Жулиен Клерк „J; винаги съм готвил у дома ”
Не, той не прекарва живота си, претегляйки храната си. Да, той е алчен, обожава буржоазната кухня, приветливите бистра и избягва нахалните маси. Освен това Жулиен Клер мрази брюкселското зеле, но не можем да го обвиним.
От Колет Монсат и Уго де Сен Фале
Публикувано на 22.11.2017 г. 7:30
LE FIGARO. - Каква е връзката ви с храната: утилитарна, алчна, страстна, безразлична?
Понякога са ви описвали като доста твърди по отношение на храната. Вие потвърждавате?
Колко продължи тази малка „граматика“?
Няколко месеца. По-късно ми послужи за някои готвени ястия. Например в гювеч, ако поставите задушено печено телешко със зеленчуци, това ще даде много добро ястие на излизане и едва ли ще има мазнини в него. Тази диета ме научи да разбирам соковете от месо, подобни неща.
Ходите ли често по ресторанти и ако е така, на обяд или вечеря?
Да, и двете. За съжаление имаме много лош навик заради нашата работа, тази да ядем през нощта. Значението на партито е свързано с „след шоуто“, което е най-лошото за човешкото тяло. Трябва да ядете само супа, като дядо. Но за съжаление все още често вечерям навън. На турне обаче изобщо не го правя. Известните вечери след концерта са ужасни и аз напълно се отказах.
Каква кухня харесвате?
Западноиндийски рибен двор, както и акра, но по-здравословният от двамата очевидно е придворен. Иначе телешкото одеяло, яхнията, печеното пиле, което за мен остава задължително, и агнешкият бут. Така че ястия, базирани на правилния продукт.
Вие сте по-скоро бистро или "гастро"?
Бистро, и дори все повече и повече бирария. Защото днес имате бистра, които налагат цени, които намирам за смешни.
Консултирате се със специализираната преса, за да посетите ресторанти?
Не, получавам съвет от хора, за които знам, че имат добър вкус, когато търся. Никога не съм против откриването на нови ресторанти, но за мен това е по-скоро приятелство. Имам двама-трима приятели, за които знам, че са фини и натам се обръщам. Като Гийом Дюран например, който обича да се храни добре, или Жан-Лу Тепър, също много модерен за добра храна, дори никога да не пести разходите. Аз, харесва ми, че адресът съчетава качество и цена. Има лидер за това, който е разбрал съвременния свят, това е Кристиан Констант. В Violon d'Ingres и в неговите бистра той готви хубава храна и не се чувствате като убит.
Имате ли любими адреси?
Следователно тези на Constant, включително Cocottes в Sofitel, където се храните много добре. Харесвам и Cantina, напълно италиански ресторант. Много хора от нашата професия ходят там, но не затова го харесвам. Това е така, защото изглежда като места, които човек би намерил там. Той е много неаполитанец. Взех Калоджеро, който е по-скоро сицилианец, той също го обичаше. Аз също много харесвам японски ресторанти, но по-скоро такива, които не правят суши и предлагат друга кухня, по-малко известна. Имам предвид Йена (22, улица Saint-Benoît, VIe), която намирам за много добра, и друга, по-малко популярна, Momoka, близо до Pigalle (5, rue Jean-Baptiste-Pigalle, IXe).
Красивите покривки, съдовете ... Има ли значение церемонията на масата?