Звездни готвачи на кризисна диета - WELT

Трудни времена за изискано хранене. Гастрономите спасяват. Но в ресторантската сцена на Мюнхен има фиксирани размери и новодошли

кризисна

Това беше старт на книга с картинки за ресторант "Am Marstall" на Maximilianstrasse. След една година от съществуването, първата звезда на Мишлен, обявена за „Ресторант на годината“ от търговското списание „Der Feinschmecker“, четири прибори за хранене в Aral Schlemmeratlas, две готварски шапки и класирането като един от 20-те най-добри ресторанта във варманския гастроном Varta Шест години по-късно, през май 2003 г., управляващият директор и управител на ресторант Мануел Лехнер остава с празни ръце. „Един свят се срива за мен“, казва 30-годишният мъж. „Събота, 26 юли, е последният ни работен ден.“ Край, край, край, край. Мюнхен има по-лош луксозен ресторант: „Както изглежда сега, казва Лехнер,„ в Marstall изобщо няма да има гастрономия “.

През 1996 г. наследницата на кафе Бербел Джейкъбс отвори храма за гурме в Максимилианщрасе 16. С високи стандарти тя превърна ресторанта във втория двузвезден ресторант в града, обвързан с „Тантрис“ на Фриц Айхбауер. "Г-жа Джейкъбс се опитва да запази ресторанта през последните няколко години. Но тя се изкачваше по стълбите месец след месец. Сега вече не харесва", казва Лехнер.

"Това не са добри времена за ресторанти с рейтинг на звезди, дори в Мюнхен. Гостите стават все по-малко, а малцината са оскъдни", каза гастро критикът Бетина Бартц в наскоро публикувания "Geo Special Munich" „Дори хората, които имат пари, вече не ги харчат“, потвърждава Мануел Лехнер: „Кризата ни донесе забележим спад в продажбите“. В момента има много оплаквания, казва Клаудия Айлерс, главен редактор на списание "DelikatEssen". "Сигурен съм, че наистина скъпите ресторанти също ще усетят последиците от икономическата ситуация."

Във всеки случай Мануел Лехнер не е сам. В „Ленбах“ трябваше да „приглушите светлините, за да не виждате празните места“, спомня си пънк готвачът Стефан Маркард от времето си в изискания ресторант на постмодерно оформения на Ottostraße, предназначен за 2500 гости. Маркард бе празнувал там своята млада, дива кухня до пролетта - и беше свидетел на еуфорията и краха на новата икономика от първа ръка в сянката на близката фондова борса. Докато Маркард, който беше отличен от Гол Мийо за „най-иновативния готвач“ през 2000 г., работи по новата си (телевизионна) кариера, изселването на звездни готвачи започна в Мюнхен. Кристиан Юргенс, бивш шеф на "Marstall", и неговият наследник Бернхард Диерс сега готвят във Вернберг в Горна Пфалц и в Щутгарт. В Мюнхен вече няма нито един тризвезден ресторант. Градът има само седем звезди, две от които все още принадлежат на "Тантрис".

Защото има и критици на звездната система. Мануел Лехнер е един от тях, чийто "Марстал" загуби една от двете звезди след напускането на готвача Бернхард Диерс. "Когато загубите звезда, хората винаги казват, че е по-лошо. Дори и да не е по-лошо." Наследникът на Diers Мартин Клайн е съвсем млад на 26 години: „Беше предсказуемо да бъдем понижени, защото тестерите казват: Първо трябва да се утвърди.“

Подобно на 37-годишния готвач Матиас Далингер от Фрайбург, който току-що е върнал звездата си, защото за него е било прекалено много усилия да създаде винена листа с повече от 250 артикула, все по-голям брой ресторантьори в Мюнхен също отглеждат свои собствени Стил, от който тя не иска да бъде отнета. Нито за звезда. „Нещо става“, казва Клаудия Айлерс. "The, Landersdorfer & Innerhofer" в града, "Saint Laurent" в Богенхаузен, "Zauberberg" в Neuhausen и "Broeding" - това са ресторанти, които не принадлежат към луксозната категория, но където можете да се храните наистина добре. " Мюнхен блести. Така или иначе.