Защо солта прави сладките по-сладки?
Сладко и солено е комбинация, която ме събаря отново и отново. Със солени пуканки от карамел, ананас или портокал със сол (типична комбинация в Колумбия) и разбира се с шоколад със сол ми е трудно да се държа. Веднъж започнал, попадам в „о-това е толкова вкусно-високо“ и ям, докато не се спукам.
В днешния пост вървя по следите на тази мистерия. Ето, представете си пристрастяваща коледна закуска, която се съчетава с темата и можете да я ударите силно!
Щипка сол прави всичко по-добро - но защо?
Дълго време като дете една от най-големите загадки във Вселената за печене беше: Защо трябва да слагам сол върху бисквитките си сега?
Когато видях, че татко за пръв път посегна към солницата, изкрещях панически: „Но това е сол! Д: „Понеже мислех, че най-лошият ми кошмар ще се сбъдне: Вместо сладки бисквитки, видях как ядем солени крекери на адвентната маса ... Каква ужасна мисъл!
Разбира се, щипката сол върху бисквитеното тесто винаги беше точно това, което го правеше толкова вкусно и това, което баща ми изчисли. Но защо е така? Защо сладките неща имат още по-добър вкус с щипка сол?
Сладките рецептори се чувстват добре на много места - не само в нашите черва
Дълго време се смяташе, че има точно един рецептор, който е отговорен за приготвянето на сладкиши с добър вкус. Рецепторът T1r2-T1r3 се състои от две субединици - но дори и да липсва една субединица, мишките пак могат да реагират на сладкия вкус. Така че трябва да има и други сензори, които сигнализират за нас: Тази бисквитка е вкусна.
От 2011 г. стана ясно: Има много повече сензори в сензорните клетки на нашите вкусови рецептори, които реагират на молекули като глюкоза или фруктоза. Те са стари приятели и отдавна са известни на науката:
Освен всичко друго, именно транспортните протеини всъщност са отговорни в червата ни за контрабанда на глюкоза в тялото ни и регулиране на важни процеси - говорим за напр. храносмилателни процеси или нива на кръвната захар.
Тези колеги звучат като дроиди от вселената на Междузвездни войни: GLUTs, K-ATP или SGLT1 - просто ще кажа: R2-D2 ....
И всички те имат едно общо нещо: те са отговорни по различни начини да гарантират, че можем да усвоим сладката глюкоза.
Пропуска захарта, когато идва сол: Транспортерът SGLT 1
Транспортерите са важен вид протеин в нашето тяло, които гарантират, че различни молекули, йони и вещества могат да влизат и излизат от нашите клетки.
SGLT1 е транспортер, който транспортира глюкоза, т.е. захар, в нашите клетки. Но това го прави - и ето го - само когато е наличен натрий. На свой ред натрият е в нашата сол.
Този съвместен транспорт отдавна е известен на науката. Този транспортер е много разпространен, особено в нашето тънко черво. Това, което е сравнително ново обаче, е, че вече е открито и на нашите езици. Тук натрият задейства транспорта на глюкоза в нашите сензорни клетки - затова ние вкусваме сладки неща още по-ясно, когато ядем малко сол с него?
Когато се напълним, това е достатъчно: Защо тортата има доста скучен вкус с петото парче
Това, което съм доста развълнуван е, че тези много сензори и транспортери могат да се адаптират към нашия хранителен статус.
Сигурно го знаете, когато след неизбежната бисквитка просто не ви се иска да имате друга. Десетата топка за сладолед просто не е толкова вкусна, колкото първата, а петото парче торта изведнъж изглежда някак скучно.
Това вероятно се дължи на факта, че някои рецептори (особено фокусът: KATP каналът, който иначе следи нивото на глюкозата в панкреаса и стимулира отделянето на инсулин) правят вкусовите ни клетки по-малко чувствителни, в зависимост от това дали вече сме достатъчно снабдени с глюкоза. Тялото ни сигнализира по фин начин: Бъди, стига! По-добре да запазим парчето торта за утре.
Тези процеси все още не са напълно разбрани. Въпреки това тук има голям потенциал в борбата със затлъстяването. Представете си, че след половината от порцията ни сладолед просто вече не ни се иска - това би било половината калории, които бихме спестили.