Защо трябва да ядем повече козе месо - не само по Великден - ЗАВЕЛЕТИ
Много добре за храна за кучета
Яденето на козе сирене, но избягването на козе месо по етични причини няма смисъл. Моника Лиел отново и отново трябва да напомня на многобройните вегетарианци сред клиентите си за този неприятен факт. „Всяко животно майка трябва да е бременно, за да може да има мляко“, казва производителят на сирене. „И разбира се, ражда средно толкова млади жени, колкото мъжете. Сега възниква въпросът: Ако искате мляко на майките им, какво да правите с всички мъжки козлета, ако не заколите и не ядете? "
Вече десет години Моника Лиел се е посветила на отглеждането на кози и производството на сурово млечно сирене в Парндорф в Бургенланд, Австрия. За целта тя се отказа от работата си като доставчик на финансови услуги и се премести във фермата, която пое от семейството на съпруга си. В имението от 19-ти век тя често посещава хазяина и топ готвач Макс Щигъл от ресторант „Gut Purbach”, който е на около половин час път с кола от Парндорф.
„За мен козата е едно от най-добрите меса досега“, казва Щигъл, докато разглежда животните във фермата. „По нищо не отстъпва на агнешкото и овцете и може да се приготви по абсолютно същия начин.“ Младите кози са идеални за печене и печене, по-старите млечни кози за бавно заваряване, например за рагута и къри. И тогава има прекрасни вътрешности, които могат да бъдат приготвени по всички възможни начини, казва готвачът, който е известен с това, че винаги обработва цялото животно.
Като цяло обаче в немскоговорящите страни се яде толкова малко козе месо, че консумацията му дори не е включена в статистиката като отделна категория, а се записва само в комбинация с консумацията на овче месо. Въпреки че броят на животните в малка Австрия е нараснал от около 55 000 през 2005 г. на около 90 000 през 2017 г., отглеждането им се използва изключително изключително за производство на мляко.
Търсенето на продукти, произведени от козе мляко, непрекъснато се увеличава: Докато през 80-те години козето сирене все още се считаше за екзотичен деликатес, който се предлагаше само в добре заредени магазини за сирене или беше донесен от страни като Франция, всеки супермаркет сега продава кисело мляко, кварки и рула от сирене, направени от козе мляко. Това отчасти се дължи на вкуса, но и на често прославения образ на близостта до природата, дружелюбието към животните и дребното земеделие, което е присъщо на козевъдството.
„По каквато и да е причина, мнозина вярват, че няма фабрично отглеждане на кози - казва Моника Лиел, - но има, просто не в Австрия или Германия.“ В страни като Франция и Холандия, от друга страна, козето сирене отдавна е преминало към промишлено Направен начин. Производителите използват трикове, за да променят естествения цикъл на размножаване на животните и да могат да предлагат сиренето през цялата година.
Често мъжките деца се преработват в кучешка храна
„Козите обикновено раждат в началото на февруари и поради това са сухи през зимните месеци от ноември до януари“, обяснява Лиел. В промишлените предприятия обаче животните се държат под изкуствена светлина, която отнема усещането им за сезоните и те могат да се оплождат и доят целогодишно.
В такива големи ферми мъжкото потомство често се евтаназира и изхвърля или преработва в кучешка храна веднага след раждането. Практика, която е все по-критикувана в свят на намаляващи ресурси и борба с хранителните отпадъци.
За малкия бизнес на Liehl в Бургенланд годишното потомство има предимството, че те идват преди Великден, единственото време от годината, когато месото на козето яре се търси. По-голямата част от времето развъдчикът остава седнал на част от производството си. „В края на краищата има около 30 мъжки елени, които след това трябва да заколим“, казва тя. "Обикновено не е лесно да продадете всичко това за кратко време около Великден."
Макс Стигъл, топ готвач
Освен това трябва да бъдат заклани не само елени, но понякога и майки животни. „Случва се отново и отново козата да е твърде стара или по някаква друга причина вече не дава мляко, тогава трябва да я заколим за добро или лошо през годината“, казва животновъдът и производителят на сирене. Макс Щигъл от ресторант „Gut Purbach” е един от малкото ресторантьори, който получава козе месо от нея не само преди Великден, но целогодишно.
Погледът към кулинарните традиции на други страни би бил достатъчен, за да се види колко разнообразно може да бъде козето месо. В кухните на Близкия изток, Централна Азия, Африка, Латинска Америка, Карибите, но също и Испания и Сардиния е почти повсеместно. Но също така в немскоговорящото пространство трябва да е имало вековна традиция да се отглеждат кози и тяхното използване. Палеонтолозите установиха, че мумията на ледника Симилаун, наричана още Йоци, яде козе месо малко преди смъртта си.
Диетата на животните е по-важна от породата
Немската традиция в развъждането на кози е очевидна и в различните местни породи, някои от които са оцелели и до днес, включително например шоколадово-кафявата Тюрингийска горска коза, еленовата кафява коза Харц, безупречната бяла немска благородна коза или цветната немска благородна коза със своите характерни черни ивици на гърба. Но храненето е по-важно от расата, казва Лиел. „Някои ферми хранят животните си с отпадъци, което разбира се се отразява в миризмата и вкуса не само на млякото, но и на месото. Ето защо даваме само органични фуражи, а именно люцерна и сено, както и малко овес по време на доене. "
Междувременно Макс Щигл е съставил меню, направено от козе месо в ресторант „Gut Purbach”. За начало има кози черен дроб, изпечен в тесто от темпура и къри от козе сърце с кореноплодни зеленчуци, еноки гъби и ботарга, т.е. сушени на въздух шарани яйца. А основното ястие е хрупкавият кози гръб, който е изпържен до точката. Но всичко това са само примери, защото има редица други възможности и рецепти, които дават на готвача голяма свобода да експериментира с различните парчета месо. Трябва само да внимавате, когато печете, казва Щигъл. „Много гости изпращат месото обратно, ако не е добре направено. Това са същите гости, които настояват Lamm да бъде розов. ”Това вероятно се дължи на факта, че козето месо е твърде малко познато на мнозина.
Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.