Замразяването на зеленчуци увеличава загубите на минерали - HortitecNews

7 септември 2015 г.

замразяването

Изследователи от университета в Сарагоса (Испания) са изследвали процесите на готвене, за да подобрят храненето при пациенти с бъбречна недостатъчност .

Замразяването на зеленчуци преди готвене води до загуба на минерали. Това е един от основните изводи от проучване за въздействието на процеса на готвене върху хранителната стойност на храните, проведено от изследователи от Университета в Сарагоса (UNIZAR).

„Ако оставите зелен боб, напоен за дванадесет часа във вода, това премахва 10% от съдържанието на калий; ако обаче са замразени, това води до 80% загуба “, казва изследователят на хранителните технологии Антонио Верчет. Последният обяснява, че те са се фокусирали върху концентрациите на калий и фосфор, за да се справят с проблемите на пациенти с бъбречна недостатъчност, които трябва да избягват или свеждат до минимум консумацията на храни, богати на тези минерали.

„Лекарите препоръчват на тези хора, преди да ядат или да готвят зеленчуци, да ги накисват поне дванадесет часа и да сменят водата на всеки три или четири часа, за да намалят нивото на калий, но не е имало много работа, която показва как този минерал се губи през целия процес. Затова решихме да проверим неговата ефективност и да го сравним със загуба на калий поради други лечения, като замразяване или стерилизация “, обяснява Vercet.

След извършване на проверки на боб, цвекло и салати, заключението беше, че загубата на минерали е много по-голяма, ако зеленчуците са замразени преди накисване, тъй като ледените кристали, образувани по време на замразяването, нарушават структурите на храната, което улеснява отделянето на калий, когато зеленчуците се накисват във вода или се варят. „Забелязахме, че пресният зелен фасул трябва да се накисва за дванадесет часа и да се готви двойно с големи количества вода, за да се постигнат адекватни нива на калий за пациенти с бъбречни проблеми, докато ако са замразени, се нуждаете само от нормално готвене с вода да има същия резултат “, обяснява той.