Желиране - от течно до твърдо Вкусно
При желиране течността се превръща в твърда маса. Желатинът се използва в обилната кухня, както и в десертите. Има отлични билкови алтернативи за тези, които искат да се справят без животински съставки.
Желатинът е практичен преобразувател на формата в кухнята. Течности като плодов сок, бульон или сметана се превръщат в твърди маси като по магия. Срокът Гел произлиза от латинската дума "gelatus" (замразен). За разлика от втвърдяването във фризера, желираните ястия развиват пълния си аромат при стайна температура и все още запазват формата си. Те също могат да се режат чудесно.
Затова не е чудно, че желирането се използва както за пикантни, така и за сладки ястия: от желирано месо и кисело месо в аспик до желе, твърдо покритие върху плодовата основа и панакота.
Желиране с желатин
Желиращите агенти свързват много вода. Това създава солидна маса. Най-често това се появява желатин за използване. Той се получава от колагена от телешки кости или свинска кожа и се разтваря при около 50 градуса по Целзий. Специалното при желатина: Твърдата маса отново става течна при нагряване. Ето защо приготвената с него храна се топи на езика при телесна температура - за разлика от ястията, свързани с брашно или царевично нишесте.
Желатинът се предлага под формата на гранули или като твърди, чупливи листа. Преди кипене трябва да кисне в студена вода за няколко минути. След това желатинът отива направо в горещата течност, която трябва да се желира. Тогава това вече не трябва да кипи, тъй като желатинът постепенно губи своята желираща сила при температури над 80 градуса по Целзий. Ако студените ястия са желе, първо желатинът се загрява отделно в тенджера, разтваря се и след това се добавя към останалите съставки. Ето ръководство стъпка по стъпка как да използвате желатина. Обикновено готовата храна се поставя в хладилника за няколко часа, за да се желира.
Пазете се от ензими и киселини
Има няколко клопки по отношение на желирането: плодовете като ананаси, смокини, киви и папая съдържат ензими, които предотвратяват желирането. Тези ензими обаче могат да бъдат унищожени чрез кратко варене на плодовете. Някои компоненти в човешката слюнка също могат да противодействат на работата на желатина. Затова е най-добре винаги да използвате чиста лъжица на вкус. Киселината също е враг на желирането.
Вместо желатин (вляво) - тук като прах - можете да използвате и агар агар (вдясно) за желиране.
Алтернативи на желатина
По религиозни причини еврейските и мюсюлманските готвачи се справят без желиращи препарати, направени от свинска кора и използват рибен желатин, наред с други неща. Съществуват и отлични алтернативи за вегетарианци и вегани, като пектин от ябълки или агар-агар, който се получава от водорасли. Желира се много по-силно от желатина и е нечувствителен към ензимите. За разлика от желатина, агаровият агар трябва да се вари, за да се развие неговата свързваща сила.