Защо корени и R; ben са толкова здрави - Hamburger Abendblatt
Дълго време старите грудки изглеждаха бледи до тропическите плодове. Но през последните години те отново стават все по-популярни. Есента е тяхното време
Берлин. Човек може да добие идеята, че те биха предпочели да останат в хладния мрак на земята, грудките, корените и цвеклото, които се намират в супермаркетите, био магазините и седмичните пазари в тези студени, влажни дни. Те не са елегантни и екзотични, по-скоро земни и незабележими.
Хранителните блогъри и ресторанти разпознават пащърнак, черен салсиф и всички форми на цвекло като модерни, докато много по-млади купувачи на супермаркети ги гледаха учудени. Хората от по-старото поколение могат само да се усмихват уморено: Olle Kamellen. Израснал си с вкуса на цвекло и корени.
Днес кореноплодните зеленчуци отново се вписват в Zeitgeist: Изкупуването трябва да бъде регионално и сезонно и все по-често без месо. Грудка от далеч също се е смесила с местните. Преглед:
пащърнак
Ботаническо наименование: Pastinaca sativa
Преди 30 години пащърнакът - или пащърнакът - едва ли се срещаше в Германия. Днес германците улавят бежовата до жълтеникава ряпа с бялото месо в кулинарен план. "Пащърнакът е пикантен, не чак толкова сладък като моркова и мирише на целина", казва Сузане Гура от Асоциацията за опазване на културното разнообразие (Ven), описвайки вкуса. Асоциацията има своите корени в логото на асоциацията, откакто е основана преди 30 години.
Причината за ароматната миризма и много пикантния вкус са етеричните масла, които се съдържат в пащърнак до 3,5 процента. „Съдържанието на минерали и витамини е значително и в повечето случаи дори надвишава това на моркова“, казва Габриеле Кауфман, диетолог от информационната служба за потребителите. Пащърнакът също е лесно смилаем, стимулира апетита, има диуретично действие и помага при стомашни проблеми. Поради ниското си съдържание на нитрати, той е много подходящ за бебешка храна.
Въпреки очевидно положителните си свойства, в един момент морковите и картофите от пащърнак бяха изключени от немската диета. От 15 век се отглежда като фураж за говеда. За това напомнят старите имена овнешко или еленско морковче. „За щастие днес отново оценяваме разнообразието. Ето защо почти забравени видове като пащърнак се завръщат “, казва Сузане Гура.
Пащърнакът може да се използва в различни кулинарни термини. В супи, сосове и салати, топли като гарнитура с моркови и картофи. „Вкусът е и като пюре, например смесено с картофено пюре или пържено в тиган със зехтин и чесън“, казва Сузане Гура. Специалистът по хранене Kaufmann препоръчва комбинация с ябълки и/или моркови: „Землисти и сладки се допълват добре.“ Може да се настърже и сурово в агнешката салата, като карпачо с пармска шунка и авокадо или поръсено със сирене с тиквени семки и полято с орехово масло. Не бива да го търкате прекалено горещо, в противен случай може да стане горчиво.
Ряпа
Ботаническо наименование: Brassica napus subsp. рапифера
„Ядохме 5 или 6 кинта швед тази лоша зима. Супа от ряпа сутрин, котлети от ряпа по обяд, питки от ряпа вечер. “Ето как Валтер Кох, роден през 1870 г., си спомня за така наречената ряпа зима от 1916/17 г., когато жълтеникаво-лилавата ряпа или ряпа, използвани по време на Първата световна война най-важната храна за германското население. Дори след края на Втората световна война шведът е бил ежедневният хляб на много германци. Споменът за войната я залепи.
„Асоциацията с войната вече изчезна сред по-младото поколение“, казва Сузане Гура. "Ряпата се вписва чудесно в днешното време, когато хората все повече наблягат на регионалното хранене." Той е дълготраен, лесно смилаем и пълен с добри хранителни вещества. „В края на краищата това е органът за съхранение на растението“, обяснява Сузане Гура вон Вен, която би искала да обяви зеленчука на годината на ряпата за 2017/18. „Ряпата осигурява много енергия, пълни ви и съдържа вторични растителни вещества като горчично масло“, обяснява експертът по хранене Кауфман. Синапените масла принадлежат към групата на глюкозинолатите. Както при всички видове зеле, репички и хрян, те осигуряват лека пикантност и са здравословни. Вторичните растителни вещества не само предпазват растенията от хищници, например - „знаем, че те също са полезни за човешкото здраве“.
Ряпата може да се използва и по различни начини в кухнята: настъргана сурова в салатата, в супи, като варени зеленчуци с месо или настъргана и смесена с моркови като кафяв кеш. „Шведът има най-добър вкус с ароматни подправки като мащерка, кимион или майорана и малко мазнини като сметана или крем крем“, казва Габриеле Кауфман. По принцип сортовете с бяло месо често имат вкус на строг горчив вкус, докато тези с жълто месо с червена или зелена глава са по-меки.
Йерусалимски артишок
Ботаническо наименование: Helianthus tuberosus
Този клубен зеленчук, който визуално напомня на корена на джинджифила и е кръстен на индийско племе, първоначално идва от Северна и Централна Америка, но сега се отглежда и в Германия - главно в Бранденбург и Баден, където шнапсът се произвежда главно от нискокалоричната грудка.
Между другото, това отново беше глад, който гарантира, че историята на клубена е пренаписана: френски емигранти го донесоха в Европа в началото на 17-ти век - артишокът от Йерусалим спаси живота им по време на нужда.
Високото до три метра растение цъфти в жълто, свързано е със слънчогледа и след като е там, е много трудно да се отървете от него. Следователно се нарича още картофите на вечността. Малки, зимоустойчиви грудки с жълта, кафява или червено-виолетова кожа са скрити под земята. "Ще ви харесат, ако харесвате артишок", казва Сузане Гура, описвайки вкуса на ореха. Грудката с бялото месо може да се яде сурова или полу сварена, добре почистена дори с черупката. Габриеле Кауфман ги препоръчва настъргани на ситно в салата или на пара в масло. Артишокът от Йерусалим също може да се пече с лешници и индийско орехче в тортата. „Артишокът от Йерусалим не трябва да се готви - той ще унищожи аромата“, съветва Кауфман. И го поддържайте умерено: „Твърде много артишок от Ерусалим се надува“, казва Гура.
Грудката също е здрава: съдържа повече желязо, отколкото спанак, богата е на фибри - така че е полезна за здравето на червата - и е особено интересна за хората с диабет: поради високото си съдържание на въглехидрати инулин, артишокът не влияе върху нивата на кръвната захар. Следователно се нарича още "Диабетен картоф".