Зърнени храни; мацерация, ферментация, покълване (II)

Марина Капатина (Slăbuţa), инициатор на движението за здравословен начин на живот в Румъния, инициатор на първата национална петиция за право на здравословен живот, визуален художник, съосновател на Slabute.ro

Предишната статия представи общи и научни обяснения за оптимален и здравословен начин на приготвяне на зърнени култури. По този начин научих за методите, чрез които фитинова киселина, но също така глутенът, съдържащ се в повечето зърнени храни, може да бъде частично неутрализиран.

Следва подробно описание на всеки метод: мацерация, ферментация, покълване.

Мацерация на зърнени култури

храни
Мацерацията на пълнозърнести храни се извършва в кисела и течна среда. Основната идея е зърнените култури да поемат течността, в която са накиснати.

1-2 супени лъжици на чаша вода):

  • кефир
  • кефирна вода
  • разбито мляко
  • кисело мляко с култура
  • суроватка
  • лимонов сок
  • ябълков оцет

Млечните продукти трябва да бъдат култивирани!

За мацерация се използва чиста гореща вода. Необходима е топла среда, за да бъде мацерацията по-ефективна.

Кафявият ориз, елдата и просото не са имали високо съдържание на фитат и затова е достатъчна мацерация в продължение на 7 часа (ако се остави малко над 7 часа не е проблем); същата препоръка се отнася и за оризовите тестени изделия.

Всички останали зърнени култури (пълнозърнеста пшеница, лимец, орех, овес и др.) Трябва да се накисват за 12-24 часа, тъй като овесът има най-високо ниво на фитати, той трябва да се накисва за 24 часа.

мацерация
Зърнените култури се оставят да киснат при стайна температура и контейнерът се покрива, така че зърнените култури да не изсъхнат (препоръка важи особено за тестото). След мацерацията добавете останалите съставки в рецептата, която трябва да се приготви и накрая, храната може да се наслади. Реалното време за подготовка е много по-кратко.

Мацерация на брашно

Основната идея се запазва при брашното. Брашното се смесва с течността (плюс добавката/киселинната среда) от рецептата за хляб и се оставя (покрито) да кисне една нощ.

Накисването през нощта е достатъчно време брашното да поеме цялата течност и да разгради устойчивите нишестета. По този начин полученото тесто има много по-фина текстура, с ниско съдържание на фитати, инхибиторни ензими и глутен.

  • „Подхранващи традиции“, от Сали Фалън, преработено второ издание, New Trends Publishing, 2001, стр. 452-454
  • Фондация Уестън А. Прайс