Зрели меса - Boucherie Moderne - Париж

зрели

Зрели меса

Френските зрели меса се оценяват по целия свят. Месото е вкусно и вкусно. Месарите разработват техники за отлежаване на говеждото за радост на любителите на месото. Завръщане към традицията, която предлага луксозно измерение на нашето месо.

ЗРЕЙСТВО С НЯКОЛКО ДУМИ

Зреенето е процес, който позволява на продукта да подобри вкусовите си качества чрез стареене. В касапницата ролята на зреенето е да подобри органолептичните качества на месото: вкус, нежност и др. Това се отнася главно за предмети, които трябва да се пекат на скара и печени.

Процесът на зреене се състои от две фази:

1. Естествен феномен на разхлабването на връзките между мускулните влакна чрез действието на различни ензими: протеази. Колагенът, който заобикаля всяко влакно, постепенно изчезва. Този процес омекотява месото. С други думи, мазнината се дифузира и внушава във всяко влакно на мускула. Тази фаза продължава около двадесет дни.
2. Работа по рафиниране, извършена от месаря, в регулирана атмосфера и в специално предназначено място за периодично обръщане на животното. Отнема много внимание, време и владеене на умения. Зреенето се извършва в специална камера, където се контролират, наблюдават и записват всички основни параметри (температура, влажност и циркулация на въздуха).