Защо Родерик Слоун се гмурка за морски таралежи в Норвегия
Шотландец се гмурка край норвежкото крайбрежие за специални деликатеси: морски таралежи.
44-годишният шотландец Родерик Слоун живее на 140 километра северно от Полярния кръг - само на треска, изхвърлена от Нордскот (55 жители), едно от най-пустите и отдалечени крайбрежни села в Норвегия. Фермата, в която живее със съпругата си Линдис и малките им синове, включва добри два квадратни километра груба земя, покрита с брези и обрамчена от сурови планини. „Лятото в Нордскот е нещо много специално“, шегува се виненият блогър Кристофър Сюве от Осло. „Това е любимият ден на всички.“ Слоун обича уединението. При температури, които най-много биха могли да преминат толкова меки на планетата Нептун, той се гмурка във фиорда за морски таралежи - онези малки животни, които приличат на кръстоска между скуош топки и мастиков трън. Така изкарва прехраната си. Ловът на морски съкровища на Sloan за kråkebolle (пачи топчета) е опасен. Вълните могат да бъдат коварни, вятърът с пориви и буря може да изскочи за нула време. „Роди се гмурка сам, дълбоко до 15 метра“, коментира Сюве. „За да направиш това, трябва да си пиян или луд.“
Местните избраха луди. „Когато започнах събирането на морски таралежи през 2002 г., всички ме смятаха за луд“, казва Слоун. „Морските таралежи не са част от традиционния диапазон на улова в Норвегия.“ Въпреки че се предлагат в голям брой, тук те не са в обичайното меню. Норвежците не са много любители на приключенията, които консумират 48 милиона пици годишно - около десет на глава. В новия смел свят на престижната култура за хранене, сърната на обикновения морски таралеж - черупчест, който някога е бил демонизиран като неприятност от рибари-омари, обикновено разбит с чук или изхвърлен зад борда като непродажбен прилов - е ценен деликатес. "
Ценен деликатес
За разлика от хайвера, който е направен от рибни яйца, иглата на морски таралеж не е нищо повече от нейните меки полови жлези. Всяка година взискателните ядящи оставят над 100 000 тона от нея да се плъзгат по гърлото им - главно във Франция и Япония, където солените, зърнести и кремообразни парчета са известни като уни и се смята, че имат стимулиращ ефект. По света има около 800 вида морски таралежи. Те се срещат в почти всички основни морски местообитания - от полюсите до екватора и от плитки заливи до дълбочини над 5000 метра. Всички видове сърна са годни за консумация, макар и не непременно вкусни. Слоун доставя Strongylocentrotus droebachiensis (норвежки зелени или морския таралеж на Droebach) за десетки ресторанти в Европа, от меката на английската кухня (Сейнт Джон в Лондон) до малкия Fäviken в северната шведска пустиня. Майстори готвачи шепнат помежду си за морските таралежи на Слоун, сякаш са на ново откритие от Бийтълс.
По изгрев слънце в ледено студена вода
При изгрева на слънцето тази пролетна сутрин Слоун се качва на борда на червения полярен работен кораб „Big Betty“ с екипажа си от един човек, французин, който нарича себе си J.P. Слоун предимно избира открити рифове с гъсти водорасли, към които морските таралежи обичат да се стичат. Когато морето е чисто и вълните са леки, Голямата Бети се забива в суров залив. Слоун закопчава мокрия си костюм и закопчава 30-килограмовото оборудване. След това се спуска назад във водата. Морските таралежи имат стотици тръбни крака и се движат спокойно през океанското дъно. Слоун ги вдига и ги поставя един по един в мрежите, които се носят зад него. След 30 минути той излиза от прибоя. J. P. сортира реколтата по цвят, размер и състояние. Типичният дневен улов тежи между 90 и 135 килограма.
Устните на Слоун са същите бледосини като водата; той диша толкова трудно, че трудно може да говори. „Добре дошли в офиса ми“, успява най-накрая. „Това е прекрасно място. Всеки ден предварително нямам абсолютно никаква представа какво ще се случи. Това е доста вълнуващо, но може да бъде и страшно. “Слоун за първи път се поддаде на морето на петгодишна възраст, на риболовна почивка в Шотландското планинско крайбрежие. „Когато бях на 19, бях горчиво разочарован от живота“, казва той. Слоун се премести из цяла Европа, като си намери работа като портиер, готвач и мениджър. На 27 срещнал бъдещата си съпруга Линдис в Осло.
Износ на морски таралежи за Копенхаген
Братът на Линдис беше този, който предложи на Роди да се премести в Северна Норвегия и да хване дивите морски таралежи. „Най-големият проблем не беше риболовът, а продажбата.“ Бизнесът никога не беше лесен, но Слоун намери купувачи като най-добрия ресторант на Ален Дюкас, Le Louis XV. в Монако. Когато неговият парижки търговец на едро фалира през 2008 г., Слоун реши да се върне в училище и да завърши инженерна степен. Телефонно обаждане от знаменития готвач Рене Реджепи отново хвърли тези планове зад борда. Главният готвач в модерния ресторант Noma в Копенхаген го помоли да достави морските таралежи в Дания. Слоун се поколеба, но по настояване на Линдис - и след като цената беше утроена като стимул - той прие. „Всъщност исках да хвърля кърпата“, казва той. „Рене спаси кариерата ми.“ По време на сезона на морските таралежи Нома сваля 45 килограма седмично по постоянен ред.
Самоекспериментиращо ядене на морски таралеж
В кухнята на фермата си Родерик Слоун ми показва как да отрежа морския таралеж наоколо, за да може сърната да бъде премахната. Първо го забива в отвора на устата и изважда малко парче. След това отрязва горната трета на короната и я сваля, за да можете да видите сърната. Той лъжица едно от филетата и го поставя на езика ми. Консистенцията е кремообразна и еластична. „Първо забелязвате морската сол, след което йодът прониква и накрая усещате характерна сладост, която можете да усетите часове по-късно“, казва Слоун. В света има или твърде малко, или твърде много морски таралежи. Французите и ирландците изчерпаха собствените си ресурси преди години. В Мейн, САЩ, Нова Скотия, Канада и Япония, популациите намаляха драстично поради прекомерен риболов и болести. От друга страна, край бреговете на Калифорния и Тасмания (Австралия), прекомерният улов на естествените хищници на морските таралежи междувременно създаде истински пустини. Морското дъно изглежда като лунен пейзаж там. Морските таралежи се размножават, изяждат водораслите и унищожават морските екосистеми.
Слоун събира различните си риболовни зони на всеки пет години и би искал да види риболовни квоти и зони, определени за Норвегия. „Може да работи само с управлението на морските ресурси“, казва той. Колекционерът на морски таралежи би бил напълно доволен, ако бъдещето му изглеждаше като настояще. „Нямам нужда от Ферари. Мога да използвам само един телевизор, мога да спя само на едно легло. Единственото, което има значение в живота, е да имаш достатъчно. Просто ровя из пясъка на океанското дъно. "