Зелено кисело зеле - Храна - Общество - Знание за планетата - Храна - Общество
От Мартина Фрич
Киселото зеле не е отделен вид зеле, защото киселото зеле може да се направи от всяко бяло зеле. Добре запазените зеленчуци, познати от цял свят от хилядолетия, са създадени чрез естествен процес на ферментация и щедра щипка сол.
Бяло зеле, сол и налягане
По принцип са ви необходими само две съставки, за да приготвите кисело зеле: бяло зеле и сол. Останалото правят млечнокиселите бактерии. Но разбира се има няколко неща, които трябва да имате предвид.
От всяка глава бяло зеле може да се направи кисело зеле, но има сортове, които са по-подходящи от други. Особено популярно е Filderkraut от района на Щутгарт, заострено бяло зеле, което прави особено фино кисело зеле.
След прибирането на реколтата бялото зеле се освобождава от външните листа и се изрязва дебелото стъбло. След това зелето трябва да се нареже. Това се правеше на ръка с помощта на специални резачки за зеле, днес машините улесняват процеса.
След това зелевите ленти се смесват с трапезна сол и се поставят във ферментационни резервоари. Сега е важно билката да бъде правилно подложена на натиск. Клетъчните стени на зелето се разрушават под налягане и изтичане на сол, вода и въздух и процесът на ферментация може да започне.
Работа за млечнокиселите бактерии
Сега бактериите започват своята работа: Те се размножават, изразходват останалия кислород и произвеждат млечна киселина. Зелето придобива типичния си кисел вкус в рамките на няколко дни, докато развитието на нежелани микроби се възпрепятства.
След десет до дванадесет дни полученото кисело зеле има съдържание на млечна киселина около един процент. В зависимост от вида на производството, киселото зеле вече може да се използва сега. Някои неща преминават през процес на ферментация с продължителност няколко месеца. При индустриалното производство киселото зеле обикновено се загрява, за да стане по-трайно.
История на киселото зеле
Дори киселото зеле да се счита за типичен немски зеленчук: определено е измислено от някой друг. Предполага се, че методът за ецване на билки и тяхното ферментиране се е развил независимо един от друг в няколко региона на света. Това, което е сигурно е, че китайците са използвали млечнокисела ферментация за своите сортове зеле преди хиляди години.
Подобно на римляните и гърците от древността, те са знаели, че квасената билка не само има добър срок на годност, но и е изключително здрава. Дори лекарят Хипократ знаеше кисело зеле, а римският император Тиберий го използваше за своите войници по време на кампаниите.
Все още не е изяснено как се е разпространило киселото зеле в Европа. Вероятно римляните са го донесли със себе си в районите, които са завладели. Някои също подозират, че монголски племена са донесли китайския вариант на киселата билка в Европа през 13 век.
Кисело зеле с витамин бомба
От средновековието в северните райони на Европа е било обичайно да отглеждате зеле в собствената си градина. Всеки произвеждаше собствено кисело зеле - слагаше се в бъчви и се пазеше през цялата зима.
Във време, когато зеленчуците можеха да бъдат консервирани само чрез мариноване, вкисване или в суха форма, киселото зеле играеше важна роля като доставчик на витамини за студения сезон.
Това знаеха и моряците като Джеймс Кук, които взеха кисело зеле до цевта на дългите си плавания, за да предотвратят екипажа да страда от скорбут - болест, причинена от липсата на витамин С.
По-специално английските моряци разчитат и на лимонов сок, който също е важен доставчик на витамини. Лимонът обаче не можеше да измести киселото зеле, тъй като зелевите зеленчуци бяха просто по-евтини.
През XIX век отглеждането на зеле и производството на кисело зеле започва масово в Германия. Появиха се големите растежни площи около Дитмаршен, на Филдерн близо до Щутгарт, близо до Меркендорф в Бавария, в южната част на Пфалц и в Северен Рейн-Вестфалия.
Времената на глад по време и след двете световни войни направиха зелето - и заедно с него киселото зеле - особено важен зеленчук в немските менюта. Но след това интересът намаля.
Хладилници, консерви, бъчви със зеле
Със съвременното производство на храни, внос и по-добри методи за консервиране, зелето бавно губи значението си. Зеленчуците от всякакъв вид постепенно стават достъпни през цялата година, могат да бъдат охладени или закупени в консерви.
Оттогава нататък зелето се възприемаше повече като храна на бедните хора. Много малки предприятия, които отглеждат зеле, се отказаха. Големи ферми поеха производството на зеле и кисело зеле.
Но повишената осведоменост за здравето и използването на регионални продукти правят киселото зеле отново интересно днес. Това, което е научно доказано, се използва и от потребителите.
Киселото зеле е с много ниско съдържание на калории, без мазнини, съдържа много фибри, минерали, млечна киселина и витамини А, В, С, Е и К - накратко: То е изключително здравословно и най-вече идва от местното производство. В наши дни сокове от кисело зеле се предлагат и в супермаркетите, които се използват главно в натуропатията при чревни проблеми.
Защото киселото зеле помага за регенерирането на чревната флора. Млечната киселина е способна да убива микробите. И дори ако обилното меню от кисело зеле е толкова привлекателно: киселото зеле развива най-добрия ефект, когато се консумира сурово.