Зърнени култури и техните производни

Чайовете съдържат целулоза, големи количества витамин В1 и относително малки количества протеини. Брашното съдържа фино на прах нишесте. Химичният компонент на брашното варира в зависимост от степента на извличане. Бялото брашно е по-бедно на протеини, минерали и витамини, но по-богато на нишесте, като черното брашно. Поради тези причини бялото брашно има по-ниска хранителна стойност, но става по-смилаемо поради загубата на баластен материал. В допълнение към степента на извличане, брашното се характеризира и със силата на печене, със способността на брашното да формира тесто, което чрез изпичане да даде висококачествен хляб. Силата на печене зависи от качеството и количеството на глутена, количеството вода, абсорбирано от брашното, силата на ферментация на брашното и др.

В основата на процеса на печене на пшенично или ръжено брашно е алкохолната ферментация. Като суровини се използват брашно, вода, мая и сол. По време на процеса на печене на втасалото тесто глутенът се коагулира, образувайки алвеоларен скелет, пълен с въглероден диоксид, част от нишестето се трансформира в декстрини, а останалата част се желира заедно с вода, отстранена от глутен. На повърхността на хляба нишестето частично се трансформира в декстрини и малтоза. Образуваната захар се карамелизира, образувайки жълто-кафява кора.

Хлябът с добро качество трябва да има нормално оцветена кожа, без пукнатини, да е гладък, еластичен, а сърцевината - хлабава, с фини пори, еднородна и с тънки стени, с приятен вкус и аромат. Пресният хляб се усвоява по-трудно. По-старият или пържен хляб е по-смилаем, неговата порьозност го прави по-лесно атакуван от смилаеми сокове.

Хлебопекарната индустрия у нас произвежда серия от сортове хляб: черен хляб, междинен хляб, бял хляб и др. От тях най-подходящ в диетата е междинният хляб. Черният хляб съдържа фитинова киселина, много целулоза, която е дразнител на храносмилателния тракт при страдащите от различни стомашно-чревни разстройства. Белият хляб, тъй като е по-беден на целулоза, е по-смилаем, но и по-беден на витамини. Малкото количество целулоза предразполага към запек.

Освен хляб, хлебната индустрия произвежда и други продукти с добавка на мляко, яйца, мед, захар, какао, конфитюр, мазнини и др. Cozonac е продукт, който съдържа мляко, яйца, ядки, захар, стафиди. Бисквитите са неферментирал продукт от тесто с напреднала дехидратация и съдържание на брашно, захар, мазнини, мляко, яйца, какао, различни кремове. Пастата се получава чрез смесване на брашното с малко количество вода. Получената маса се нарязва и изсушава. Чрез кипене те увеличават обема си 4 пъти. Юфка, макарони, корнизи, юфка и други тестени изделия съдържат протеини (10%), въглехидрати (74%), включително нишесте (68%), малко количество витамини и минерали, малко целулоза. Кипят лесно. Качествените тестени изделия трябва да са без горчив вкус, неприятна миризма, плесен, за да запазят формата си при кипене, да не образуват муцуни.

Царевицата се използва под формата на брашно и зърнени култури. От полента се приготвя полента, от крупа - каша. Нишестето и декстринът се получават от царевица, царевичното масло се извлича от царевични зародиши, които имат висока хранителна стойност. Протеини от царевица (зеин) липсват в някои незаменими аминокиселини, а присъстващите са в небалансирани пропорции. Хранителната им стойност се подобрява, ако ги свързваме с животински протеини. Царевичното брашно не може да се използва при печене, тъй като не съдържа глутен. Срокът на годност на царевичното брашно е намален поради съдържащите се в него големи количества липиди, които окисляват и му придават горчив вкус. Царевичната кора инхибира процесите на ферментация и гниене в червата и периодично може да бъде включена в диетичната диета и при ентероколит.

В диетата са използвани различни зърнени култури. Хранителната им стойност зависи от сорта и начина, по който са получени. Чрез премахване на мембраната съдържанието на витамини, минерални соли, целулоза намалява, а усвояването на въглехидратите и протеините се подобрява. Крупите съдържат много въглехидрати (65-77%), включително нишесте (55-74%), протеини (7-13%) с по-ниска стойност, малко количество липиди (0,6-6%). Тези храни, особено овесена каша, елда, просо, ечемик, служат като важен източник на витамини Bj, B6, PP, магнезий, фосфор, калий. Овесените ядки, елдата, просото са богати на липотропни вещества. Грисните кори, овесените ядки, диетичното брашно, получено от зърнени култури, са лесно смилаеми. Овесените ядки, елда, ечемик, ечемик съдържат повишени количества целулоза.

Грис крутони се получават от пшеница. Кипят лесно, съдържат много нишесте (70%) и протеини (11,3%), относително малко витамини, минерали, целулоза. Корите от грис се използват широко при заболявания на стомашно-чревния тракт, в следоперативния период, при миокарден инфаркт и при други заболявания, при които са показани щадящи диети с лесно усвоими ястия.

Оризът е лесно смилаем, богат на нишесте (74%), съдържа малко протеини (7%) и целулоза, беден е на витамини и минерали. Когато оризът се вари, се образува слузеста отвара, използвана при механично и химически щадящи диети. Оризът не се препоръчва при запек.

Просовите кори са трудно смилаеми, затова рядко се използват при заболявания на храносмилателния тракт. Тези крупи са полезни при атеросклероза, диабет, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища във връзка с липотропния им ефект. Мазнините от крупите лесно се окисляват, придавайки на продукта горчив вкус.

Ечемикът (ечемик без туника) и ечемичената крупа (натрошени ечемичени зърна) могат да се използват под формата на каша, гарнитура и се включват в диети, които не изискват механично щадене на стомашно-чревния тракт (запек, затлъстяване). Муцилагните и намачкани супи се приготвят от ечемичена крупа за механично и химически щадящи диети.

Крупите, люспите и овесените ядки са най-хранителните от всички крупи. Съдържат протеини (12%), липиди (6%), въглехидрати (66%), богати на минерали и витамини. Липотропните свойства на овесената каша се определят от съдържанието, богато на лецитин, линолова киселина, холин. Препоръчва се при заболявания на храносмилателната система, сърдечно-съдови, при туберкулоза и др. Отвара от млечен овес е част от много строга диета при стомашни заболявания. Люспите и овесените ядки се предписват в механично и химически щадящи диети на стомашно-чревния тракт, тъй като съдържат по-малко целулоза в сравнение с овесените ядки.

Елда крупа (пълнозърнести без туника) съдържа въглехидрати (68-72%), протеини (10-13%), липиди (2%). Протеините включват лизин и метионин. Елдата е богата на витамини от група В. Показана е при чернодробни заболявания, атеросклероза, диабет и други заболявания, които изискват увеличаване на количеството липотропни вещества в храната.

Индекси за качество на крупите

Качествените крупи трябва да бъдат сухи, чисти, ронливи, без чужди включвания или зърна с лошо качество. Вкусът на пресните крупи е малко сладък (овесената каша може да има леко горчив вкус). Миризмата на крупите се определя след нагряването им в продължение на 2 минути в чист съд. Чрез пречистване на корите можем да определим неприятния вкус и наличието на пясък. Неквалифицираните, отлежали кори имат горчив кисел вкус и други нюанси, миришат на мухъл, понякога съдържат пясък, различни вредни насекоми.