Закваската

а) Изчисляване на тристепенен процес 1. Определяне на параметрите на закваската: количество ръжено брашно, което трябва да бъде подкиселено, пропорция на ръжено брашно, което трябва да бъде подкиселено 100% 45-50% 70-90% 50% 50-70% 50-60% 30-50% 60-70% 10-30% 70-100% напълно кисела (време на престой, TA, температура) основна кисела (време на престой, TA, температура) освежена киселина (време на престой, TA, температура) 2. Изчисляване на количеството ръжено брашно, което трябва да се подкисели: a. Определете теглото на тестото: брой питки * вложка за тесто = тегло на тестото b. Определете общото количество брашно: тегло на тестото * 100/добив на тестото = общо количество брашно c. Определете съотношението на ръжено и пшенично брашно d. Определете количеството ръжено брашно, което трябва да бъде подкиселено. Тази информация трябва да бъде налична, например: Изискване за хляб: 59 парчета тесто: 1160 g необходимо тегло на тестото: приблизително 68 kg (59 x 1,160 = 68,4) Добив на тесто: 170 количество брашно: 40 kg (68 x 100: 170 = 40) Съотношение RM към WM: 90 до 10 Количество ръжено брашно: 36 кг (40 кг х 0,9 = 36 кг) Количество ръжено брашно с подкисляване 50%: 18 кг (36 кг х 0,5 = 18 кг) рецепта за тесто: 18 кг ръжено брашно 4 кг пшенично брашно до макс. 0,7 кг мая 0,65 кг сол? кг напълно кисели? л вода

Напълно киселинно: 3 часа престой на тесто, добив 190 на тесто, температура 30 C Основно кисело: 8 часа, време на изчакване, тесто, добив 160, температура на тестото 27 C Прясно кисело: 6 часа, време на тесто, добив 200, температура на тестото 26 C 3. Изчисляване на закваската: a. Създайте таблица (с правилото на Аркадий) и попълнете известната информация: Разпределение на брашно Напълно кисело Общо количество време на престой r време u време Основно свине изправяне - освежаване стоящо - 18 000 кг: 3 =: 8 =: 6 = настройка на стоки - брашно от предварителния етап = брашно за разпределение на водата TA 190 TA 160 TA 200 TA 190 обща вода от - водата от предварителния етап = добавяне на вода Забележка: TA на пълнителя се извлича от TA на пълната киселина (причина: пълнителят за следващия ден се отстранява от зрялата пълна киселина) b. Изчислете общото брашно от n: Общо брашно основно кисело = общо брашно пълно кисело: време на престой пълно кисело общо брашно, прясно кисело = общо брашно, основно кисело: време на престой, основно кисело общо брашно, стартер = общо брашно, прясно кисело: време на престой, прясно кисело

5. Обобщете определените стойности в ясен лист с рецепти: Тегло на тестото около 68 кг. Претеглете до: 59 хляба от 1,16 кг тесто Ръжен смесен хляб 90/10 Прясно кисел: TA 200 0,238 кг Време за изправяне: 6 часа 0,625 кг ръжено брашно Температура: 26 C 0,638 l вода мляна киселина: TA 160 1,263 kg време за стояне на освежаваща киселина: 8 часа 5,250 kg температура на ръжено брашно: 27 C 2,850 l вода напълно кисела: TA 190 8,100 kg време на стоене на смляна киселина: 3 часа 12 000 kg температура на ръжено брашно: 30 C 12 600 l вода! Внимание: Отстранете 238 g зрял пълнозърнест продукт! Рецепта за тесто: TA 170 Температура на тестото: 28 С 24.360 кг напълно кисело 18.000 кг ръжено брашно 4.000 кг пшенично брашно 11.800 л вода 0.500 кг мая 0.650 кг сол

б) Изчисляване на Detmold две-n-закваска 1. Характеристики: Управленски параметри: количество ръжено брашно, което трябва да се подкисели: 50% количество ръжено брашно: 2,5% от брашно от закваска Основно кисело: Добив на тесто: 150 Температура на кисело тесто: 23 до 27 C Време на зреене: 15 до 24 часа Напълно кисело: добив на тесто: 180 до 200 Температура на кисело тесто: 33 C с 2,5 часа време на зреене 29 C с 3,0 часа време на зреене 27 C с 3,5 часа време на зреене 2. Изчисляване на количеството ръжено брашно, което трябва да се подкисели: виж: а) Изчисляване на тристепенен процес, 2 Изчисляване на количеството ръжено брашно, което трябва да бъде подкислено. След това трябва да е налице тази информация, например: Смесен ръжен хляб 70/30 Ръжено брашно 70 кг Пшенично брашно 30 кг Заквасено брашно 35 кг Разбъркване 0,875 кг 1 .: Основно кисело 0,875 кг Разбъркване 16 х толкова 8 х толкова, колкото 14 кг RM 7 л вода

Количество закваска в% от количеството брашно, което трябва да се подкисели Температура на закваска Тристепенно насочване Ново двустепенно насочване в зависимост от времето на престой на индивида n (средно 0,5-1% прясно кисело: 23-25 C основно кисело: 23-28 C напълно кисело: приблизително 30 C TA des кисело прясно кисело: 190 -200 основни кисели: 150-175 напълно кисели: 180-200 време на узряване в часове освежаване кисело: 2-5 основно кисело: 4-10 количество брашно, което трябва да се подкисели (ръжено брашно) изчислителна основа напълно кисело: 2-3/6-9 ръжени хлябове: