Защо толкова много храна попада в кошчето; Рибен блог; SciLogs - научни блогове
Значителна част от цялата произведена храна не попада в стомаха, а някъде другаде изцяло - не рядко в боклука. Защо всъщност и наистина трябва да бъде?
Темата е също толкова неделима от модата и културата, колкото и от финансовите пазари и процесното инженерство. Нашата храна не идва директно от полето в нашите саксии, а преминава през поредица от станции, които правят храната такава, каквато е днес: лесно достъпен, евтин, безопасен и разнообразен продукт. Това не може да бъде оценено достатъчно високо.
Загубата на значителни количества храна е цената. Това е част от отговора. По принцип се нуждаем от известен излишък от храна, за да смекчим колебанията. Тогава системата, която ни доставя храната - веригата за снабдяване с храна - се състои от пет сегмента, през които храната може да премине от полето до стомаха: реколта, транспорт и съхранение, преработка, търговия, консумация. Има различни видове загуби на всяко ниво. Винаги има малка загуба.
Ти си виновен!
В индустриализираните страни търговците на дребно и крайните потребители са отговорни за по-голямата част от загубената храна. Загубите на тези два последни етапа се наричат хранителни отпадъци в по-тесен смисъл. В Германия голямо проучване на Федералното министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите от 2011 г. обхваща тази област - много четимо, ако имате време за 500 страници. Според това 8,8 милиона тона храна отиват в боклука всяка година, от които 71 процента се отчитат от частни домакинства (малко над 80 килограма на човек) и около 9 процента от търговци на дребно. Останалото е направено в кетъринга.
В по-бедните страни, от друга страна, предимно клопките на (често неадекватната) технология и организация в прибирането на реколтата, след прибирането на реколтата и преработката правят непригодните за употреба храни. Тази загуба през първите три етапа на възстановяване се нарича загуба на храна.
Рационални отпадъци
Не съм доволен от термина „хранителни отпадъци“. Наистина не харесвам имплицитната морална оценка в него, защото и тук това са предимно рационални и разбираеми причини, поради които по принцип изхвърляме ядлива храна. Това става възможно поради факта, че можем просто да купим храната много евтино. Оттук и често чуваната теза, че храната е „твърде евтина“. Бих бил предпазлив по отношение на социалния мир.
Също така, при по-внимателно разглеждане не е ясно какво ще спечелим, като реално намалим тези загуби. Не мисля много за аритметичните игри, базирани на мотото: Ако изхвърлим само половината от тях в Европа, тогава толкова много гладуващи хора могат да живеят някъде в други части на света. Нещата, които не изхвърляме, не пълнят изведнъж стомаха на гладните и по-ниското търсене не означава автоматично, че излишната обработваема земя вече не се обработва. Попитах икономическия блогър 700Sachen от Beyond Milchmädchen какво всъщност ще се случи със значително по-малко отпадъци от храна. Накратко, сложно е.
Обратно към първоначалния въпрос. Той е достатъчно многопластов. Полезен глобален преглед на проблема е предоставен от обзора, поръчан от ФАО през 2011 г. от Джени Густавсон и нейната работна група. Най-новите проучвания се позовават на него, но това не променя факта, че данните са много неравномерни, особено извън развития свят. Това, което е сигурно обаче, е, че много се губи. Само в САЩ домакинствата и ресторантите изхвърлят 42 милиона тона храна всяка година, а в Германия около осем милиона тона храна се озовават на боклука в този сектор.
В световен мащаб има ясна разлика между богатите и бедните. В индустриализираните страни се отчитат повечето загуби: те са или неизбежни, или избягването им се сблъсква с други, по-високи приоритети като икономическа ефективност или естетически изисквания. В много по-бедни страни загубите се дължат главно на неблагоприятни рамкови условия, например лоша инфраструктура или липса на технологии.
жътва
Храната се губи директно на полето чрез машини за събиране на реколтата или просто разливане, но и защото по принцип годни за консумация храни се сортират отново веднага след прибиране на реколтата - например, не отговарят на индустриалните стандарти или се използват в производството на биогорива. Пазарните механизми, особено в индустриализираните страни, гарантират, че се произвежда повече храна, отколкото пазарът може да поеме. Например, някои земеделски производители и купувачи се договарят за количествата и цените за закупуване много предварително (земеделско стопанство по договор), за да намалят риска и да могат да планират в дългосрочен план. След това производителите отглеждат малко повече, за да компенсират естествените колебания в добива - количеството често е малко по-голямо от договореното. Те продават разликата другаде, например като храна за животни.
Изображение: Ларс Фишер
В по-слабо индустриализираните страни обаче непланираните загуби по време и след реколтата са по-големият проблем. Много зърно се губи, защото вършането, сушенето и други работни стъпки са „традиционни“ в някои региони на света с прости инструменти и при лоши условия.
Колко загубени директно тук варира значително в зависимост от продуктовата група и региона: В Европа само два процента от зърното се губят по време на прибиране на реколтата, но по 20 процента от картофи и зеленчуци. В Африка на юг от Сахара губите три пъти повече зърно, но само наполовина по-малко плодове и една трета по-малко картофи. Една от причините за това е, че там се консумира храна, която дори не би била достатъчна за търговия в Европа.
Съхранение и транспортиране след прибиране на реколтата
Типични причини за загубите след прибиране на реколтата са разваляне поради влага, топлина или забавяне при транспортирането на нетрайни стоки: Зърнените култури и особено плодовете и зеленчуците са податливи на плесени и вредители, ако се съхраняват неправилно. В индустриализираните страни тези загуби не са толкова голям проблем поради индустриализираното производство и високите технически стандарти, в по-слабо индустриализираните страни значителни части от производството се губят по този начин. В Германия, например, 3,3% от пшеницата и 11% от ябълките са загубени поради разваляне и други причини.
обработка
Много храни се обработват индустриално и самият процес причинява загуби. Често не си струва финансово да се събират остатъци по време на преработката и порционирането - например при рязане на месо - и да се използва повторно: Изхвърлянето обикновено е по-евтино. Това е особено неикономично, тъй като делът на тази комисия е толкова малък. В Германия, в зависимост от продуктовата група, това е десета от процента или дори два или три процента от общото количество преработени продукти. Проучването BmELV посочва общо 1,85 милиона тона годишно.
Загуби на храна в търговията и потреблението в Германия, средни стойности от проучванията, налични през 2012 г.
От: Определяне на количеството изхвърлена храна и предложения за намаляване на изхвърлянето на храна в Германия, Институт за санитарно инженерство, качество на водата и управление на отпадъците, Щутгарт 2012
Същото е и с храната, която е неправилно порционирана или опакована поради производствени грешки. И тук допълнителните усилия за оползотворяване на тази храна, която може да се използва без никакви проблеми, са твърде големи. Въпреки това, една трета от загубите на храни в германската индустрия се дължат на факта, че се създават така наречените резервни проби за осигуряване на качеството. Това означава, че задържате част от производството и виждате дали те отговарят на стандартите, дали остават свежи до най-добрата дата и други подобни.
В по-слабо индустриализираните страни проблемите са различни, например се случва някъде в технологичната верига да не се спазват минималните стандарти за безопасност и хигиена - било то поради незнание или технически проблеми. Също така може да се случи така, че в определени пикови моменти да няма достатъчно операции по обработка, за да се обработи цялата реколта. По принцип само инвестициите в инфраструктурата помагат или от държавата, или от финансово силен, добре организиран селскостопански сектор.
Процент плодове и зеленчуци, които са загубени преди консумация - с разбивка по региони и участъци от веригата за доставка на храни.
Изображение от: Глобални хранителни загуби и хранителни отпадъци; Организация по прехрана и земеделие на ООН, Рим 2011
Колко силно се различават индустриализираните и неиндустриализираните страни, може да се види от данните на ФАО за плодовете и зеленчуците, от една страна, и млякото, от друга. В Европа на това ниво се губят десет пъти повече мляко, отколкото в Африка на юг от Сахара, докато съотношението е точно обратното за плодовете и зеленчуците.
търговия
Супермаркетът зад ъгъла изхвърля хранителни стоки по различни причини, а не само заради разваляне. Повечето от нас не само очакват да намерят хранителни стоки близо до нас, но също така очакваме голямо разнообразие от хляб и плодове. Стоките не само трябва да бъдат надеждно свежи и вкусни, те също трябва да изглеждат така и не на последно място, искаме да получим всичко това (от пълни рафтове!), Когато пазаруваме малко преди затварянето на магазина.
Това означава, че например се пече до седем процента повече хляб, отколкото се продава, че ядливата храна се изхвърля, защото вече не отговаря на изискванията за външен вид и, обратно, храната е прекалено поръчана. В индустриализираните страни търговията на дребно и потребителите, тоест ние и нашите дилъри, представляват почти половината от всички загуби на храни.
Всъщност трябва да се очаква, че поне в Германия има относително надеждни цифри за това колко храна се изхвърля на дребно. Но това не е вярно. Проучването на BmELV цитира три цифри между 300 000 и 800 000 тона хранителни отпадъци в германската търговия на дребно годишно в рамките на две страници. Това е приблизително пет до десет процента от сумата, която домакинствата изхвърлят. Според индустриален институт около 40 процента от тях трябва да отидат на черни дъски.
консумация
Според ФАО потребителите в Европа и Северна Америка изхвърлят около 95 до 115 килограма храна на глава от населението всяка година. В Южна Америка и Африка на юг от Сахара теглото е само 6 до 11 килограма. Това е разликата между две филийки шунка и три опаковки на ден.
Дял на потребителите в загубите на храна - разпределени по региони.
От: Глобални хранителни загуби и хранителни отпадъци; Организация по прехрана и земеделие на ООН, Рим 2011
Защо домакинствата в индустриализираните страни изхвърлят толкова повече храна (според проучването BmELV в Германия, 7,6 милиона тона годишно), можем да проучим доста добре върху себе си. Много важен момент е най-доброто преди датата - за много хора храни с изтекъл срок на годност излитат от хладилника в оригиналната им опаковка, въпреки че все още са добри. Изхвърлям най-вече нещата, защото порциите, които купих, бяха просто прекалено големи за мен и аз също съм в добра компания с това. Друг момент е, че части от приготвените ястия се озовават в кошчето - тук всъщност зависи от храната, която аз (и други хора) пазя. На следващия ден ядете печено парче месо на хляб, твърде много сварен ориз или нещо подобно, вие сте склонни да го зарежете.
Ще можете да разказвате подобни истории - в крайна сметка неща като гъвкавост, удобство и сигурност са много по-важни за повечето хора в тази държава, отколкото най-ефективното използване на ресурсите. Икономическите изследвания показват, че правим това доста рационално. Следователно хранителните отпадъци на потребителско ниво са силно свързани с цените на храните: колкото по-скъпи са нещата, толкова по-малко изхвърляме.
Ясно се виждат някои важни модели. Например в индустриализираните страни предпочитанието на клиентите към храна, която е възможно най-равномерна, се формира през цялата верига на доставки до прибиране на реколтата: вече там култури, които не отговарят на стандартите, определени от търговията на дребно, се отклоняват и се хранят с животни. В резултат на това високият дял от реколтата се забелязва в загубите - това засяга всички продуктови групи с изключение на зърно и месо, които са много ефективно произведени в промишлеността.
Причини, поради които потребителите изхвърлят вече закупена храна. От: Определяне на количеството изхвърлена храна и предложения за намаляване на изхвърлянето на храна в Германия, Институт за санитарно инженерство, качество на водата и управление на отпадъците, Щутгарт 2012
Какво всъщност казват цифрите за изхвърлената храна?
Друг важен фактор за загубата на хранителна храна е храненето навън. Преди да направя изследването си, аз го подцених значително. Не става въпрос за случайно посещение на ресторанти, а предимно за фирмени столове, болници, училища ... Всички видове големи кухни и те изхвърлят много. Служителите в такива съоръжения могат да разкажат песен за това и цифрите от изследването го потвърждават.Изследването, поръчано от министерството, цитира статии през 1994 г., в които средно 151 грама и 175 грама хранителни отпадъци на сервирана порция за всеки Големите кухни в Германия общо 1,6 милиона тона.
На практика е невъзможно да се създаде последователна цялостна картина от данните. Значителна част от данните са екстраполирани от фрагменти и дори много основни цифри често не могат да бъдат сравнявани помежду си. Изследванията често разглеждат съвсем различни неща. Например, как определяте загубата на храна? Означава ли само непланирано свиване или включва и потенциални храни, които се отклоняват, например като храна за животни или суровина за биоетанол?
Това е нещо повече от въпрос на дефиниция, но и от политическа значимост. Търсенето на царевица за биоетанол, например, доведе до „бунтовете с тортила“ в Мексико. По отношение на продоволствената сигурност това използване може да се счита за загуба - или не. ФАО прави това например.
Основният проблем е, че не всяка храна се създава еднаква. Различните продуктови групи имат различен добив по площ, използват различни количества вода и енергия и съдържат различен брой калории. Съответно много информация за действителния размер на загубите липсва в случай на данни за чиста маса.
Има изследвания, които се опитват да уловят това, но те не могат просто да бъдат сравнени с останалите данни. Например, от една страна има публикации, в които загубите на храна просто се дават в тонове или щатски долари, други групи изчисляват нещо в килокалории, консумация на вода или емисии на въглероден диоксид. Забавлявайте се да конвертирате.
Проблемът със спагетите
Има и огромни разлики от продукт до продукт. ФАО посочва като примери зърнени продукти и картофи в индустриализираните страни. Що се отнася до първата, потребителите всъщност изхвърлят половината от нея, докато картофите гният основно на полето. Всеки продукт има свои особености, които влияят върху загубите в селското стопанство, промишлеността и частните домакинства - и разбира се как се оценяват тези загуби.
И тогава има проблем със спагетите: практически е невъзможно да измислите един-единствен под-въпрос за себе си. Разглеждате причините за загубите на храна в селското стопанство и бързо стигате до норми и идеали, съобщени от масмедиите, или осъзнавате, че банковата криза в някои страни кара зеленчуците да се развалят в склада. Доматеният сос тук е глобализация - с него навсякъде и готов по всяко време да предизвика бъркотия по бялата жилетка. Например, ако спрем да изхвърляме половината храна, ще трябва да купим само половината по-малко и може да съсипем цели региони.
И обратно, по-мрежовите пазари могат да означават, че местните дисбаланси между производството, преработвателния капацитет и търсенето водят до по-малко загуби или че в по-слабо развитите страни има повече пари за по-добра инфраструктура в селскостопанския сектор. Храната засяга всички части на човешкото общество. В съвременния свят просто не можете да предскажете къде ще се пръсне сосът, когато дръпнете юфка.
(Благодарение на Надин Енглхарт, Франк Вундерлих-Пфайфър, Барни и Сеулф и 700 неща)