Зърнени продукти и продукти на фондация Terfloth
Английски: брашно и зърнени продукти
Въведение
Зърнените продукти и продукти са една от най-важните основни храни за хората. Продуктите от пшеница, ориз, царевица, просо, овес, ечемик и ръж са от най-голямо значение: Прибл. 80% от общата обработваема площ се обработва с тези сортове, 50% от енергията за храна, необходима в света, идва от техните зърнени продукти. В Европа пшеницата, ечемикът, ръжта и овесът са най-важните сортове, в САЩ царевицата (царевицата). Почти половината от общото производство на зърно обаче се храни за клане на животни.
Производство и свойства на зърнени продукти
Зърната на голи зърна (напр. Гола пшеница, ръж) изпадат от люспите горе-долу сами по време на прибиране на реколтата, а именно по време на вършитба и след това се хващат в комбайна, сламата и люспите падат на поле.
Зърната на т. Нар. Зърна от спелта (напр. Овес, пшеница) седят по-здраво в люспите си. Те трябва да бъдат обелени след вършитбата. За целта изсушените зърна се блъскат механично в стени или се шлайфат, което ги кара да се отделят от черупките си. Зърната също се почистват грубо по време на или непосредствено след прибирането на реколтата. Това означава, че замърсители като семена на плевели, ергот, камъни и насекоми се разпознават и отстраняват от почистващи машини или специално оборудване в комбайна. В това състояние зърната вече могат да се съхраняват в силози или зали.
Тъй като хората не могат да смилат сурови, пълнозърнести храни, те трябва да бъдат нарязани. Създават се различни зърнени продукти.
Брашна продукти:
* Мъгла е продукт от пшенично брашно и по размер е някъде между брашно и грис. Подобно на грис, той не съдържа никаква кора и следователно много малко витамини и минерали. Пара се използва за приготвяне на фини сладкиши с тестени изделия и тестени изделия.
* Перлен ечемик са обелени, обелени и разсадни зърна. За това се използват предимно зърна от ечемик. В случай на гол ечемик, пилингът, разбира се, е излишен. Белият цвят на перления ечемик се постига чрез многократно шлайфане и полиране. За производството на перлен ечемик смлените зърна се нарязват на 2 до 4 части и след това се смилат и полират отново, докато се закръглят по желание. Като алтернатива за това могат да се използват натрошени зърна.
* Грис всъщност се отнася до парченцата зърнени култури, получени по време на смилането, чийто размер е между 250 и 1000 µm и следователно са по-груби от брашното. Грисът от твърда пшеница и мекият пшеничен грис се продават в магазините. И двете се състоят от ядрено брашно без черупки на пшеничното ядро и следователно на практика са без витамини и минерали и съдържат основно нишесте. Грисът от твърда пшеница обикновено е светложълт и едрозърнест. Той остава зърнен дори при варене, но зърната образуват добра връзка, така че да са подходящи за грис пелмени и тестени изделия. Мекият пшеничен грис е почти бял. При варене губи зърнестата си текстура, така че е особено подходящ за каши и супи.
* Песъчинки се отнася до белени и грубо смлени зърна, предимно от овес, ечемик или елда, чийто размер е между този на перления ечемик и този на грис. Той работи добре с каши, кнедли и гювечи.
* Трици обозначава изоставане в производството на брашно. Това са външните слоеве на зърното, които се пресяват след смилане, т.е. черупки и части от алеуроновия слой, както и разсадът. Външно прилепналите примеси също се съдържат в триците. Днес ядливите трици са включени в диетичните препарати, тъй като съдържат много фибри, доста протеини и някои витамини.
* Брашно е най-широко произвежданият зърнен продукт. Получава се чрез смилане на зърната, при което се смила или само ендосперма със или без алейронов слой, който го заобикаля, или почти цялото зърно, включително зародиша. Тук се говори за степента на смилане. Колкото повече зърно попада в брашното, толкова по-висока е степента на смилане. Ако ендоспермът, включително зародишът и черупката, е смлян, резултатът е тъмен Пълнозърнесто брашно. За леки брашна зърната първо се смилат, като черупката, евентуално алейроновият слой и разсадът се отделят от ендосперма.
Видът на брашното се определя въз основа на пропорциите на цялото зърно, които след това се съдържат в брашното. Колкото по-голям е типовият номер, толкова повече зърно е преработено. Числото показва колко високо е съдържанието на пепел в брашното, тоест колко грама пепел, състояща се от минерали, остава след изгарянето на 100 кг брашно. Брашно тип 405 съдържа 405 g минерали на 100 kg или 405 mg пепел на 100 g брашно.
Ръжните брашна съдържат повече витамини от пшеничните брашна със същата степен на смилане.
* Изстрел се състои от едро нарязани зърна. Аналогично на брашното, пълнозърнестото брашно съдържа всички компоненти от цялото зърно, а брашното за печене съдържа всички компоненти, с изключение на зародиша.
Белени продукти:
* Люспи възникват, когато се белят и приготвят на пара, предимно пълнозърнести зърна се натрошават между горещи валяци. Тогава формата им е плоска и овална. Нагряването по време на пара инактивира ензимите, които иначе биха могли да го огорчат. Люспите са особено лесни за смилане. Най-известните със сигурност са овесените ядки. Разграничават се 3 вида: сърдечни люспи, направени от цели семена, нежни люспи, направени от зърнени култури (виж по-горе) и незабавни люспи/разтопени люспи, направени от фино смлени зърна. Последните се разтварят напълно, когато ги поставите в течност.
Други зърнени продукти:
* Булгур е традиционна храна, приготвена от пшеница в Близкия изток. За промишлено производство пшеничните зърна се накисват, обработват се с гореща пара и се сушат. С този преварен процес, който е известен и от ориза, повечето от минералите и витамините, съдържащи се във външните слоеве на зърното, се притискат във вътрешността и следователно се задържат дори след последващото белене и полиране. Сухите зърна могат да бъдат закупени опаковани и съхранявани за относително дълго време. В домакинството измитото жито се вари или кисне няколко часа и след това се суши. Кората се втрива с хаванче.
* Кус-кус се прави или от грис от просо или от твърда пшеница. Понякога и двата вида зърно се смесват. Обикновено зърното се бели и грубо нарязва, пълнозърнестият кус-кус се прави от небелени зърна, разпознаваеми по тъмния им цвят. След това грисът или просото се приготвят предварително, пресоват се и се сушат. Този лесно смилаем препарат от зърнени култури е лесен за приготвяне за консумация чрез сваряване на зърната и позволяването им да се накиснат в гореща вода и е подходящ за приготвяне на независими ястия, като гарнитура или като част от салата.
* Зелени ядки е добре познат продукт, особено в южна Германия. За това спелтата, сорт пшеница, се събира неузряла (зелена) и се убива в ухото. Сушенето е процес, при който топъл въздух се използва за отстраняване на водата от зърната, която обикновено се продухва отдолу през хлабаво наслоения материал. Така може да се съхранява по-дълго.
* Малц се приготвя от покълнало зърно, което след това се убива. По време на покълването напоените ядки започват да образуват ензими, които са способни да разграждат нишестето до захар. Това е важно за процеса на варене, най-често срещаната по-нататъшна обработка на малц. С пещта се спира по-нататъшното образуване на ензими и началото на превръщането на нишестето в захар и малцът се изсушава. В зависимост от вида на малца и температурата се образуват различни вкусове и цветове.
* Кълнове са покълнали зърна, които могат да се консумират като зеленчуци или салати.
* Силни страни представляват 55 до 80% от въглехидратите в зърното. Те се извличат от него и се използват като естествени нишестета директно в други продукти или първо се преработват в модифицирано нишесте, което отговаря на специални технологични цели (напр. Особено добра набъбваща способност или устойчивост на топлина). Някои нишестета се избелват със серен диоксид (SO2). Това е само за външния вид и няма допълнителни предимства. За съжаление, част от него винаги остава в крайния продукт и може да бъде вредно за здравето, дори в малки концентрации. Сярният диоксид трябва да се разгражда бързо в тялото, така че да не образува съединения с аминокиселини, протеини и други вещества и да наруши доста деликатен баланс. Обичайните реакции към твърде много сяра са псевдоалергични. Особено астматиците трябва да бъдат внимателни тук.
съхранение
Всички зърнени храни, както и продуктите от тях, трябва винаги да се съхраняват сухи и херметически затворени. По този начин зърната остават добри в продължение на няколко години, а опакованите светли пшенични брашна за около една година. Тъмните, по-силно смлени брашна имат по-кратък срок на годност. Колкото повече части на черупката има в продукта, толкова повече спори от бактерии и плесени могат да се залепят и по-бързо той трябва да бъде изразходван. Пълнозърнестите брашна и пшеничните зародиши имат много кратък срок на годност.
Обратно, финият изстрел може да се съхранява за по-малко от грубия. Съдържанието на влага и мазнини също са важни за времето на съхранение: Много мазни продукти като овес, ориз или просо трябва да се изразходват по-бързо или да се третират предварително. Натурален или пълнозърнест ориз, овесени люспи и подобни продукти не трябва да се съхраняват твърде дълго и трябва да се проверят за вкус преди употреба. Леко горчивите вкусове и надрасканото гърло са индикации за разваляне на мазнините. Такива продукти трябва да се изхвърлят. Пропареният ориз, от друга страна, може да се съхранява дълго време. При всички зърнени продукти сладката миризма (неприятна) показва заразяване с акари.
Съвет за дома: Напълнете сухи зърнени продукти като брашно, люспи, мюсли, ориз, тестени изделия и др., Но също така супи, стафиди и всички други дълготрайни основи на кухнята, които не искате да използвате веднага в собствените им херметически затворени контейнери. Ако някой от тези продукти е бил заразен с вредители като молци или плесени, когато сте го закупили, те няма да се разпространят върху други складирани стоки и трябва само да изхвърлите засегнатия продукт и да дезинфекцирате контейнера му.
съставки
Средно зърното се състои от 70% нишесте (въглехидрати), 12% вода, 11% протеини, 2% мазнини и 7-9% фибри. Поради високото съдържание на нишесте зърнените култури са важен източник на енергия в човешкото хранене.
Зърнените култури съдържат също важните минерали и микроелементи желязо, фосфор, цинк, манган и калий, но също така и витамини. Основно се срещат витамин Е и представителите на витамините от група В, главно тиамин и фолиева киселина.
Делът на хранителните вещества е подложен на естествени колебания, например поради климата и почвените условия, но се влияе и от торенето. Съдържанието на хранителни вещества също варира между отделните видове зърно, но също така и между отделните компоненти на зърното. Ендоспермът съдържа предимно нишесте и протеини. Повечето от витамините, минералите и фибрите се намират във външните слоеве на зърното. Разсадът съдържа много протеини с високо съдържание на незаменими аминокиселини. Голяма част от мазнините се състоят от ненаситени мастни киселини. Освен това многобройни витамини и минерали са представени в по-голяма степен в разсада, отколкото в ендосперма.
Здравната стойност се увеличава чрез покълване на разсада. Тъй като по време на процеса на покълване се задействат процесите на преобразуване, чрез които протеините, въглехидратите и мазнините се разграждат до отделните им компоненти. Съдържанието на витамини и ензими е значително увеличено.
Някои видове зърно съдържат глутеновия протеин. Те включват пшеница, спелта, ръж, ечемик и овес. Глутенът осигурява добри свойства за печене, но не всички видове зърнени храни, съдържащи глутен, са подходящи за печене. Ако имате непоносимост към глутен (целиакия), трябва да избягвате зърнени храни, съдържащи глутен. Безглутеновите сортове са ориз, царевица и просо, както и псевдозърната амарант, елда и киноа.
При преработката в брашно и други продукти много от ценните съставки се губят, тъй като частите от зърното, които съдържат повечето минерали и витамини (кора, разсад, алеуронов слой), често се отстраняват. Пълнозърнестите продукти се обработват с пълнозърнести храни, така че да имат най-голям дял от минерали и витамини.
Почти няма опасност за здравето
В миналото консумацията на зърнени култури и зърнени продукти е представлявала по-голям риск за здравето, отколкото днес, тъй като растенията са били по-често атакувани от гъбички. Със съвременните методи на лечение обаче това е до голяма степен под контрол. Излагането на тежки метали и препарати за растителна обработка също е ниско. Тъй като пълнозърнестите храни, включително черупките, се обработват за пълнозърнести продукти, те като триците, които се състоят само от слоевете на черупката, са по-замърсени от брашна, зърнени култури, крупи, люспи, булгур и т.н.
Зърнени продукти
Зърнените продукти се произвеждат от зърнени продукти. Така че това е малко преработена храна.
* Люспи са екструдирани мелнични продукти. При този процес смлените продукти се разпенват с вода при определени условия на температура и налягане.
* Лепило, Клеевият протеин е и разговорният термин за глутен. Глутенът от своя страна включва няколко неразтворими във вода комплекси протеини, които се намират в различни количества в ендосперма на определени зърна и имат различни свойства. Един от най-важните, например, пшеничен глутен, кара тестото да е пластично и еластично, а хлябът да има рохкава трохичка. Царевичният глутен, от друга страна, не е подходящ за консумация и се използва главно в храни за животни или като суровина за производство на подправки. Някои хора не могат да понасят глутен (цьолиакия). За тях печените изделия могат да бъдат направени от зърна без глутен, като спелта или ориз.
* Зърнена закуска най-вече се състои от люспи, крупи и понякога трици от различни видове зърно. Най-вече това са пълнозърнести продукти. Те се допълват чрез добавяне на маслени семена (например лен, слънчогледови семена), ядки (например кокос, лешник, фъстъци), люспи и сушени плодове (най-вече стафиди). Много търговски зърнени храни са подсладени с мед. За да се постигне дълъг срок на годност, зърнените продукти се загряват многократно, преди да се използват за мюсли.
* Паста имат грис или брашно като основна съставка. Пастата се прави от тесто, състоящо се само от грис от твърда пшеница и вода. Други юфка съдържат яйце като допълнителен компонент.
* Пуканки са надути царевични зърна (Zea mays var. microsperma). Топлината на подпухване създава карамелизация и печени продукти, които осигуряват типичния вкус. Освен това, когато зърната се нагряват, маслото се добавя директно при приготвянето на пуканки и захар или по желание сол.
* Надут ориз е надут ориз. И тук при подуване се създават малки количества карамелизирани и печени аромати.