Защо да избягваме преваряването на храната
ЕКСПЕРТНИ СЪВЕТИ - По време на готвене молекулите се променят и представляват риск за здравето. Но „няма съмнение да се лишавате от месо на скара“, казва професор Жан-Люк Уотър от Медицинския факултет на Университета Дени-Дидро в Париж.
От Jean-Luc Nothias и Jean-Luc Wautier
Публикувано на 05/05/2014 в 14:46, актуализирано на 02/05/2014 в 18:19
Пет плода и зеленчука на ден е добре, все още трябва да знаете как да ги готвите. В действителност топлината води до химическа реакция, известна повече от сто години под името „реакция на Майлар“, последиците от която върху здравето чрез храната вече са известни и научно доказани. Всъщност тялото ни реагира на захари, които ние загряваме до кафявата храна и й придаваме миризма и вкус. Това „гликиране“ е определящ фактор за стареенето на нашите клетки. Той се измерва при диабетици чрез "гликиран" хемоглобин, но този безшумен, много бавен химичен процес е по-общо маркер на нашата хигиена, дори на продължителността на живота ни, тъй като достига до всички протеини в тялото ни. преди всичко е необратим. Ето защо трябва да знаете как да се предпазите от него.
• Трябва ли да се въведе ново правило за диетата?
При всяка балансирана диета трябва да се вземе предвид не само съдържанието на липиди, въглехидрати и протеини, но и продуктите на Maillard, обикновено наричани AGE (Advanced Glycation End-product). Той се съдържа главно в храни, богати на нишесте, като картофи, приготвени на висока температура, на скара, печени, пържени или във фурната. След това се образува химично съединение, акриламид, което се намира в продукти като чипс, пържени картофи, хляб, бисквитки или кафе, но също и във всички „тъмни“ напитки, бира, газирани напитки или уиски, например. Не може обаче да става въпрос за трайно лишаване от храна на скара или дори по-малко захар, без която тялото ни, в частност мозъкът ни, не може.
• Позволява ли ви готвенето по-добре да стареете по-добре?
На първо място, не забравяйте, че готвенето има много предимства. Освен че увеличава вкуса и вкуса, той също така намалява риска от хранително отравяне и спомага за освобождаването на други основни хранителни вещества в тялото ни. Но температурата и продължителността на излагане на топлина могат да представляват риск за здравето. Всъщност, дори ако понастоящем разполагат само с данни от експерименти с животни, изследователите имат основателни причини да вярват, че диетата, прекалено богата на EFAs, насърчава увеличаването на рисковите фактори за диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак, особено колоректалната. И накрая, най-новата работа идентифицира връзка между AGEs и ускорено съдово стареене, характеризиращо се с възпаление на съдовете и скованост на артериите, което може да доведе до хипертония и нейните последици върху прицелните органи: инфаркт на миокарда, инсулт, бъбречна недостатъчност и сенилна деменция.
• Как се прави всъщност?
Без паника: от зората на времето, откакто човекът започва да готви месото си, той консумира акриламид и според Националната агенция за безопасност на храните, околната среда и работата (ANSES), нивата на експозиция на френското население са 100 до 700 пъти по-ниски от токсичните дози, получени при животни ... Това, което трябва да се избягва, е злоупотребата с храни с висок гликемичен индекс, особено ако те се пържат или пекат при висока температура, като сладкиши, хляб и пържени картофи, знаейки, че откриваме и акриламид в питейна вода и в цигари! Поради това е достатъчно да замените храните, приготвени с бяло брашно, което бързо и рязко повишава нивото на кръвната захар, с храни, направени с пълнозърнесто брашно. По същия начин плодовете и зеленчуците все още са на върха в класациите на най-препоръчваните за здравето храни. И не можете да се откажете от сутрешния си тост, като просто избягвате да го препичате прекалено много, добър барбекю на скара, при условие че премахвате всички изгорели остатъци след всяка употреба, както и пържени картофи и картофи, като просто ги зачервите, знаейки, че готвенето при 175 ° намалява окончателното им съдържание на акриламид с 15%.