Живейте и се храните добре с консерви - APEAL

И с развитието на зрели технологии през 20-ти век, консервата се утвърди като безопасно, ефективно и евтино решение за запазване на храната и поддържане на жизненоважни хранителни вещества като витамини и мастни киселини за милиони хора.

Въпреки че от създаването му са разработени множество нови формати за опаковане, консервата продължава да съществува. Някои потребители ги свързват главно с прости или дори по-лоши продукти, но опаковката на стоманата и стоманената консервна кутия ще остане централно средство за опаковане в дългосрочен план и ще даде възможност на хората по света да се насладят на висококачествено, питателно и разнообразно хранене.

Процес, който се е доказал в продължение на много години

Първите консервни кутии датират от 19-ти век, резултат от необходимостта да се запази храна за дълги морски експедиции. По това време консервната кутия революционизира диетата на моряците и по-специално прекратява скорбута, тъй като витамин С частично се задържа в консервираната храна.

Днес, благодарение на съвременните технологии за консервиране, можем да запазим храната по такъв начин, че тя да запази своята хранителна стойност за дълги периоди от време при стайна температура.

Херметичните кутии се загряват, за да се запази храната, която се съдържа. Този метод е и остава един от най-широко използваните и най-безопасните начини за защита на ползите за здравето от храната.

С течение на годините процесът се разви чрез задълбочаване на разбирането чрез изследване на ефектите от топлинната обработка, а производственият процес на консерви от опаковъчна стомана стана по-сложен.

По отношение на сигурността процесът се е доказал в дългосрочен план. Съвременната опаковъчна индустрия е обект на изключително добър контрол; Продуктите и производствените системи се проверяват редовно, особено по отношение на микробиологията. Като част от анализ на риска, не е докладван случай на ботулизъм в 700 препратки, дадени от 1918 г. насам. Поради това потребителите могат да бъдат уверени в качеството и безопасността, когато купуват консерви.

Едно от предимствата на консервирането на храна е, че макроелементите, протеините, липидите и въглехидратите не се променят от топлинната стерилизация.

Като цяло може да се приеме, че около 70% от витамините се задържат в консервирани храни, което е близо до съдържанието в пресни храни, които се съхраняват няколко дни преди консумация (вж. Диаграмата).

Съвременните методи за отглеждане, събиране и опаковане гарантират, че плодовете и зеленчуците се консервират много скоро след прибирането на реколтата. Тъй като много растения за пълнене на консерви са в непосредствена близост до района на отглеждане, времената от два до четири часа са доста често срещани.

Тази бърза обработка запазва повечето оригинални органолептични свойства и хранителни стойности на храната и намалява загубата на водоразтворими витамини (витамин С и витамини от група В).

Много видове риби като сьомга, риба тон и сардини също се консервират малко след като бъдат уловени. И тук процесът гарантира, че хранителните вещества, които насърчават здравето, като омега-3 мастни киселини, се запазват до голяма степен в консервираните храни.

Последни постижения в научните изследвания

Интензивните изследователски дейности за подобряване на консервирането на консервите са посветени основно на усилията за подобряване на запазването на някои хранителни вещества по време на процеса на консервиране.

Според научните изследвания в консервите се задържат няколко важни витамини и хранителни вещества.

Зелени зеленчуци и фолати

Фолиевата киселина или витамин В9 е ключов компонент в производството на генетичен материал (ДНК и РНК) и аминокиселини, които са важни за растежа на клетките, което обяснява елементарната му роля в различните етапи от живота. Той има важен принос за образуването на червени кръвни клетки и за функционирането на нервната и имунната система.

Зеленчуците - особено зелените зеленчуци - са основен източник на витамин В9. Проучванията показват, че консервираният зелен фасул и спанакът запазват около 70% от съдържанието на фолиева киселина. Загубите възникват главно при бланширане, подобно на приготвянето на зелени зеленчуци у дома.

Домати и каротеноиди

Каротеноидите като β-каротин (провитамин А) или ликопен са полезни за здравето микроелементи, които се приемат редовно чрез консумация на плодове и пресни или преработени зеленчуци. Ефективността им обаче е свързана с действително усвоеното от тялото количество (бионаличност).

Проучванията показват, че процентът на бионаличните каротеноиди в консервираните храни зависи от температурата и използвания производствен процес. Наличието на мазнини, например в консервирани доматени сосове, насърчава отделянето на каротеноиди и подобрява тяхното усвояване.

Витамин С и устойчивост на топлина

Разлагането на витамин С поради обичайните температури на стерилизация (над 100 ° C) досега почти не е документирано поради недостатъчен инструментален капацитет.

С помощта на експериментален метод, който позволява текущото измерване на разграждането на витамин С по време на термична обработка (със стимулиране на процеса на стерилизация), наскоро беше установено, че наличието на кислород играе решаваща роля за поддържането на хранителните качества.

В моделен разтвор, независимо от първоначалната концентрация или температурата (до 125 ° C), витамин С не се разлага напълно дори след пет часа нагряване. Тук трябва да се отбележи, че промишлената обработка обикновено отнема само няколко минути (около 10 мин) отнема.

Резултатите, получени с пюре от ябълки и моркови, показват, че механизмите на разпадане на аскорбиновата киселина са сложни и включват няколко едновременни и последователни процеса. Следователно може да се предположи, че намаляването на присъствието на кислород по време на консервиране може да помогне за поддържане на нивата на витамин С.

Терморезистометър Mastia ® - устройство за измерване на разграждането на витамин С при високи температури

Сушен боб и леща

Изследвани са и ефектите от приготвянето на пара и консервиране на зеленчуци като боб, нахут и зелена или кафява леща.

Парените зеленчуци задържат пропорционално повече протеини, фибри и микроелементи, но по-малко липиди и въглехидрати. От друга страна, беше установено, че консервираният фасул и лещата са по-лесни за смилане от човешкото тяло и съдържат повече витамини В6 и В9.

Това отваря възможности за разработване на нови продукти като консервирани зеленчуци на пара, които задържат още по-добре витамините.

Ползи от устойчивите хранителни системи

В допълнение към по-дългия срок на годност и задържането на много важни хранителни вещества, консервираните храни предлагат и многобройни предимства по отношение на избягването на разхищаването на храни - голямо предизвикателство, което трябва да се овладее днес и в бъдеще.

Стоманените опаковъчни кутии се предлагат в много формати и могат да бъдат адаптирани за различни потребителски цели, от малки еднократни кутии до големи контейнери за хранене. Правилният размер на опаковката е от решаващо значение за управлението на потреблението и има важен принос за намаляване на хранителните отпадъци.

Консервите предлагат и предимства по отношение на енергийната консумация: могат да се съхраняват при стайна температура от производствения склад по цялата верига на доставки до рафта за продажби в магазина и килера у дома или в ресторанта. Следователно опазването се запазва трайно, без да се използва допълнителна енергия.

Освен това фактът, че заводите за пълнене на консерви обикновено се намират в близост до зоните за отглеждане или отглеждане на риба, има положителен ефект върху въглеродния отпечатък, тъй като това драстично намалява транспортните разходи и по този начин въглеродния отпечатък на консервата.

Бъдещето

И какви са бъдещите перспективи? Последните проучвания върху хранителното съдържание на консервираните храни предлагат някои интересни развития, например:

Изпълнение на процес за намаляване на нивата на кислород за запазване на витамин С и други хранителни вещества, които насърчават здравето
Разработване на продукти за специфични целеви групи (малки деца и възрастни хора), като се вземат предвид техните хранителни нужди
Подобряване на органолептичните свойства на новите продукти, например чрез промяна на интензивността на термичната обработка и рецептата
Разработване на нови продукти с боб и варива, за които консервирането предлага огромни предимства по отношение на практическото боравене
Комбинация от иновативни и/или конвенционални процеси в отделни етапи на преработка за подобряване на промишлената преработка като цяло и цялостното качество на продуктите.

Консервната промишленост несъмнено ще продължи да се развива към общ интегриран подход на земеделските производители и търговци, придружен от проучване на връзката между качествените показатели за суровините и тези за крайните продукти. Целта е да се разработят по-добри системи за контрол на производството, да се намалят хранителните отпадъци и да се постигне още по-добро качество на продукта.

Консервите са не само практични по отношение на боравене, съхранение и бързо приготвяне, но също така предлага предимства по отношение на качеството и вкуса, хранителната стойност и безопасността.

Тяхната сравнително ниска цена също е убедителен аргумент, когато става въпрос за насърчаване на хората да ядат плодове и зеленчуци. Благодарение на голямото разнообразие от продукти, потребителите могат също да приготвят разнообразни и оригинални ястия и да им се насладят заедно с другите - два основни аспекта на „добрата храна“, които се допълват перфектно.

Елизабет Пайо
Депутат Мениджър
CTCPA
Технически център за консервната промишленост във Франция