Защо храната на нашите деца се разваля - Етногастрономия
В историята на досиетата за фалшифицирани търгове всъщност се развиват два различни проблема: фалшифициране на търгове, при които работниците в училищата и детските градини не вършат много работа, и доставката на продукти с изтекъл срок на годност, при които гореспоменатите работници стават отговорни.
Въпреки че връзките между тези два проблема са или могат да бъдат, те не са непременно напълно припокриващи се. Нека анализираме.
Система за обществени поръчки
Системата за обществени поръчки в общественото хранене е много сложна, като най-ниската цена е в основата на критериите за подбор. Цената достига много ниско ниво, така че качествените продукти (прочетени - пресни) нямат начин да влязат във визьора на доставчиците. Основният производител получава възможно най-ниската цена, често под себестойността. Но той трябва да продаде, за да се отърве от реколтата, а също така се надява на субсидии, които по някакъв начин ще покрият дефицита му. От основния производител до детската градина или училище има няколко, дори десетки посреднически компании, които добавят стотинка към цената. Някои са за събиране, други за съхранение, трети за замразяване, трети за транспорт и т.н. и т.н.
Какъв е интересът на посредниците да спечелят и стотинка? Те обработват десетки и хиляди тона продукти, оттук и интересът. Виждате ли, покупките на хранителни продукти се извършват в огромни обеми. Например Pretura Buiucani трябва да закупи продукти за всички държавни училища и детски градини в своя регион, за всички хранения през деня и за всички отворени дни в годината. Залогът е много голям за икономическите агенти, които са на последния пръстен от веригата на доставки - тези, които доставят на институциите. И правят всичко възможно, за да спечелят тези договори.
Тази верига за доставки е много дълга, от производителя, до превозвача, до склада, до превозвача, до фризера, до превозвача, до детската градина. Това отнема много време и нетрайните продукти (месо, млечни продукти, зеленчуци и готови измити плодове) имат всички шансове да се влошат.
Контролът върху качеството на тези продукти на всеки етап или сегмент от веригата е практически невъзможен. Имам предвид всички партиди продукти и всички доставки през годината.
Намерението на доставчиците да се отърват от стоката, дори и да е променена, е очевидно и тук решаващата роля играят хората, които получават стоката, за да я приготвят в кухните. Те имат право да върнат стоките и да предупредят съответните държавни служители.
И с какво ще хранят децата в деня, когато „кокошките смърдят“? Без нищо. Или с постна супа с галета и вода, сигурен съм, че родителите и началниците биха разбрали ...
С нас и с тях
Доставките за обществено хранене са изключително сложни във всички развити страни. Много по-сложни, отколкото в Молдова. Защо и там не се случва корупция? Не знам. Възможно е да се случи, но на много по-високо и професионално ниво, така че никой да не може да го намери. Или може би критериите за подбор са такива, че компания/основател не може да участва повече от веднъж на всеки 5 години ...
Със сигурност доставките на променени продукти са изключени. И това - благодарение на електронните системи за проследяване на продукта, от фермери, до транспортьора, до кланицата, до фризера, до склада, до транспортера, до дистрибуционния център, до институцията. Всяка стъпка се сканира и записва по електронен път и с наближаването на срока на годност скенерът ще крещи и крещи, така че никой няма да го пренебрегне.
В националната система, където електронната проследимост на произхода, качеството и срока на годност остава стремеж, контролът върху качеството на храните винаги ще остане по преценка на доставчиците и получателите. Защото, сигурен съм, първоначално там, във фермата, или в мелницата, или в градините, изпратените продукти са пресни, така че не съдържат патогени и паразити, създадени с течение на времето.
А какво да кажем за нас?
Не се надяваме да създадем електронна система за проследяване, не веднага, и в този случай доставката на развалени продукти до държавните институции ще остане в риск от човешка грешка и преднамерена грешка. И да, възможна е човешка грешка. Когато получената партида е толкова голяма, че единственият начин да я проверите е да погледнете листа за доставка. Училище, което получава 1000 кисели млека за деца, не може физически да провери срока на годност на всяка кутия, но не разполага и с електронната проследимост на цялата партида.
Още по-сложно е с рибата и месото. Те се доставят замразени. Служителят на детската градина няма история на транспортиране на тези продукти, стига да са били размразявани, колко пъти са били замразявани повторно (елемент, всъщност нелегален). Особено рибата, която се внася, но това се отнася и за повечето пилета и говеждо месо, което също се внася. Така те могат да видят признаци на разваляне (цвят, слуз, воня) само след размразяване на продукта. Дотогава доставчикът си тръгна и забрави за тях. Повтарям, контролът на публичните органи е физически невъзможен, тъй като такива доставки се извършват в огромен брой ежедневно. Къде да отидем, кого да контролираме?
Истината е, че дори да отидат да контролират, огромното мнозинство няма да открие съществени нарушения. Тъй като по-голямата част от кухненските работници са честни и добросъвестни (Тук не говоря за техните готварски умения), но в края. Случаите от миналата седмица не са многобройни и бяха открити не толкова чрез контрол на качеството, а чрез преследване на корупция на ниво търг. Искам да кажа - случайно. Тъй като е невъзможно да се контролира качеството на всички доставени продукти, от НАК или от съответните дирекции по цени.
Вълшебен ефект
Но дори еднократно откриване на случай на доставка на алитерирани продукти може да има огромен ефект. И знаете ли защо? Такъв агент разпространява този продукт в абсолютно огромни количества, така че зоната на замърсяване на децата е непропорционално голяма. Ако Pretura има 15 000 деца в дивизията си, за един ден всички тези деца могат да бъдат замърсени от една доставка, от един агент. Добре, че не се случва всеки ден, но на теория - възможно е. И това е така, защото сегашната система за публично администриране на храните е по-удобна за него да се справи с възможно най-малко доставчици на възможно най-ниски цени.
Какво да правя?
Системата трябва да бъде променена. Така веригата за доставка на храна е много по-къса. За да се запази възможно най-малък обемът на продуктите, доставяни от доставчик. За да се запази възможно най-малък брой заразени деца.
Училищата и детските градини могат да получат бюджета за храна и да го управляват независимо, в съответствие с националните правила. Това се прави в частни и независими институции. Такъв е случаят в много институции в чужбина. Тогава те ще бъдат пряко отговорни за качеството на използваните продукти, като търговете в това поле ще бъдат изключени. Рисковете ще бъдат, разбира се, тъй като има рискове от замърсяване и интоксикация всеки път, когато се храним на обществено място, не се заблуждавайте.
Проблемът не е да се премахнат рисковете. Проблемът е да се сведат до минимум тези рискове.
По-малко е повече
Друг начин за намаляване на тези рискове е да се преразгледат националните хранителни стандарти в общественото хранене. Знам, знам, че сега работим по тези правила, но работата в момента е фокусирана върху замяната на някои продукти с други, а не върху прегледа на задължителното количество енергия, създадена от тези продукти.
Накратко, националните норми за хранителни вещества/калории в Молдова са с 40-60-80% по-високи от тези в развитите страни. Както за деца, така и за възрастни и възрастни хора.
Например, когато на дете се препоръчват 1750 калории на ден в САЩ или Обединеното кралство, в Молдова се препоръчват 2500. Когато на 4,5-годишно дете и 16 кг дете се препоръчват 16 грама протеин на ден (1 грам протеин на 1 кг телесно тегло), в Молдова I се препоръчва 80 грама. Мога да обясня само откъде идват тези правила след глада.
Те и какво, казвате. Дайте им, че ще ядат колкото могат.
Това е проблема. За да осигури на детето 2500 калории на ден (половината от които физически не може да консумира), той пристъпва към огромни покупки на храна, която не е задължително богата на хранителни вещества, а след това количествата са още по-големи.
Тъй като детската градина има за задача да даде на детето цялата дневна дажба от 2500 калории (дори да яде обяд и вечеря у дома). От това следва, че 80 грама протеин, изискван от правилата, могат да бъдат получени от
100 грама обезмаслено мляко (7 грама протеин)+
200 грама бял хляб (14 грама протеин) +
200 грама бял варен ориз (14 грама протеин) +
100 грама пиле (35 грама протеин) +
30 грама сирене (7 грама протеин) +
50 грама крема сирене (3 грама протеин).
Общо 680 грама храна, която образува само 1400 калории.
Още 1100 необходими калории трябва да се търсят в картофите, зърнените култури „5 плодове и зеленчуци на ден“ - всичко това е абсолютно необходимо за детето. Според сегашните правила само обядът на детето тежи около 960 грама.
Може ли едно дете да яде толкова много за един ден? Поставете го пред себе си и ще видите, че е невъзможно.
Директорът или шефът на детска градина обаче са длъжни да осигуряват това количество калории ежедневно. И тук влизат в действие най-евтините продукти с много лошо хранително качество и в твърде големи количества.
Разбира се, детето не може да яде тези количества. Повечето храни от детските градини и училищата се изхвърлят, независимо дали е твърде много или не. Изхвърлете парите. Надявам се, само домашните любимци на кухненските перални имат полза.
Лесно е да се заключи, че намаляването на националните правила и намаляването на броя на храненията в детските градини (в момента 5) би намалило количеството на необходимите продукти, като по този начин ще освободи пари, които биха могли да се използват за закупуване на пресни продукти и по-скъпо.
Някой ме питаше дали сега е моментът да включа местни производители със своите продукти. Вероятно сте имали предвид занаятчийски производители. Производство в малки количества и с образцово качество. Тези производители никога няма да могат да се конкурират в сегашната система, където фокусът е върху колкото се може повече количества, за възможно най-ниски цени, възможно най-малко доставчици/договори и огромен брой деца.