Замърсители и остатъци - BZfE

Замърсителите неволно попадат в храната чрез околната среда или процесите на преработка. Остатъците са остатъци от вещества, които съзнателно се използват в производството на храни.

Нашата храна трябва да осигурява на тялото ни енергия и хранителни вещества. Веществата, които са вредни за здравето, са нежелани в храната. Те обаче не могат да бъдат напълно избегнати, тъй като някои замърсители се съдържат естествено, докато други неизбежно се образуват по време на преработката. По отношение на хранителните продукти терминът „замърсители“ служи като общ термин за всички вещества, които потенциално могат да причинят увреждане на здравето, обикновено само над определена концентрация. Влизането в храната става по различни начини. Прави се основно разграничение между замърсители и остатъци.

Замърсители и остатъци

От гранични стойности и предпазни мрежи

Замърсителите са вещества, които не се използват съзнателно, но неволно попадат в храната чрез околната среда или процесите на преработка, например диоксини в яйцата и акриламид в картофения чипс. В законодателството за храните изискването за минимизиране се отнася за замърсители, т.е. тяхното появяване трябва да бъде сведено до минимум, доколкото е възможно.

Остатъците са остатъци от вещества, които съзнателно се използват по време на производството на храна. Те включват например вещества, които фермерите използват при отглеждане на растения или при угояване на животни. Нежеланите остатъци попадат в диетата чрез оплождане, чрез използване на пестициди (пестициди, хербициди, фунгициди) или чрез използване на фармацевтични продукти в животновъдството. Добрата професионална практика може да ги сведе до минимум. Законът за храните предписва максимални количества в рамките на Наредбата за максимално количество остатъци.

Как замърсителите попадат в храната?

Растителните съставки като замърсители

Някои организми произвеждат вещества, които са вредни за хората. Пример за естествени нежелани вещества в храната е соланинът в зелените части на нощници (включително домати и картофи).

Друг пример са пиролизидиновите алкалоиди, които и. а. образувани от определени плевели (напр. ragwort). Те се появяват като примеси в билкови чайове и салати или попадат в млякото и месото чрез храна за животни.

Соланин

Соланинът е токсин, който се произвежда в зелените части на растенията от пасхар като домати, патладжани и картофи. В доматите съдържанието на соланин намалява с увеличаване на зрялостта или червения цвят. В картофите топлоустойчивият соланин се намира в неузрели области или области, които са били оцветени в зелено от излагане на светлина. Черупката, микробите и микробите имат по-високо съдържание. Поради неговата разтворимост във вода, която се увеличава чрез добавяне на оцет, част от соланина се прехвърля във водата за готвене.

Средното съдържание на соланин в пресни картофи и зрели домати не е опасно. Трябва обаче да се внимава с децата, тъй като те консумират повече соланин спрямо ниската им телесна маса. Лекото отравяне се проявява в главоболие и болки в стомаха, гадене, повръщане и надраскване на гърлото. При тежки случаи има затруднено дишане, спазми и загуба на съзнание.

Винаги изрязвайте щедро: кълнове и зелени петна по картофите или стъблата на доматите.
Обелете картофите преди готвене или ги обелете след това, не използвайте водата за готвене.
Не яжте картофи с горчив вкус.
Съхранявайте картофите на тъмно, хладно и сухо място.
Използвайте само пресни, неповредени стоки за картофи, които трябва да се ядат с кожата.
По-специално малките деца не трябва да ядат картофи с кожа.
Никога не яжте патладжани сурови.

Пиролизидинови алкалоиди (PA)

Пиролизидиновите алкалоиди включват около 500 билкови съставки, които се намират главно в растенията от слънчоглед, пореч, рапица и бобови растения. В Централна Европа тези алкалоиди могат да се появят поради случайно добавяне на рагурт или гейс зеле в смесена маруля или рукола. Високите нива на PA също са измерени в чайове и билкови чайове и в някои видове мед от Централна и Южна Америка. В много високи дози PA могат да доведат до фатална чернодробна дисфункция. Въпреки това, когато се консумират мед или билков чай и настойки от чай, остра опасност за здравето от PA е малко вероятно.

Не предлагайте на децата само билкови чайове.
Бременните и кърмещите жени трябва да консумират билкови чайове редуващи се с други напитки. Това се отнася и за хора, които покриват по-голямата част от ежедневните си нужди от течности с билков чай.
Когато приготвяте маруля, листни зеленчуци и билки, непознатите части на растението трябва да бъдат сортирани.
Всеки, който приема хранителни добавки на основата на полени, трябва да вземе предвид, че те могат да съдържат PA в по-високи концентрации.

Мухъл токсини като замърсители

Неправилното съхранение на храни и фуражи може да доведе до появата на мухъл. Някои плесени образуват токсични вещества, така наречените микотоксини, особено когато влажността на въздуха е висока.

Зърнени храни, кафе и ядки са някои от храните, които често са замърсени с токсини от плесени. Те също така попадат в храната от животински произход чрез фуражи.

Афлатоксини

Алфалтоксините са генно променящи се и канцерогенни микотоксини (токсини от плесени), които се образуват по-специално от гъбата Aspergillus flavus. Те се срещат предимно в мазни зеленчукови храни от топъл климат, напр. Б. в ядки, маслени семена, сушени плодове, зърнени храни, подправки и царевица. Афлатоксин В1 е най-често срещаният и в същото време най-токсичният афлатоксин.

След хранене с фураж, съдържащ афлатоксин, кравите отделят продукта на конверсия афлатоксин М1 с млякото си. Ето защо при производството на фуражи също трябва да се осигури възможно най-ниското съдържание на афлатоксин. Образуването на афлатоксини може да бъде намалено чрез подходящо изсушаване и съхранение. Максималните нива в целия ЕС се прилагат за множество храни, които редовно се проверяват от официалния контрол на храните в страните.

Патулин

Патулинът е мухъл токсин, който се среща главно в гнило семе от плодове, т.е. ябълки и круши. При експерименти с животни, когато се приема в големи количества, патулинът причинява загуба на тегло и увреждане на стомашната и чревната лигавица. Освен това има данни за мутагенен ефект. Той се съдържа в плодови продукти като ябълков сок, ако за производството се използва неподходящ плод. Максималните нива в целия ЕС се прилагат за някои храни, които редовно се проверяват от официалния контрол на храните в страните.

Замърсители от околната среда

Замърсителите на околната среда възникват от човешки и промишлени дейности или от добива на благородни метали. Тежки метали като кадмий, олово и живак могат да бъдат намерени в зърното, горските гъби и морските риби.

Микропластмасата навлиза във водни басейни чрез пластмасови отпадъци или козметични продукти. Тъй като много морски животни поглъщат микропластмаси с храната си, замърсителите навлизат в хранителната верига.

кадмий

Тежкият метал кадмий е u. а. използва се за производство на никел-кадмиеви батерии и цветни пигменти. Възниква от изгарянето на въглища, суров нефт и боклук и попада директно в почвата чрез фосфатни торове, утайки от отпадъчни води и компост от органични отпадъци. За населението храната и цигареният дим са основните източници на прием на вредните кадмиеви съединения.Растенията основно поемат кадмий от почвата чрез корените си. Дивите гъби, фъстъците, лененото семе и оризът могат да съдържат по-високи нива на кадмий.

Хроничното отравяне с кадмий може да доведе до увреждане на бъбреците, високо кръвно налягане, увреждане на черния дроб и остеопороза. Не може да се изключи, че кадмият е канцерогенен. Максималните нива в целия ЕС се прилагат за някои храни, които редовно се проверяват от официалния контрол на храните в страните.

Ако ядете ленено семе редовно, използвайте цели или фино натрошени семена. Абсорбцията на кадмий в организма е по-голяма, колкото повече лененото семе е смачкано.
Ако е възможно, не консумирайте повече от 20 g (2 супени лъжици) ленено семе дневно.
Отстранете богатите на кадмий ламели от дивите гъби; не яжте повече от 200 до 250 g седмично.

Оловото е тежък метал, който днес се изпуска в околната среда главно чрез емисии от промишлеността. Прахът и валежите замърсяват директно растителните храни, като се отлагат на повърхността. Поради това плодовете и надземните зеленчуци с големи, восъчни, космати или грапави повърхности могат да бъдат засегнати. Оловото може също да попадне в храни от животински произход, особено в черния дроб и бъбреците, чрез замърсени фуражи. Максималните нива в целия ЕС се прилагат за някои храни, които редовно се проверяват от официалния контрол на храните в страните.

Питейната вода също може да съдържа олово, ако все още има стари оловосъдържащи водопроводни тръби или оловни фитинги. Децата и бременните жени са особено изложени на риск от хронично излагане на олово. Тежкият метал може да наруши когнитивното развитие и интелектуалните резултати при децата.

Измийте старателно плодовете и зеленчуците.
Обелете плодовете и зеленчуците, ако е необходимо, отстранете външните листа от марулята и зелето.
Не събирайте диви плодове, които растат по натоварени пътища.
Използвайте керамични съдове само ако те са изрично маркирани за храна.
Използвайте калаени съдове само за декоративни цели.
Проверете питейната вода при съмнение за олово. Собствениците на жилища са длъжни да подменят всички оловни тръби. Оставете водата да се отцеди за известно време за прехода.
Ако ядете повече дивеч, отстранете много щедро месото около канала за стрелба.
Винаги изпълнявайте стъпка за изплакване, преди да използвате машина за еспресо портафилтър всеки ден. Изплакнете машината няколко пъти след отстраняване на котлен камък.

Микропластика

Микропластмасите са парчета пластмаса, които са по-малки от пет милиметра. Те се срещат в изобилие по бреговете, реките и моретата. Веществата от козметични продукти или дрехи от синтетични влакна попадат във вода с битови отпадъчни води. Големите пластмасови части се разграждат на микропластмаси под действието на слънцето, вятъра и вълните. По време на разлагането от пластмасата могат да се отделят токсични и хормонално ефективни добавки като пластификатори, забавители на горенето и UV филтри. Освен това високите концентрации на органични замърсители от водата се свързват с микропластични частици. Тъй като много морски животни поглъщат микропластмаси с храната си, замърсителите навлизат в хранителната верига. Все още няма достатъчно данни за ефектите върху хората.

Избягвайте козметични продукти с микропластмаси като някои пасти за зъби, душ гелове и пилинги.
Ограничете използването на пластмасови изделия (найлонови торбички и др.).
Предпочитайте дълготрайни продукти и връщащи се бутилки.
Вземете боклука вкъщи със себе си, когато ходите на туризъм, отивате на плаж или правите пикник.