Зърнени храни; мацерация, ферментация, покълване (I)
Марина Капатина (Slăbuţa), инициатор на движението за здравословен начин на живот в Румъния, инициатор на първата национална петиция за право на здравословен живот, визуален художник, съосновател на Slabute.ro
В по-ранна статия говорихме за ползите от присъствието на овес в нашата диета. След това, преди време, по време на дискусия за приготвянето на овес, бях попитан защо не е добре да го варя директно. Както при другите храни, и тук има определени методи за приготвяне на овес и като цяло зърнени култури, които ги запазват и дори подобряват хранителните им ползи.
Съветите, които често чуваме/четем в списанията/здравето „за здравето“ относно яденето на пълнозърнести храни под формата на „разширени хлябове“ с добавена захар, глазура или различни хранителни добавки, са подвеждащи и подвеждат много хора.
Стремежът към здравословна диета имплицитно цели оптимален начин за приготвяне на храна, а при зърнените култури става въпрос за приготвянето чрез мацерация (накисване), ферментация и покълване.
Тези методи за предварително приготвяне на зърнени култури не са нови, напротив, те са били и се използват от много страни по света. В Индия оризът и лещата се оставят да ферментират поне 2 дни преди реалното приготвяне, а в някои източни и латиноамерикански страни оризът се оставя да ферментира дълго време. В Етиопия хлябът с инжера се приготвя чрез ферментация в продължение на няколко дни зърнени култури, наречени теф.
Научното обяснение за ползите от приготвянето на зърнени култури чрез мацерация или ферментация
Всички зърнени култури съдържат фитинова киселина, която се намира във външното покритие или слой от трици. Фитинова киселина той може да се комбинира с калций, магнезий, мед, желязо и особено цинк в чревния тракт и по този начин може да блокира усвояването на тези минерали. Ето защо диетата, богата на неферментирали пълнозърнести храни, може да причини недостиг/дефицит на минерали и, косвено, загуба на калций от костите.
Зърнените култури попадат в две категории, тези, които съдържат глутен: овес, ръж, ечемик и особено пшеница, би било желателно да не се консумират, без първо да бъдат мацерирани или ферментирали и елда, ориз, просо, които не съдържат глутен и които като цяло са много по-лесни за смилане. Целият ориз и цялото просо съдържат по-малко количество фитати от останалите зърнени култури, което не ги прави задължително мацерирани. Въпреки това притежаването на такъв все още е извън обсега на обикновения човек.
Протеините от зърнени култури, особено глутенът, са трудно смилаеми. Диета, богата на неферментирали пълнозърнести храни, особено зърнени храни с високо съдържание на глутен, като пшеница, оказва изключително висок натиск върху цялата храносмилателна система/механизъм. Когато този механизъм стане по-чувствителен с възрастта или претоварването, резултатът става видим под формата на алергии, цьолиакия, психични заболявания, хронично лошо храносмилане и гъбична пренаселеност (кандида). По време на процеса на мацерация/ферментация глутенът и други трудно смилаеми протеини се разрушават частично на по-прости компоненти и са по-достъпни за усвояване.
Приготвянето чрез накисване, ферментация или покълване на зърнени култури преди действителната подготовка ще неутрализира фитинова киселина и ще подобри усвояването на минерали, особено калций, магнезий, мед, желязо и цинк. Тези методи на приготвяне позволяват на ензимите, лактобацилите и други полезни организми не само да неутрализират фитиновата киселина, но и да разграждат сложни нишестета, танини с дразнещи свойства и трудно смилаеми протеини, включително глутен. За някои хора тези методи за предварителна подготовка могат да намалят чувствителността или алергичните реакции към определени зърнени култури.
- „Подхранващи традиции“, от Сали Фалън, преработено второ издание, New Trends Publishing, 2001, стр. 452-454
- Фондация Уестън А. Прайс