Запържени филета от сьомга със сос Bearnaise Delimano

Съставки за 4 човека:

4 филийки филе от сьомга, с тегло 160-180 г всяко парче
12-16 обелени кори от аспержи
Капка слънчогледово масло
150 г масло с 82% мазнина
3 жълтъка
1 осолен лук или ток ситно нарязан малък лук
6-7 нишки нарязан зелен естрагон
1 чаена лъжичка нарязан зелен магданоз
frac12; чаша сухо бяло вино
1 супена лъжица оцет от бяло вино • Сол и черен пипер на вкус

1. Сварете лука, заедно с накълцания естрагон, в тенджера, заедно с виното и винения оцет, докато се изпари ¾ от количеството течност. Прецедете състава, като запазите само получената течност.

2. Поставете тенджера с вода на огъня и поставете метална купа отгоре, така че основата й да не докосва горещата вода. Изсипете намалението на виното, жълтъците и супената лъжица вода в купата. Разбийте състава с бъркалка върху гореща вода, докато се създаде емулсия, но без съсирването на яйцата. Свалете купата от огъня и изсипете разтопеното масло върху яйчената емулсия, на тънка нишка, като разбивате енергично с целта, както при майонезата. Подправете соса и добавете малко ситно нарязан магданоз и зелен естрагон.

3. Поставете капка масло в тиган и след като тиганът се загрее, поставете филето от сьомга със страната, където кожата е била надолу. Кафяво от едната страна за 4 минути, след това обърнете от другата страна, продължавайки да готвите още 2-3 минути. Когато останат 2 минути, добавете конците на аспержите с щипка сол. 4. Отстранете нишките от аспержи върху чинията, поставяйки филе от сьомга отгоре, върху което се изсипва сосът Bearnaise.