Зимни салати или добродетелите на горчивината - Растения и здраве
Понякога избягвани от потребителите, горчивите салати, особено цикорията, все пак съдържат множество полезни хранителни вещества, които ги правят ценни съюзници за здравето. Цветни и вкусни, те също са много лесни за отглеждане в градината. Още повече причината да бъдете изкушени !
От четирите основни вкуса (солен, сладък, кисел и горчив) последният е далеч най-малко известен и особено най-малко популярен сред потребителите. Това отвращение към горчивината понякога е оправдано: много изразената горчивина наистина може да съответства на наличието на вещества, потенциално токсични за организма. Такъв е случаят например с горчивите бадеми, които дължат своя вкус на присъствието нациановодородна киселина. Ето защо е силно препоръчително да не се злоупотребява с него !
Въпреки това, малко горчивина може да помогне на храните да получат интересен вкус и определени специфични добродетели. За да отговорят на търсенето на повечето потребители, животновъдите са положили усилия да намалят, ако не и да премахнат, естествената горчивина на някои зеленчуци като цикория. Колкото и да е странно, италианците имат съвсем различно възприятие и обичат горчивите салати. Ами ако се оставим да се убедим ?
Защитна роля
Горчивият вкус може да се дължи на наличието на много съставки, принадлежащи към няколко семейства, главно антиоксиданти (полифеноли, танини, глюкозинолати) и алкалоиди (кофеин, теин). Зеленчуците произвеждат горчиви вещества, за да се предпазят от нападение от насекоми, които подобно на потребителите на хората не харесват горчивия вкус. Токсични във високи дози за хората, много от тези вещества са напротив полезни, ако се приемат в количествата, които обикновено присъстват в храната.