Звезден ресторант Noma Umami в скандинавската кухня JAPANDIGEST
Тайната звезда на най-добрия ресторант в света Noma е плесен. Aspergillus oryzae - на японски Kōji kabi - се е доказал в Япония от векове като подобрител на вкуса и консервант. Нома преосмисля плесента по скандинавски начин.
Типичен Нома: Мариновани зеленчуци и костен мозък. (в) циклонибил, CC2.0
Ресторант Noma в Копенхаген, Дания, твърди, че е изобретил скандинавска кухня. Тук се използват само сезонни продукти, произхождащи от Скандинавия.
Целта на скандинавската кухня е и по-оригинален начин на хранене: С Нома лишеите, гъбите и мравките издигат праисторическото в авангардното.
Снимка, публикувана от Дейвид Зилбър (@david_zilber) на 12 септември 2015 г. в 15:32 ч. PDT
Ястията в Noma: пресни, прости и все пак изискани, скандинавски.
Този подход е възнаграждаващ. Британското списание Restaurant Noma е избиран за най-добрия ресторант в света четири пъти, през 2010, 2011, 2012 и 2014 г. От 2008 г. ръководството на Мишлен изброява Noma с две звезди. Екипът не иска да почива на него, а по-скоро да доразвие концепцията - и следователно готви на нови места по света.
През 2015 г. Нома беше в Токи. Но японската кухня не само има голямо влияние върху скандинавската кухня след това пътуване.
Умами: изпълнение на кулинарни изкушения
Идеята за архаични, традиционни форми на приготвяне включва и ферментиране на храна в Noma.
Японската кухня овладява ферментацията. Японският соев сос се прави с използване на гъбена култура. В Япония има и кацуобуши (鰹 節). Мухълът Eurotium herbariorum превръща рибата тон паламуд в рубиненочервен цвят - и толкова твърд като скала, че трябва да се остърже на фини чипове, кезурибуши (削 り), със специална равнина.
Заедно с водораслите комбу, тези люспи формират основата за бульона даши, една от най-важните съставки в японската кухня. Даши и shōyu са същността на умами.
Петият вкус, умами, може да бъде преведен неадекватно на немски като пикантен, месест - умами включва и удовлетворяващия ефект на храната поради богатия си вкус. Този ефект на храната е от голямо значение в японската кухня. Умами също е много важен за Нома.
Нито малко плесен: плесен umami
Докато мухълът обикновено е враг на готвача, Нома може да се похвали, че има свой собствен готвач. Дейвид Зилбър е отговорен за отглеждането на културите и ферментацията.
За да подобри естествения вкус на съставките, Zilber използва също Aspergillus oryzae в Копенхаген. В родната си Япония гъбата е известна като Kōji kabi и се отглежда върху ориз.
Снимка, публикувана от Дейвид Зилбър (@david_zilber) на 22 юли 2016 г. в 1:20 ч. PDT
Гъбични култури в Нома. Дейвид Зилбър: „Семейството се разраства! (умишлена игра на думи!) "
Името Kōji идва от глагола kamosu (醸 す) за варя и се отнася до факта, че гъбата се използва в производството на саке, за да предизвика ферментация на ориза. Kōji създава плодова, флорална нотка с ехото на пресни горски гъби по време на производството.
В Япония плесента също се използва повече от хиляда години за добавяне на вкус към вегетарианските ястия. Будистката кухня забраняваше животински продукти. В допълнение към вкуса си, гъбата каджи се превърна във важен източник на протеини в тази безмесна кухня: ако се използва например за ферментация на соя или пшеница, например се произвежда глутаминова киселина.
Дейвид Зилбър използва подобряващия вкуса ефект на гъбата Коджи в Нома, за да добави съставки. Тук той маринова скумрия с помощта на Коджи:
Снимка, публикувана от Дейвид Зилбър (@david_zilber) на 24 юли 2016 г. в 7:56 ч. PDT
Снимка, публикувана от Дейвид Зилбър (@david_zilber) на 1 август 2016 г. в 9:46 ч. PDT
Резултатът: Макелен хапе с цариградско грозде.
Стълбовете на кухнята Коджи: умами и текстура
Подобряването на естествения вкус на съставките е само едно възможно приложение на японски плесени в Noma. В интервю за Newsweek главният готвач Дейвид Зилбър каза: „Най-страхотното в културите на плесени е, че те са едновременно съставка и инструмент. Те имат страхотен вкус, но има и други приложения за тях - ензимите, които гъбите произвеждат, са способни да разграждат протеините. Можете да ги използвате и за омекотяване на месо. "
Тендеризирането на месо с помощта на плесенни култури - като цяло създава нови текстури - това е преосмисляне на употребата на коджи, за което будистката кухня със сигурност не е мечтала. Но това няма да спре дотук.
„Ферментацията предлага безкрайни възможности - много повече от това да запарите зеленчуци например“, казва Зилбер. И така, освен копенхагенския ресторант Noma, други звездни ресторанти по света също се пробват в обездката на Kageji kabi. Радваме се да видим какви други кулинарни идеи японският калъп ще ферментира в съзнанието на топ готвачи!