
Чесънът е едно от най-старите култивирани растения и се отглежда от 3500 г. пр. Н. Е. Също така исторически се предава, че древните египтяни са познавали и ценели чесъна. Те вярвали, че растението съдържа тайната на физическата сила. Твърди се, че дневната дажба чесън за строителите на пирамиди е била десет пръста на ден. И неуспехът да достави чесън имаше последствия. Работниците, които построиха пирамидата на Хеопс и трябваше да се откажат от обещания чесън, доставиха вероятно първата исторически документирана стачка в историята.
Чесън в древността
Според Омир боговете вече са знаели за необичайната сила на чесъна: В Омировата "Одисея", написана около 700 г. пр. Н. Е., Одисей получава разцъфнал чесън от Хермес, пратеника на боговете, за да избегне магьосницата Кирке, която може да превърне хората в прасета.
Грудката срещу злото
От Средновековието много истории с чесън имат религиозен произход: според легендата чесънът е нараствал там, където дяволът е поставил левия си крак, когато е напуснал рая - може би това е причината чесънът да се счита за силно отблъскващо средство срещу вещици и зли духове. А от края на 18-ти век той също е адекватно средство за прогонване на вампири. Фактът, че „злото“ реагира на чесън, вероятно е свързан с поведението на хората, които се заразяват с бяс.
Един от симптомите на бяс е по-интензивното обоняние на болния човек. Когато миришели на чесън - в храна или тинктури - болните показали силно защитно поведение. Разпенването на устата и конвулсивните припадъци подкрепят подозрението, че чесънът прогонва злото. Но дали малкият пролетен лук наистина помага да прогоним вампирите ... ?
Пресни билки - истинска вкусова бомба
Пресни билки - това е първокласният клас подправка и вкус. И вие можете лесно да донесете тази свежест у дома! Хубаво, светло място до прозореца и запас от пресни билки е гарантирано през следващите няколко седмици. За съжаление, много от саксиите с билки, които сме си купили, оцеляват само няколко дни на перваза на прозореца, изсъхват или бързо плесенясват. Но как можете да предотвратите това?
Съвети за билкови грижи
Правилно поливане:
Растенията се нуждаят от светлина - това е ясно. Но пълно слънце често е трудно, защото загубата на вода е толкова голяма. Правилното напояване е от решаващо значение: правилото за правилното количество вода е около десет процента от обема на саксията всеки ден.
Поглаждането помага:
Редовното поглаждане симулира вятър и растенията, които са постоянно изложени на вятър и дъжд, остават по-компактни и стабилни. Въпреки това: само потупванията не са гаранция за дълготрайни билки в саксии.
Край на допълнителната информация
Микроби в подправки
Много екзотични подправки идват от далеч: шафран, например, от Ориента. В повечето от тези страни няма хигиенни стандарти за подправките. Не са редки случаите, когато билките са замърсени с микроби. Повечето от микробите са безвредни, но понякога се откриват и патогенни микроби като салмонела. Въпреки че повечето от подправките излизат на пазара по строго контролиран начин, те не се стерилизират. Ако в лабораторията бъдат открити критични микроби, производителите на подправки трябва да действат.
Стерилизация с пара
Общият метод за унищожаване на такива микроби е стерилизация с пара. За целта подправките се прехвърлят в памучни чували и след това се поставят в гореща парна камера за няколко минути. Това работи чудесно за много продукти. Но загряването на добри 20 процента от етеричните масла се губи - и заедно с това голяма част от аромата. Ето защо се провеждат изследвания върху нов метод, който е едновременно бактерициден и запазва аромата на подправките.
В Лайбниц института за селскостопанско инженерство в Потсдам изследователите работят с лъчи, които вече се използват в медицинската област за дезинфекция. Сега те също трябва да освободят нашите подправки от микроби: плазмени струи. Само един вид бяла светлина се вижда с просто око - подобно на мълнията в природата, която също е плазма, но в пъти по-гореща. Добрата новина: Изследователите от Потсдам са на път да получат промишлено одобрение за техния метод.
Кафе: любимата напитка на германците
Кафето е абсолютно любимата напитка на германците: Ние пием общо 162 литра на глава от населението годишно, дори повече от бирата (101 литра) и водата (150 литра).
Тези, които пият кафе редовно, живеят по-дълго ...
Едно проучване дори заявява, че тези, които пият редовно кафе, живеят от три до пет години по-дълго. Факт е: всъщност в кафето има съставки, които могат да удължат живота ни - така наречените антиоксиданти. Те са в състояние да защитят нашите клетки от вредните свободни радикали. Изследване от САЩ с 400 000 изпитвани също стигна до същото заключение. Участниците пиеха по две до три чаши кафе на ден в продължение на повече от десет години. Продължителността на живота се увеличава и болести като рак са по-рядко срещани.
Разтворимо кафе - кой го е измислил?
В Германия хората се наслаждават на пиенето на кафе повече от 100 години. Единственият разрушителен фактор за дълго време: утайката от кафе. Мелита Бентц, домакиня от Дрезден, направи новаторско изобретение през 1908 г .: филтърът на Мелита. Няколко десетилетия по-късно, нова революция: разтворимо кафе.
Смес за кафе от ГДР
През 70-те години имаше идея за това от ГДР. За да се направи нещо по отношение на хроничния недостиг на кафе на зърна, беше въведена „смес от кафе“: смес от половин кафе, наполовина заместител. Протестни писма заляха Политбюро. Коментарите: „Страдах от сексуална унилост и косопад след консумация на кафената смес.“ Или: „Имах огромен успех и мога да се справя без консумацията на лаксативи.“
„Коронясването на Хонекер“, както често се наричаше кафената смес в ГДР, не можеше да надделее сред хората. Нито беше първото разтворимо кафе. Стартира през 1965г. И то в Западна Германия!
The любима храна на германците
Какво най-много обичат да ядат германците? Печено, шницел и гулаш са най-често споменаваните по този въпрос. Следват спагети, лазаня и спацце, според информацията в Доклада за храненето за 2019 г. Преди няколко години, според проучване, поръчано от "Apotheken Rundschau", предстои друга класика: рулата.
Нездравословно червено месо
За съжаление, яденето на много месо е нездравословно, особено червено месо - например от говеждо, свинско, телешко, овче или козе. По-специално в критиката: преработено месо като колбаси и шунка. Според Международната агенция за изследване на рака преработеното месо увеличава риска от развитие на рак на дебелото черво.
Повишен риск от рак на дебелото черво
Международната агенция за изследване на рака изчислява, че 50-грамова порция дневно увеличава риска от рак на дебелото черво с 18 процента. Това звучи много! Но учените подчертават, че индивидуалният риск е нисък. Защото трябва да поставите числото спрямо друга променлива: а именно средния риск от развитие на рак на дебелото черво изобщо. Това са пет процента.
Твърде много месо
За съжаление ние, германците, ядем прекалено много месо. Това е огромен 840 грама на седмица. Мъжете са склонни да ядат значително повече: ядат средно 1100 грама, жените около 600 грама. Германското общество по хранене препоръчва максимум 300 до 600 грама на седмица.
Месни алтернативи
Може би и вие трябва да търсите алтернативи за месо, които биха могли да намалят редовната консумация на месо. Зеленчукова чиния, например. Или лупинен шницел. Или може би много модерен бургер, направен от боб, галета, лук и брашнени червеи? Понастоящем червеите и насекомите се препоръчват от Световната организация по храните (FAO) като добри алтернативи на традиционното месо. Производството е лесно - и насекомите са много хранителни поради високото си съдържание на протеини, наред с други неща. Те също така съдържат по-висококачествени протеини, повече здравословни мастни киселини и минерали. И преди всичко: по-малко мазнини! Какво ще кажете за това?
Автор: Сабин Гут
Излъчване: hr-fernsehen, „10 истини за чесъна, чилито и Ко“, 21 март 2019 г., 21:00 ч.