Желатин, желиращи агенти, гелове Хранителна промишленост
- Начало>
- Дисциплини>
- Наука, хигиена, безопасност и здраве>
- Желатин, желиращи агенти, гелове ?
Събота, 17 септември 2016 г., от Серж Рейно
Обобщение
Презентация
Подобно на много учители, обучители и професионалисти, получавам съобщения отHerve This.
Винаги, когато ги чета, намирам грижата да идентифицирам нещата с правилните думи. Той ни носи своя опит като физически химик, за да имаме подходящ език.
Току-що прочетох последния му постинг, който поправя повтаряща се грешка: объркването между желатина и желиращите агенти.
Растителен желатин, който не съществува !
В наши дни се появява дефектният термин „растителен желатин“. Призовавам приятелите си да не го използват, в противен случай може да звучи невежествено. и се осъждат на технически отказ.
По принцип съм малко придирчив, защото популяризирането на този израз "зеленчуков желатин" е нещо като коронно постижение: това е доказателство, че молекулярната кухня е победила, че тя е навсякъде, което следователно е достатъчно обяснение, за да обясни, че вече не е никъде. По същия начин, след като газът беше пуснат на всички етажи, той вече не беше докладван, защото стана ненужен. Същото важи и за молекулярното готвене: навсякъде, в кухните, има сифони, ниски температури и желиращи агенти, с които бях обвинен, че искам да отровя света. По-специално последните се продават дори в супермаркети; те са толкова популярни, че идваме да ги бъркаме с желатин, че погрешно ги наричаме след името на последния, което също забравяме, че някога е било модерно.
Всичко това е объркващо, ще обясня подробно.
Малко история
До 70-те години на миналия век правихме аспики или баваруа, използвайки телешки крака. Краката трябваше да се готвят дълго време в гореща вода, след това да се филтрират, избистрят и т.н. Това беше дълъг процес, който скоро доведе до създаването на фабрики, които започнаха да добиват и продават желатин: на листове, на прах.
Желатин? Всъщност това е желиращият материал на телешкото стъпало и други животински тъкани, така че човек трябваше само да използва листа или прах, за да получи за няколко секунди резултата, който преди отнемаше часове.
След това, през 80-те години на миналия век, видях, че има много други желиращи агенти: карагуени, алгинати, агар-агар, гума гуар, рожкови и т.н., и така се озовах един ден. основни асоциации на френските готвачи да използват тези продукти. Приемът беше приятелски настроен и отговорът беше отрицателен. Бях наивна и съжалявах. Тъй като, докато нямах какво да продам, мислех за напредъка на професията, видях много предимства в използването на тези съединения: по желание бихме могли да направим ясни, прозрачни, непрозрачни, чупливи гелове, еластични, меки. Както и да е, струваше ми се, че готвачът може да намери повече ноти на пианото си, отколкото има в триъгълник !
Нека добавим, че предложението ми да използвам тези продукти беше част от желанието ми да обновя кулинарните техники, които нарекох „молекулярна кухня“. Да, молекулярното готвене искаше само (добре, не е нищо) да обнови кулинарните техники, с допълнителното предположение, че правим по-добре това, което разбираме !