Защо ябълковите клинове стават кафяви Гладен за наука
Отворена наука - Науки за живота в диалог, CC BY-NC-SA 4.0
Много хора знаят, че: За здравословна закуска ябълката се нарязва на малки парченца за любимия човек. Но преди плодовете да бъдат опаковани в кутията за закуски с други добри неща, парчетата плодове са кафяви и грозни. Но защо е така и какво се случва с него?
Чрез отрязване на ябълката клетъчните структури (клетъчни стени, цитоплазма и органели като вакуоли) се разбиват и въздухът навлиза в увредените клетки. Вакуолите са кухини в клетката, които са затворени от мембрана и съдържат предимно вода и вторични растителни вещества. Едно от тези вещества е полифенолът, който е отправна точка за кафявия цвят. Чрез разрушаване на вакуолата полифенолът влиза в контакт с кислорода във въздуха и с ензима полифенол оксидаза (РРО) от клетката. С помощта на кислород РРО може да преобразува (окислява) полифеноли. Това създава хинон - естествено защитно вещество на растението срещу микроорганизми. За разлика от безцветния полифенол, хинонът е по-жълт на цвят. Въпреки това, той все още може да се преобразува допълнително, така че да се получи меланин с кафяв цвят. Това е веществото, което е известно и от кафеникавото оцветяване на кожата и косата.
Може ли процесът на дъбене да се забави или дори да спре? Домашните лекарства, от друга страна, са в изобилие - съветите включват потапяне на парченцата ябълка във вода, съхранението им в хладилника, заливане с лимон и смесването им с кисело мляко.
Прясно нарязани ябълкови филийки, изображение: Open Science - Life Sciences в Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Всичко, което знаете, поемат най-често срещания трик в тази статия: използването на лимонов сок. За да проверим ефекта, започнахме малък кухненски експеримент. Също така искахме да тестваме дали киселината може по принцип да предотврати процеса на потъмняване или само овлажняването (чрез забавяне на контакта с въздуха) помага. Също така сравнихме ефектите на лимоновия сок с тези на оцета и водата.
Използвахме три ябълки Golden Delicous, изрязахме четири клина и ги поставихме една по една.
Три клина, по един от всяка ябълка, бяха поръсени със сока от прясно изцедени лимони. Още три колони бяха поръсени с чист ябълков оцет (5% киселина) и отново още три с чешмяна вода. Три колони останаха необработени като контроли.
Пукнатините бяха оставени на сенчесто място при стайна температура за два часа.
Резултати
След периода на теста, пукнатините, залети с лимонов сок, почти не показват никакво кафяво обезцветяване; Оцетът също не попречи на кафявото оцветяване. Тенът е дори малко по-силен, отколкото в контролната група. Така че киселата среда не помага за забавяне на процеса на дъбене. Нито овлажняването с вода не постигна желания резултат.
Ябълкови филийки след два часа тестване, изображение: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Витамин С (аскорбинова киселина), намиращ се в лимоните, е отговорен предимно за по-бавното зачервяване на ябълковите клинове, поръсени с лимонов сок. Аскорбиновата киселина предотвратява описаната реакция на окисление, като се окислява и по този начин инхибира окислението на фенола. Освен това помага за превръщането на жълтеникавия хинон в безцветен фенол - т.е. обръща реакцията на окисление.
Поради общия си антиоксидантен ефект, аскорбиновата киселина е известна като антиоксидант и като такава се добавя в индустрията като добавка Е 300 към храните, за да се увеличи срокът им на годност.
Ефектът на витамин С обаче е ограничен във времето. Това продължава само докато аскорбиновата киселина се окисли напълно. Ако тези реакции протичат в затворен съд (както при херметически опакованата храна), кислородът може да бъде изразходван предварително, така че окисляването да бъде спряно.
Друга бележка за всички, които искат да готвят този експеримент: Антиоксидантите се добавят към малко оцет, който също инхибира кафявото. Това обаче не се дължи на киселината, а на добавката.
Заключение: Ако искате да попречите на прясно нарязаните ви ябълкови клинове да потъмнеят, добре е да използвате лимонов сок поради съдържащата се в него аскорбинова киселина. И честно казано: със сигурност има по-добър вкус от оцетните ябълки.