Запържено говеждо месо със смокини и сос от Малага Laura Laurențiu
Пържено говеждо месо със смокини и сос от Малага - рецепта стъпка по стъпка. Как правилно да готвя говеждо в тиган и фурна? Каква е вътрешната температура на месото за средно рядко готвено говеждо месо?
Какво парче, този телешки мускул! Най-доброто, най-доброто и най-скъпото парче в телешкия труп. Очевидно името "говеждо" не се отнася до парче месо от мускулната система на кравата, а към конкретно парче от лумбалната област на животното, което французите и германците наричат филе, докато носителите на езика Английският го нарича филе. Писах за това подробно тук.
Връщайки се към самото месо, узрелият телешки мускул е много популярно парче в нашето семейство. Може би защото не ядем месо всеки ден и когато го предпочитаме, предпочитаме то да е на по-малки порции и с отлично качество. Най-често правя телешки мускули в тигана или на скара. Всъщност при толкова добро месо дори не са ви необходими усилия за подготовка. Тъй като качеството му е изключително, би било жалко да се обработи ненужно. И накрая, това беше нашият неделен обяд и ни накара да се почувстваме наистина разглезени.
Говеждото месо е слабо парче, чийто вкус и крехкост се усилват от процеса на зреене. Така че, за най-добри резултати, изберете да купите отлежало говеждо месо поне двадесет и един дни. Има парчета говеждо месо (много скъпо), отлежали месеци.
Едно важно нещо: говеждо месо той се приготвя на две фази. то започнете в тавата и завършете във фурната. Така че, ако искате наистина да впечатлите някои разнообразни гости, можете да подготвите телешкия мускул в тигана и да го завършите преди сервиране. Това е практично нещо, което може да ни помогне, когато имаме гости и искаме всичко да върви гладко.
Съставки пържено говеждо месо със смокини и сос Малага
- 2 медальона от зрял телешки мускул, с дебелина 6-8 см, с тегло 170 грама/парче
- 2 чаени лъжички зехтин
- 40 грама масло с 82% масленост
- 250 мл. ти от Малага
- 2 шалота, разрязани по дължина на 8 парчета
- 2 пресни смокини
- едра сол и прясно смлян пипер
- за сервиране: пюре от сладки картофи и сотиран зелен фасул (по мой избор) или любими гарнитури
Приготвяне на пържено говеждо месо със смокини и сос Малага
Приготвяне и порциониране на месо
1. Говеждото е доста дълго парче месо, защитено на повърхността от твърда, сребърна кожа. С остър нож отстранете тази кожа на дълги ивици, в противен случай тя ще деформира месото по време на готвене. Внимавайте, избягваме да влизаме в месото с нож, наистина не искаме да хабим толкова скъпо месо!
2. След като се почисти от кожата, телешкият мускул се порционира. За днешната рецепта ни трябва медальон/човек. Останалото, опаковайте внимателно, за предпочитане вакуумирайте и съхранявайте в хладилника, в зоната с най-ниска температура или във фризера. Готвих само за двама души, така че две парчета телешко месо се виждат на чопъра. Те ще бъдат оставени на стайна температура за 1 час, за да се нагряват постепенно до температура, близка до околната среда и този детайл е от съществено значение. Ако не се спазва, следните инструкции относно времето за готвене вече няма да бъдат валидни.
Междувременно започва фурна и се настройва на 180 ° C проветриво или 190 ° C статично.
Готвене на месо
3. Когато месото достигне стайна температура и фурната достигне целевата температура, загрейте по-дебел съд на силен огън. Идеалният вариант е чугунен или неръждаем съд с метална дръжка, който ви позволява да го вземете от плота и да го поставите директно във фурната.
4. Когато тиганът започне леко да пуши, намажете двете парчета говеждо месо с 1 чаена лъжичка зехтин по цялата повърхност. Подправих месото в изобилие с едра сол и прясно смлян пипер. Знам, има слухове, които препоръчват подправяне на месото само след готвене, предпочитам да го направя, но не използвам фина сол, която би се разтопила веднага щом докосне мократа повърхност на месото, но тези големи кристали сол, които ще дадат вкус, ще засили едновременно реакцията на Maillard, която е отговорна за добре зачервената кора.
5. Веднага след подправянето, сложете месото в тигана добре, много добре загрято. Две минути от всяка страна и още две минути, в които запечатах месото отстрани, като го завъртях с клещи. Веднага след това тиганът достигна предварително загрятата фурна на 180 ° C, с вентилация, за 6 минути. През това време месото ще се готви точно както ни харесва. Веднага след изваждането на месото от фурната го поставете върху машината за мелене/чиния и я оставете да си почине още шест минути. През това време температурата от 57 ° C, съответстваща на средно рядката степен на готвене, ще бъде достигната във всеки говежди медальон. Очевидно е, че за парчета с по-ниско или по-голямо тегло времето за завършване във фурната ще варира с +/- 1-2 минути.
Ако предпочитате по-добре сготвено месо, трябва да го държите във фурната 7-8 минути, след като го извадите от тавата, за средна степен на готвене (63 ° C вътре), съответно 9-10 минути за средно- готово (67 ° C - което не препоръчвам). Имайте предвид, че колкото по-сготвено е едно телешко месо, толкова по-силно, по-сухо и безвкусно ще стане.
Сос и гарнитура
6. Препоръчвам ви да направите намалението от Малага, докато месото се върне към околната температура (точка 2). В тиган налейте виното Малага (или друго сладко, ликьорно вино) и сложете на силен огън. Варете, докато се намали до по-малко от половината, придобивайки сиропирана консистенция, след което прехвърлете в купа. Използвайте шпатула, с която да вземете цялото намаление, образувано в тигана.
7. Сложете 1 чаена лъжичка зехтин в тиган. Загрейте на умерен огън и добавете 20 грама масло. Добавете шалота, поръсете с щипка сол и намалете котлона. Сотираме шалота на слаб огън, като ги обръщаме на една и друга страна до леко златисто.
8. Междувременно смокините се нарязват на четвъртинки. Добавете намалението от Малага към шалота, повишете температурата до средна и оставете да заври. Добавете смокините и варете около 2 минути, като през това време ги обръщаме от едната страна към другата. Изключете котлона, добавете останалото студено масло на парчета и разбъркайте внимателно. Студеното масло ще разтопи и сгъсти соса до правилната консистенция. Опитайте соса и подправете с малко фина сол и черен пипер.
Запържено говеждо месо със смокини и сос Малага - сервиране
За сервиране е важно да се синхронизира добре. След като месото излезе от фурната и почине шест минути, трябва да имаме готови както горещите гарнитури, така и соса. Всичко, което трябва да направим, е да монтираме съда на котлони и да седнем на масата, чувствайки се привилегировани. За сервиране избрах като гарнитура пюре от сладък картоф (кликнете върху предишната връзка за рецептата) и сот от зелен фасул. Още рецепти от уплътнения намерете тук. Снимката по-долу е направена от забързания ми съпруг, с телефона, без конкретна настройка, в кухнята. Подготовката изглежда добре дори така!