Знанията за картофи за професионалисти - от момчетата с най-красивите картофи!
Sieglinde, Linda, Allians, La Ratte ... има много сортове картофи. Попитахме Тео, един от двамата експерти по картофи на Каспар Плауц, какво е важно при жълтата грудка и кой сорт е подходящ за какво!
Братята от картофи от Виктуалиенмаркт
Viktualienmarkt в Мюнхен е на повече от 200 години и представлява традиция, знания и качество в регионалната храна. От ноември 2017 г. на пазара има нов щанд за картофи: "Caspar Plautz"! Зад него стоят двамата приятели Тео и Доми, самопровъзгласили се „Братата“ (английски брат и картофи, значи братя картофи). Те заеха традиционен щанд и оттогава са мисионери на картофи, защото: те носят редки сортове и качествени картофи от фермерите на нас, потребителите и посетителите на пазара. По този начин те предават много знания за жълтата (или понякога и синята) грудка по очарователен начин. Срещнахме бившия златар Тео в слънчев ден на Вики, както хората на Мюнхен наричат нежно Виктуалиенмаркт, и му извикахме всичко, което трябва да знаете за картофите:
Картофени знания за напреднали обучаеми
Кой всъщност определя името на картофа?
Развъдчиците определят това. Повечето от тях са имена на жени, което вероятно се дължи на факта, че се нарича "на" картофи и женски имена могат да бъдат по-добре адаптирани. Понякога обаче се избират и специфични за местоположението имена, като например „Бамбергският кроасан“ например. Тогава само картофи, които се отглеждат в този регион, могат да носят имена с местна референция.
И откъде идва името "Каспар Плауц"?
Вдъхновихме се от монах от района на Залцбург на име Каспар Плауц, който (както твърдят източниците) вероятно е написал първата рецепта за картофи.
Кой е любимият ти картоф?
Тъй като имаме толкова много разновидности, това се променя от време на време. Но много харесвам алианците, те са органичен картоф, който получаваме от Амерзее. Той е красиво мазен, златисто-жълт и има много добър вкус на картофи, което често липсва на стандартните стоки в супермаркета. Когато бях дете, Bintje от Холандия беше любимият ми картоф. Майка ми правеше картофени юфка и използваше Bintje за това, защото е много брашно.
Кой е най-продаваният картоф на вашия щанд?
Общите, добре познати сортове като Linda, Sieglinde и Allians. Раритетите и екзотиката са по-скоро за влюбени и хора, които искат да се осмелят да направят нещо.
Здрави ли са картофите и ако да: защо?
Във всеки случай картофите са здравословни. Картофите са много богати на витамини. Картофите са една от малкото алкални храни, които играят важна роля в наши дни, тъй като много хора се хранят твърде кисело. Също така има свойството, че ако го оставите варено, част от нишестето се превръща във фибри. Ето защо се понася много добре от диабетици.
По въпроса за сдвояването на храни: кои картофи могат да се комбинират особено добре с риба и месо и кои сортове могат да стоят сами?
Сините сортове Vitelotte или Violettta вървят много добре като гарнитура с дивеч и агнешко месо, тъй като имат много силен аромат. За риба бих използвал или френския сорт Jazzy в гренай, т.е.в малка версия, тъй като има фин, кремообразен аромат. Или датският сорт Aeggeblomme. Има повишено съдържание на йод, тъй като се опложда с водорасли и по този начин развива лека соленост. Като картоф, който е достатъчен сам по себе си като храна, бих препоръчал топ гурме картофи като Mayan Gold, тъй като има много интензивен аромат и страхотен златист цвят. Просто сложете сурови филийки в тигана и печете като пържен картоф. Вече дори не е нужно да го правите.
Кога бихте казали, че си струва да си купите по-скъп благороден картоф (като La Ratte)?
Бих казал: основно винаги, защото това е специално вкусово изживяване. Но преди всичко, разбира се, ако използвате и много висококачествени продукти около картофа. Много клиенти искаха картофи с хайвер, особено около празниците. Ако сервирате толкова скъпа храна, картофите също трябва да произхождат от благородна култура.
Какво правят французите по-добре от нас в Германия, когато става въпрос за отглеждане на картофи?
Всъщност е като виното: дъното е това, което се брои! Във Франция е известен терминът „тероар“, почвата, в която се отглеждат картофите. Общо се прави разлика между островни картофи, полски картофи, планински картофи и блатни картофи, където почвата оказва голямо влияние върху картофите. Във Франция, особено в Бретан, има големи площи за отглеждане на картофи и зеленчуци, тъй като почвата е много песъчлива и има страхотен микроклимат. Това прави много добри, вкусни картофи. Подобна е ситуацията напр. в района около Бамберг.
Вътрешен съвет за закупуване на картофи?
Повечето купуват измити картофи, които изглеждат хубави и чисти. Не бих препоръчал това, защото мръсотията образува естествен защитен слой. Това е особено важно за по-дълго съхранение.
Как правилно да съхранявате картофите?
Картофите трябва да се съхраняват на хладно и сухо място, за предпочитане в избата. В никакъв случай температурата на съхранение не трябва да пада под 3 ° C, в противен случай нишестето в картофите ще се превърне в захар и ще доведе до доста неприятна сладост.
И кои са най-честите грешки при готвене на картофи - според вас изобщо можете да направите всичко погрешно?
Лоши резултати при готвене на картофи се получават само ако използвате грешен сорт за определено ястие. Един восъчен картоф, например, никога няма да създаде кремообразна текстура на пюре, както го прави брашното.
Как един картоф успява да бъде вашият картоф на седмицата?
Той трябва да има специален вкус или специален вид обработка. С етикета „Картофи на седмицата“ искаме да насърчим клиентите да купуват и да откриват специални сортове или рядкости.
Кой е любимият ви начин да ядете картофите си: варени, варени, печени?
Това зависи от сорта. Казвам на клиентите си, че отново и отново: всяка форма на подготовка има съответстващо разнообразие.