Защо функционалните храни са мляко и млечни продукти, както и сирена PDF Безплатно изтегляне
S KoA. a, R-COOH + ATP + CoA RC
I. Академия за сирене. Занаятчийски научен туризъм. Gyöngyös, 23 август 2017 г. Защо млякото и млечните продукти и сирена са функционални храни? Проф. Д-р Янос Чапо Университет в Дебрецен, Факултет по земеделие, наука за храните и управление на околната среда, Институт по хранителни технологии, 4032 Дебрецен, Böszörményi u. 138. Имейл: [email protected] 2 Sapientia Унгарски университет на Трансилвания Клуж-Напока, Факултет на Меркуря Чук, Департамент по хранителни науки
Какво е функционална храна? Храна: Съдържащите адекватни количества съставки, които имат положителен ефект върху една или повече жизненоважни функции, допринасят за състоянието на психическото благосъстояние, редовната им консумация може да намали риска от хранителни заболявания. Те имат здравно-защитен ефект в допълнение към енергийната и хранителната стойност на традиционните храни. 2
С други думи: Функционалната храна е храна, която съдържа повече от средното количество на един или повече компоненти, които имат положителен ефект върху човешкото тяло (здравето) или в която един от компонентите е по-малко от обикновено: намалени мазнини, въглехидрати, протеиновите храни или повече от обикновено са обогатени с някакво вещество. 3
Нутрицевтиците (нутра: свързани с храненето, фармацевтични: свързани с наркотици) са храни, които са на границата между лекарствата и храната. Точното им име: хранителни добавки, които не се квалифицират като лекарства, лекарствени препарати. Това не са обикновени храни, полезни вещества или ги съдържат в по-големи количества. 4
Пребиотикът е вещество, което, когато попадне в стомашно-чревния тракт, насърчава растежа на полезни микроорганизми, потиска вредните микроорганизми и насърчава образуването на най-благоприятната микрофлора. Пробиотикът е култура на жив микроорганизъм, която се съдържа или е обогатена с храна, която, когато се размножава в храносмилателната система на човека, потиска жизнената функция на вредните микроорганизми. 5
Биологични ефекти на млечните протеини и тяхното използване Протеини в коластрата и млякото: балансираните източници на ценни аминокиселини, имат функционални и биологични ефекти, играят съществена роля в развитието на органолептичните и структурни свойства на млякото и млечните продукти. Казеин, суроватъчни протеини и биоактивните пептиди имат различна биологична активност: стимулиращо имунитета, антихипертензивно, антимикробно, антиоксидантно и аналгетично действие. 6
Целият суроватъчен протеинов комплекс и някои отделни протеини могат да бъдат свързани със следните полезни физиологични ефекти и жизнени процеси: Сърдечно-съдово здраве. Удовлетвореност и контрол на теглото. Бодибилдинг, регенерация, профилактика на мускулна атрофия. Антикарциногенен ефект. Състояние и заздравяване на рани. Микробиология на инфекциите, намаляване на мукозита. Хипоалергенно хранене на бебета. Здравословно стареене. 7
Промишлена и търговска употреба на суроватъчни протеини Имуноглобулини Приблизително приблизително Имуноглобулините съставляват 70-80% и 1-2% в млякото. Ролята на имуноглобулините в коластрата за защита срещу микробиологични инфекции е добре документирана при новородени телета. Колостралните имуноглобулинови препарати за животновъдство вече се предлагат в търговската мрежа и пазарът като хранителна добавка за консумация от човека нараства. 8
Имуноглобулините се прикрепят към различни части на клетъчната и лимфната имунна система. Те са в състояние да предотвратят микробна колонизация, да инхибират микробния метаболизъм, да уплътнят бактериите в бучки, да увеличат фагоцитозата на бактериите, да ги унищожат и да са в състояние да неутрализират много микробни и вирусни токсини. Концентрациите на специфични антипатогенни антитела са по-високи в коластрата на кравите, лекувани с ваксини, направени от патогени или техните антитела. 9
Напредъкът в биоразделянето направи възможно фракционирането, отделянето, обогатяването на антителата и съответно производството на продукти, наречени имунно мляко. 1950: Предлага се първото орално приложение на коластра от крава, за да се подпомогне пасивната човешка имунна защита. 1980-те: Многобройни проучвания показват, че препаратите от коластра са ефективни за предотвратяване на инфекция с различни патогени. (Escherichia coli, Candida Albicans, Clostridium Difficile, Shigella Flexneri, Streptococcus Mutans, Cryptosporidium Parvum, Helicobacter pylori.) 10
-Лакталбумин-лакталбуминът е един от доминиращите суроватъчни протеини в кърмата, 20% от протеините в суроватката на кравето мляко. Β-лакталбуминът се синтезира в тъканта на вимето и участва като коензим в биосинтезата на лактоза. Цялата непокътната молекула, пептидите, получени от частично хидролизирания протеин, и аминокиселините на напълно разградения протеин също имат благоприятен ефект. Той е добър източник на незаменими аминокиселини, особено триптофан и цистеин, които също са предшественици на серотонина и глутатиона. Пероралното приложение може да увеличи толерантността към стрес. 11.
Хидролизатите на лакталбумина на кравето мляко, техните производни и техните специфични пептиди могат да бъдат свързани с биологични дейности като антихипертензивни, антимикробни, противотуморни, стимулиращи имунната система, аналгетици и някои като пребиотици. 12
-Лактоглобулин Суроватъчен протеин в краве мляко; съставлява около 50% от общия протеин в суроватката. Не се среща в кърмата! Многофункционална добавка в много хранителни и биотехнологични приложения. Той е отличен източник на пептиди с широк спектър от биологични дейности, които са толкова полезни, колкото β-лакталбуминът и неговите производни: за профилактика на хипертония, антимикробни средства, противотуморни агенти, имунни подобрители, аналгетици и потискащи холестерола. 13
Лактоферин Гликопротеинът, свързващ желязото, се намира и в млякото, коластрата и други избрани течности от бозайници (клетки на вимето). Материал, който защитава хоста. При разграждане с пепсин се образуват лактоферицин В (f18-36) и лактоферампин (f268-284). Те играят важна роля във вътрешния защитен механизъм на организма срещу микробни инфекции и срещу вещества, които предизвикват дегенеративни процеси (напр. Свободен кислороден радикал). Антимикробно, многофункционално средство. 14.
Наблюдава се впечатляващо търсене на LF и редица продукти, обогатени с LF, се предлагат в търговската мрежа. Много хора произвеждат лактоферин в промишлени мащаби и все повече го използват като добавка и чрез дозирането му се правят интензивно увеличаващи се количества функционална храна и лекарства. Предлагат се кисело мляко и адаптирано мляко за кърмачета, допълнени с LF, а лактоферинът се използва и в хранителни добавки (лактоферинов препарат, коластра (прахообразна форма), пробиотични препарати). Поради синергичния си ефект с лактоферин (напр. Лизозим, лактопероксидаза), той се съдържа в пасти за зъби, води за уста, овлажняващи гелове и дъвки. 15