Звънец - кухня на Вагнер
За мнозина звънецът е едно от най-типичните унгарски ястия. Само името ви кара да мислите за Марика Рьок или за филма „Често мисля за Пирошка“. С това - изненада! - звънецът има силни френски корени и то не какви да е: Ястието е направено от Огюст Ескофие в края на 19 век като Пилешко червен пипер базиран на унгарския Pörkölt, който Ескофие намира за твърде селски за френското небце. И стана толкова популярен, че се появи на Парижкото световно изложение през 1900 година на Измий го.
Пилето от червен пипер на Escoffier се основава на пържено пиле. Благодарение на обилното използване на масло (френско ...) и сметана, сосът има кремообразна консистенция и, благодарение на червения пипер, елегантен цвят. Това ястие помогна на унгареца - чрез гореспоменатото световно изложение Сладки чушки до международната репутация, която се радва и до днес.
Виенското пиле от червен пипер
Виенчани го направиха както винаги: натурализирано! Вместо френския паулар или унгарски петел взеха нежно пиле. И вместо фрикас, пилето е грубо разделено и изпечено заедно с костите.
Сосът не се смесва с яйце, а с Заквасена сметана и брашно обвързан. И обратно на бележката на Ескофие („Трябва да се отбележи, че сосът трябва да има бледорозов цвят, който трябва да получава само от червения пипер.“), Червеният пипер се използва по-обилно във Виена и сосът е по-„селски“.
Но не пикантно - поради което това ястие също е много популярно сред децата.
Супа пиле?
В моето детство звънецът беше популярно използване на по-възрастни, жилави кокошки носачки, така наречените „пилета за супа“. В днешно време почти няма вече, само няколко отглеждат пилета насаме. Независимо от това, това ястие предлага възможност да се използва идеята за устойчивост.
Важно: купете цяло био пиле!
Разликата с конвенционалното животно е особено поразителна с това ястие, тъй като при приготвянето на сос и сос, печене и задушаване наистина се разкрива всеки вкус.
Подготовка предния ден
Първо отрежете крилата и ги поставете на една страна, те са необходими за задната част.
Освободете кокалчето и гърдите и разрежете наполовина, тези парчета се използват за чушката. Посолете тези парчета - с кожата - навсякъде и ги покрийте в хладилника, докато станат готови за употреба.
Ранното осоляване се отплаща, защото прониква в цялото месо и, противно на това, което често се вижда, не изсъхва. Защо това може да работи точно в великата книга "Сол, мазнини, киселина, топлина" на Самин Носрат може да се прочете.
От трупа, крилата и останалите секции добавете лук, моркови, целина и подправки към Фонд варени, което е необходимо за соса. Тъй като това също отнема няколко часа и освободените трупове трябва или да бъдат замразени или преработени възможно най-бързо, препоръчвам да направите това предишния ден.
Когато варите фонда, уверете се, че водата само къкри много леко. Ако водата кипи твърде много, мазнината започва да се движи и емулгира.
Това, което се желае в майонезата, ние не искаме тук! Емулгираният запас се чувства лепкав, мазен на небцето и ние искаме да имаме ясен, фин запас тук.
подготовка
Тази рецепта идва от книгата "Време е за месо"
на Сара Кробат и Питър Троасинджър, публикувано през 2018 г. в Издателство Глухарче
Сега можете да направите истинското нещо Пилешко пиперче начало: Извадете солените пилешки парченца от хладилника и ги изтъркайте в свинска мас в тенджера с дебело дъно - тенджера от чугун е идеална - от всяка страна за около 3 минути.
В остатъка от готвене на кубчета Лук Печете до златисто жълто за около 30 минути при разбъркване. Междувременно Пилешки бульон Загрейте от предния ден в тенджера и загрейте фурната до 180 ° горе/долу нагряване.
The Парадеизмарк Смесете с лука и печете 2 минути. Тогава - подобно на гулаш - на червен пипер добавете и за кратко (!) печете. Внимание, чушките изгарят много лесно! С Фонд изсипете и оставете да заври.
С Сол, черен пипер, майорана, чесън и Лимонови кори сезон и поставете в пилешки парчета. Поставете капака върху тенджерата, поставете в предварително загрятата фурна и оставете месото да къкри за 30 минути, докато омекне.