Защо французите ядат коне, жаби и вътрешности СВЕТ

Да живее лакомията: сцена от филма "Големият празник" (1973)

французите

Източник: ddp images/Обединени архиви

Французите не вярват да правят без и не се чувстват като обучени от новодошлите кулинари. Критикът на ресторанта Питър Питър на жабешки бутчета и други особености на богата хранителна култура.

В Marheinekehalle в Берлин-Кройцберг Петер Петер чака в Les Épicuriens, щанд на пазара с бистро. Авторът и ресторантьорският критик от Мюнхен отдавна се занимава с основите на европейската култура на хранене и е написал няколко книги за културната история на отделните регионални кухни. Съвсем наскоро той закопча Франция. Ето защо има пастет, сирене и багет за разговор.

ИКОНИСТ: Защо французите ядат жаби?

Петър Петър: След като всички са яли жаби, това е храна на бедните хора. Можете също така да го използвате, за да нарушите правилата на гладуването, жабите живеят във вода. Има красиви картини от Констанския съвет през 15 век, показващи щандове, в които се продават жаби.

ИКОНИСТ: Защо спряхме?

Петър: Защото станахме по-богати - и поради съображения за хуманно отношение към животните. Французите имат историческа връзка с храната и не са премахнали нищо. В кухнята има много неща, за които недоволстват в останалия свят.

ИКОНИСТ: Конско месо, например.

Питър: Да, и охлюви или вътрешности. В Лион получавате свински пръжки. Сега жабите се внасят от Турция и Югоизточна Азия. Французите нямат желание да позволяват на новодошлите кулинари - и така те виждат останалия свят - да диктуват правилата си за хранене.

В останалата част на света се намръщи, но все още се яде във Франция: римски охлюви с билково масло

Източник: Гети Имиджис/Пол Поплис

ИКОНИСТ: Ами любовта към животните?

Петър: Хуманното отношение към животните обикновено е по-добре защитено във Франция, отколкото тук. Но не по етични и морални причини. Но тъй като животно, което е живяло добре, има и по-добър вкус. В случая с гъши дроб Камарата на депутатите единодушно реши, че това е културно наследство и остава разрешено.

ИКОНИСТ: Друг клиширан въпрос: Галите наистина ли са яли толкова много глигани?

Петър: Това не може да бъде доказано археологически. Преди римското завоевание Галия е била силно земеделска държава, с ниви и домашни животни. Ловът е въпрос на престиж. И ти яде куче. През 1870 г., когато прусаците обсаждат Париж, животните от зоопарка са продадени. На Коледа най-добрият ресторант „Voisin“ имаше вълчи крак, пълнена магарешка глава и трюфелен пастет с антилопи с Романе-Конти и хобот на слон в навечерието на Нова година.

ИКОНИСТ: Защо храната означава толкова много във Франция?

Петър: Започва с Луи XIV. Преди 17 век кухнята не е особено специална, има няколко кръстоносни влияния, има няколко подправки. Пирува се. Луксът за хранене на Луи XIV е различен. Той построи гигантския дворец на Версай и привлече благородството от части на страната в двора. Основната среща е храненето. Преди беше необходимо аристократите да могат да ограждат, сега е важно да знаем за храната и напитките. Страничният ефект: всички други монарси в Европа също искат да бъдат такива. Френската кухня придобива международна репутация.

ИКОНИСТ: Кухнята става интелектуализирана, заредена с въпроси за държавна постановка. Това ново ли беше?

Петър: Благородните в двора се опитват да привлекат вниманието. Те носят продукти от провинциите като подаръци. Така се създава националната кухня. Французите знаят кой регион има най-добър вкус в кой регион още от 17 век. Изградена е търговия с деликатеси, нещо, което е възможно много по-късно другаде. С Луи XIV, език, разработен по отношение на храната и напитките, който е водещ и до днес. Както човек не може да философства без гръцки термини, така и не може да говори за кухня без френски термини.

ИКОНИСТ: Няма сравнение с нас.

Петър: В Германия имаме малко исторически познания за нашата кухня. Един приятел, историкът Ханс Оттомайер, казва: Ние, германците, сме изобретили формата на соната. Французите измислиха правилата на менюто едновременно. Това е трайното постижение.

ИКОНИСТ: Луи XIV не можел да се храни правилно.

Петър: Имаше тения, големи проблеми със зъбите, някои от челюстните му кости бяха извадени. Наистина можеше да яде само каша. През повечето време се хранеше сам, но публиката гледаше. И беше официално приложено. Влак от слуги, маршал, кухненски офицери. По този начин е положен основният камък за кухненската бригада.

Ето как човек може да си представи Тайната вечеря във френския двор през 17 век

Източник: UIG чрез Getty Images

ИКОНИСТ: Така се получи последователността на менюто?

Петър: Последователността на менюто вече е съществувала отчасти през късното Средновековие. С услугата à la française, масата е напълно пренастроена пет пъти подред. Разграничението не е толкова силно, колкото днес; месо и сладкиши могат да се смесват. Хората вероятно все пак не са яли толкова много. Но се появяват бели дамаски тавани, бели свещи, сребърни свещници, неща, които са ни познати днес. Стъпката към нашата кухня е въвеждането на руската услуга в началото на 19 век, където всеки получава своята индивидуална чиния. След това десертът е в края, след сервиране, десервир.

ИКОНИСТ: Кардинал Ришельо има остри ножове, премахнати през 1637 г. Така се създават ножове за хранене с извивки, каквито и до днес ги използваме.

Петър: Предварително има много книги за етикет. Те предупреждават, че под въздействието на алкохол може да има спорове и битки с ножове. Твърди се, че Ришельо е бил отвратен, защото някои мъже са почиствали зъбите си с ножове. Но острите ножове се връщат за пържола.

ИКОНИСТ: Откъде идва първостепенното значение на сосовете?

Петър: Това е наистина голямото изобретение. Французите имат идеята за смесване. Тук националният идеал става видим, вие създавате симфония на вкусовете. Сосът е творческият принос на готвача, превръщайки примитивния продукт в своеобразно произведение на изкуството. Защото сосът не е натурален. Тя е създадена.

ИКОНИСТ: Как точно работи това?

Петър: През 17-ти век запасите се варят и се сглобяват сосове за подобряване на вкуса. Отново има много общо с благородния лукс. Можете да си позволите да варите гърне с телешко месо и яребици в продължение на дни. Френският сос просто не върви бързо. Първо се разпространи кухнята nouvelle: Трябва да издърпаме соса направо от месото и той трябва да отиде бързо. Калканът се гаси с шампанско, готово.

ИКОНИСТ: Един от основните сосове е сосът алеманде, който се прави с телешки бульон, яйчен жълтък, лимон и понякога шампанско.

Петър: Известният готвач Огюст Ескофие го преименува на парижки сос по време на Първата световна война. Репутацията на немската кухня започва в края на 19 век. Пруското благородство не чувства точно кулинарна мисия. Дотогава има голям интерес към немските продукти във Франция. Ряпата Teltower и добитъкът от Лимбург се доставят в Париж. Вестфалската шунка е най-добрата дори в Париж.

ИКОНИСТ: Защо Ескофие е толкова важен?

Петър: Международната репутация на френската кухня е до голяма степен оформена от английската. Те бяха най-богатите. Целият висш клас яде френски и го представя в големите хотели. В „Карлтън“ в Лондон Ескофие е първият международен готвач на знаменитости. Той разбра, че трябва да готвите по-бързо. Той назначи кухненската бригада; Описанията на длъжностите в най-добрата гастрономия се връщат към него и до днес. И той беше усърден писател на готварски книги с огромна колекция от рецепти.

ИКОНИСТ: Вярно ли е, че ресторантите са създадени от революцията, защото личните готвачи на благородниците са безработни?

Петър: Започва преди. Първите проверими ресторанти в Париж са от 1760 г. „Възстановяване“ означава „възстановяване на себе си“, тези ранни ресторанти предлагаха бульон от месо и бульон в порцеланови чаши. Тогава медицината беше на мнение, че хората, които не работят усилено, се нуждаят от много фина, незаменима храна.

ИКОНИСТ: Както днес в уелнес фермата.

Петър: Съгласен съм. Офорт от около 1750 г. се нарича „Le Restaurant“. Двойка лежи на двойно легло, полуизчерпана, прислужницата влиза и довежда мъжа бульон, за да възстанови силите си. Той вървеше много добре с ерата на чувствителността à la Rousseau. И да, след революцията управляващите готвачи ще останат безработни, ще отворят барове.

ИКОНИСТ: Какво ново има в ресторанта?

Петър: Тя дава възможност за индивидуални буржоазни ястия. Можете да седнете там любезно, дори жени. Преди това определя социалният ранг, след това политическото влияние и банковата сметка. Хората идват в Париж от провинциите и можете да прецените позицията си в ресторанта.

ИКОНИСТ: Това води до ритуала да се отделят два часа по време на обяд с няколко курса?

Петър: Той беше там от самото начало, защото ресторантът е потомък на богатия и феодален свят. Многобройните курсове са норма в много страни. Немска особеност е, че традиционно ядем само едно ястие. Дълго време това беше вярно и за нас: Вие не говорите на масата. Разговорът на масата е по-важен във Франция, вие създавате икономически, политически, частни и еротични контакти, докато ядете.

Питър Питър преподава модул „Световна кухня“ в Центъра по гастрософия към Университета в Залцбург. Освен това пише рецензии за ресторанти и книги по кулинарна история

Източник: Holger Kreitling

ИКОНИСТ: Защо това обилно хранене не води до опустошително затлъстяване?

Петър: Авторът Мирей Гилиано е написала бестселър, озаглавен „Защо френските жени не дебелеят“. Тя прави правила: придържайте се към времето на хранене. Изпийте чаша вино с всяко хранене, но не две. Никога не вземайте нищо. Пийте само черно кафе. Това сега започва да се плъзга малко. В момента има държавна кампания "Ne grignotez pas", която не хапе.

ИКОНИСТ: Ами големите тенденции в абстиненцията, без месо, без животински продукти, без въглехидрати?

Петър: Французите с право се гордеят с дългогодишната си кулинарна традиция. Те вярват във вътрешна дисциплина, но не и в етично мотивиран отказ. Някои смятат, че тези правила за изграждане на идентичност са истерия от хора, които не могат да се отпуснат от храненето. Не е нужно да минете без здравословна, добра храна от фермера, която ядете на относително малки порции. Френската храна е за възрастни. Италианецът е много повече за деца: Мама ви храни правилно.

ИКОНИСТ: Френската кухня страда от репутацията си?

Петър: Ясно е. Тя е оформена до голяма степен от перфектната училищна система. Поколения готвачи могат да направят всички сосове от миналото страхотни. През 20-ти век кухнята е била шовинистична. До 80-те години на миналия век ресторанти със звезди по целия свят готвят френски. Регионалната вълна сложи край на това. А системата Мишлен стана трудна.

ИКОНИСТ: И сега скандинавците формират световните вкусове с корени, мъх и ферментация.

Петър: Създателите на „Нома“ в Копенхаген искаха ресторант, който е възможно най-отдалечен от френския. Оправяха се без покривки и порцелан. Вече навсякъде има имитатори. Дори велик майстор като Ален Дюкас се отърва от покривките си.

ИКОНИСТ: Още няколко малки въпроса: без кое френско ястие не можете?

Петър: Одеяло. Задушено телешко с вино и сметана.

ИКОНИСТ: Каква храна отказвате?

Петър: Камамбер, направен от пастьоризирано мляко. Не харесвам вкуса.