Зеленчукови сокове - BZfE
Зеленчуковите сокове стават все по-популярни. Внимателно обработени, те осигуряват на тялото ни много хранителни вещества и са нискокалорична храна.
Зеленчуковите сокове са течни продукти, направени от зеленчуци. Зеленчуковите сокове, разредени с вода, обикновено се наричат зеленчуков нектар. За разлика от плодовите сокове и плодовите нектари, няма отделна законова наредба за съответните зеленчукови продукти. Общите изисквания за свойствата и съставките, както и обичайните методи за производство и консервиране описват, правно необвързващи, водещите принципи за зеленчуков сок и зеленчуков нектар от Германската книга за храните. Те се изготвят и приемат съвместно от всички страни, участващи в хранителния трафик - мониторинг, бизнес, представители на потребителите и науката. Следователно като вид експертно мнение описанията са от голямо практическо значение.
Зеленчуков сок: почти чисти зеленчуци
Зеленчуковият сок се прави неразреден от зеленчуци, зеленчукова каша, концентриран зеленчуков сок или концентрирана зеленчукова каша. Съдържанието на зеленчуци е практически 100 процента. Тъй като в допълнение към зеленчуците и зеленчуковите продукти за производството му обикновено се използват само съставки с ароматни свойства, като сол, оцет, билки и подправки и видове захар. Що се отнася до вкуса и цвета, зеленчуковият сок трябва да отразява началните му съставки. Съставките могат да бъдат практически всякакъв вид зеленчуци, от моркови до цвекло до аспержи или картофи. Млечно-ферментиралите зеленчуци също се използват за приготвяне на зеленчукови сокове, като кисело зеле. Млечно-ферментиралият зеленчуков сок трябва да има минимално съдържание на млечна киселина от 2,5 грама на литър, но с изключение на сок от кисело зеле, алкохолното му съдържание не трябва да надвишава 3,0 грама на литър.
Знаеше ли .
. защо доматеният сок е толкова популярен в самолета?
Никъде вкусът на доматения сок не се появява така добре, както на шеметна височина - например в самолет или на Zugspitze. Но защо всъщност? Тези места имат едно общо нещо: налягането на въздуха е по-ниско в сравнение с равнините. Известно е, че това оказва натиск върху ушите, но влияе и върху възприемането на вкуса. При ниско налягане на преден план излизат плодови миризми и сладки, охлаждащи вкусови впечатления и доматеният сок наистина има вкус на узрели на слънце, прясно събрани домати. Неговият земен, плесенясал аромат, който често се възприема при нормално налягане, изчезва.
Между другото, доматеният сок също е много лесен за приготвяне сами; за предпочитане от прясната реколта. За целта обелете доматите и ги нарежете на парчета и оставете да къкри около 10 минути. Сместа може да бъде подправена, както искате: със сол и черен пипер, лют пипер, табаско или каквото и да е друго, което багажникът за подправки може да предложи. Вкусен вкус може да се получи чрез добавяне на други зеленчуци, например целина. Те трябва да се готвят едновременно. Накрая натиснете сместа през сито или кърпа и хванете сока - готово.
Водещите принципи описват растителния нектар, базиран на плодов нектар, като препарати, приготвени от зеленчуков сок, разреден с питейна вода. Съдържанието на зеленчуци трябва да бъде поне 40 процента. Изключение се отнася за ревен, стеблов зеленчук, който често се приписва на плодове от гледна точка на вкус и вид употреба, но е ботанически зеленчук: ревенът нектар трябва да се състои само от 25 процента сок.
Добавки в зеленчуков сок
Добавки могат да се добавят към зеленчуков сок и зеленчуков нектар в съответствие с изискванията на европейското законодателство за добавките. Според водещите принципи, подобрителите на вкуса например са често срещана съставка в зеленчуковия сок или нектар. Добавянето на киселини като лимонена, винена или млечна киселина, от друга страна, се счита за обичайно само за продукти, които не са ферментирали с млечна киселина. Ако към продуктите се добавя аскорбинова киселина като антиоксидант, тя не трябва да бъде обозначавана като витамин С в списъка на съставките, дори ако веществото е химически едно и също.
Производствен процес и консервация
Зеленчуковият сок и нектар се произвеждат от пресни или студено консервирани здрави, чисто почистени и/или измити зеленчуци или части от тях. Ако зеленчуковият сок е направен от концентриран зеленчуков сок или от концентрирана зеленчукова каша, количеството вода, отстранено по време на концентрацията, се добавя отново. Ако е необходимо, ароматът също се възстановява с помощта на летливите ароматни вещества, които са уловени в концентрацията на зеленчуковия сок или на соковете от същия вид зеленчуци. Консервирането се извършва изключително чрез физически процеси, т.е. топлинна и студена обработка, концентриране или филтриране. Комбинацията от тези методи също се счита за често срещана. За да се инхибират нежеланите процеси на окисляване, към продуктите се добавя максимум един грам лимонена киселина на килограм или аскорбинова киселина (Е 300) в необходимото количество.
Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин