Здравословен ли е хлябът със закваска или не. Ето предимствата
Печенето на хляб със закваска напоследък става все по-популярно. По същество тестото се основава на естествен процес на ферментация, като се използват диви дрожди и млечнокисели бактерии, които естествено присъстват в брашното. Газовете, образувани от дрождите, карат тестото да втасва и да прави хляба пухкав. Много хора вярват, че заквасеният хляб е по-вкусен и здравословен от обикновения хляб. Но защо закваската е здравословна? Внимателно разглеждаме ползите от хляба със закваска.
Какво е хляб със закваска?
Закваската е една от най-старите форми на ферментация на зърното. Смята се, че е било около 1500 г. пр. Н. Е. Пр. Н. Е. В древен Египет. Рецептата за хляб с квас се нуждае само от четири съставки: брашно, вода, сол и естествено живи диви дрожди бактерии. Процесът започва с производството на закваска за закваска, която придава на закваската отличителния, остър вкус.
Предястието първо трябва да ферментира в продължение на няколко дни, като го подхранва с брашно и вода всеки ден. Този процес отнема около пет дни, докато живите дрожди и млечнокиселите бактерии в брашното се подкислят правилно. Простият, но дълъг процес на ферментация придава на хляба със закваска уникална текстура и красива форма.
Изследователи от Масачузетския технологичен институт установиха, че Lactobacillus reuteri (намиращ се във ферментация) може да засили имунната система, да намали развитието на тумори на гърдата и дебелото черво, да ускори зарастването на кожни рани и дори да стимулира мозъка да освободи хормона окситоцин.
Хранително съдържание на заквасен хляб
Хранителният състав на заквасения хляб зависи от брашното, от което е направен - в зависимост от това дали е пълнозърнест (като ръжено или брашно от спелта) или рафиниран. Основният хранителен профил на закваската е подобен на този на другите видове хляб, но има някои специални свойства, които го правят по-здравословен.
Ето хранителната разбивка за средна филийка (64g) хляб със закваска:
Калории: 170 калории
Въглехидрати: 33 грама
Диетични фибри: 2-4 грама
Протеин: 7 грама
Мазнини: 2 грама
Селен: 22% от препоръчителната дневна нужда
Фолати: 20% от ETB
Тиамин: 16% от ETB
Натрий: 16% от ETB
Манган: 14% от ETB
Ниацин: 14% от ETB
Желязо: 15% от ETB
Хлябът от закваска е богат на витамини и минерали
Въпреки че хлябът с квас често се прави от същото брашно като другите видове хляб, процесът на ферментация подобрява хранителния му профил по няколко начина. На първо място, пълнозърнестият хляб съдържа добро количество минерали, включително калий, фосфат, магнезий и цинк.
За съжаление, усвояването на тези минерали е ограничено от присъствието на фитинова киселина, известна като фитат. Счита се, че фитатите са антинутриенти, защото се свързват с минерали, намалявайки способността на тялото ви да ги усвоява. Интересното е, че млечнокиселите бактерии, съдържащи се в хляба със закваска, понижават стойността на рН на хляба, което насърчава разграждането на фитатите. Това води до хляб, който има много по-ниско съдържание на фитат от другите видове хляб. Проучване показа, че ферментацията на закваска може да намали съдържанието на фитат в хляба с 24-50% в сравнение с обикновената хлебна мая. По-ниските нива на фитат увеличават усвояването на минералите в тялото, което прави хляба с квас толкова здравословен.
Проучванията показват, че млечнокиселите бактерии, присъстващи в хляба със закваска, имат способността да отделят антиоксиданти по време на ферментацията на закваска. Ферментацията на закваска също увеличава съдържанието на фолиева киселина в хляба, въпреки че съдържанието на някои хранителни вещества като витамин Е може да бъде леко намалено в процеса.
Закваската също е добър източник на минерали като желязо и селен. Желязото е съществена част от производството на червени кръвни клетки и енергийния метаболизъм. Селенът защитава нашата имунна система, клетките и тъканите ни. Закваската също е богата на витамини от група В, които помагат на нервната система да функционира правилно и спомагат за регулирането на метаболизма ни.
Хлябът с квас е полезен за червата
Хлябът с квас често е по-лесен за смилане, тъй като не само съдържа по-малко количество глутен, но също така и пред- и пробиотични бактерии за подобряване на храносмилането. Редовната консумация на фибри и пробиотични храни може да помогне за подобряване на здравето на червата и подобряване на храносмилането.
Закваска и глутен
Една филия хляб със закваска съдържа 7 грама протеин. Високото съдържание на протеини се дължи отчасти на продължителния процес на приготвяне на закваска. Всички процеси на почивка и месене при подготовката на тестото за печене помагат да се активира съдържанието му на глутен. Глутенът се състои от протеини и придава на еластичността на тестото за хляб.
Глутенът може да причини храносмилателни проблеми при хора, които са чувствителни или алергични към него. Поносимостта към глутен варира от човек на човек. Някои нямат видими проблеми с храносмилането на глутен, докато други могат да причинят стомашна болка, газове, диария или запек. По-ниското съдържание на глутен в заквасения хляб може да улесни смилането на чувствителните към глутен хора.
Ферментацията на закваска може да разгради глутена в по-голяма степен, но за съжаление не може да го разгради напълно. Хлябът с квас, който съдържа пшеница, ечемик или ръж, трябва да се избягва от хора с непоносимост към глутен или цьолиакия.
Контрол на закваска и кръвна захар
Хлябът с квас има по-добри ефекти върху нивата на кръвната захар и инсулина, отколкото другите видове хляб, въпреки че причината за това все още не е напълно изяснена. Изследователите вярват, че ферментацията на закваска може да промени структурата на въглехидратните молекули. Това намалява гликемичния индекс на хляба (GI) и забавя скоростта, с която захарите навлизат в кръвта. GI е мярка за това как една храна влияе върху кръвната захар. Храните с по-нисък GI са по-малко склонни да предизвикат скок на нивата на кръвната захар.
Съдържащите се в тестото млечнокисели бактерии произвеждат органични киселини по време на ферментацията. Някои изследователи смятат, че тези киселини могат да помогнат за забавяне на изпразването на стомаха и да предотвратят покачването на кръвната захар, подобно на оцета. Няколко други проучвания сравняват глюкозния отговор на участниците след ядене на квасен хляб и хляб, приготвен с хлебна мая. Като цяло участниците, които ядат хляб със закваска, имат по-ниски нива на кръвна захар и инсулин, отколкото тези, които ядат хляб с мая.
Закваската често се използва за печене на ръжен хляб. Тъй като ръжта не съдържа достатъчно глутен, обичайната хлебна мая не е подходяща като набухвател за ръжен хляб. Едно проучване показа, че субектите, които ядат ръжен хляб, имат по-малко скокове в нивата на инсулин от тези, на които е дадено същото количество пшеничен хляб.