Зайци без колебание Фалстаф

Заешкото месо е вкусно - но можете да го ядете с чиста съвест?

Месото им е вкусно и здравословно - но мнозина все още отхвърлят заек в чинията. Фалстаф попита експертите дали има основателна причина. И дава изненадващ отговор.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Когато дойде есента и дните станат по-кратки и времето се охлади, е идеалното време да си купите заек - и да се оттеглите в кухнята с него за добър ден. Защото това е може би единственият бозайник, който може да бъде напълно обработен и приготвен в нормална кухня. Резултатът е разнообразно, вкусно меню - и да стигнете до там е много забавно.

Животното има свой чудесно фин вкус, който не може да се сравни с нищо друго. Подобно на пилешкото, то е достатъчно неутрално, за да осигури нежна сцена за множество сосове и подправки. Сочните, месести задни крака могат да бъдат чудесно задушени или кондиционирани във фурната. Нежният гръб е идеален за пържене на късо и розово. Предните крака, стомахът и главата осигуряват достатъчно месо за вкусни рилети, костите осигуряват ароматна основа. А заекът така или иначе е акцент за любителите на карантиите.

Дълго време, като ценител на заек, трябваше да живеете с факта, че животните най-вече не произхождат от животновъдно животновъдство. Напоследък обаче се случи много при угояването на зайци и ангажираните животновъди и угоители разработиха нови системи, които да позволят на животните да живеят добре преди клането. Така че е крайно време за ренесанс на заешка кухня.

„Заекът е много вълнуващ икономически. Земеделският производител може лесно да угои 52 млади животни на заек годишно - само пчелите и рибите са по-продуктивни. "

Вернер Золич Професор по животновъдство, Виена

„Заешкото месо има особено добър вкус с бяло вино à la Coq au vin или в вкусна рулада със савойско зеле“, въодушевява готвачът на знаменитост Сара Винер, която се занимава с животновъдство с „Фонд за развъждане на животни“ от 2006 г. „За съжаление конвенционалното отглеждане на зайци е същото като конвенционалното отглеждане на пилета: колкото по-близо се отглеждат животните, толкова по-икономичен е добивът“, казва Винер. Затова тя препоръчва дивите зайци, отстреляни от ловеца, или да ги купуват директно от доверени фермери.

Кристоф Финк, един от най-креативните австрийски кулинарни спиртни напитки, обича да подхожда към зайците по класически начин: той го разхлабва и запълва гърба с фарс на предните крака, малко гъши дроб и бланширан спанак. „Изглежда прекрасно на чинията, когато се отвори. Вкусът на самото животно за мен е като по-сложно пиле “, казва той.

И ако вкусът не е убедителен, животното понякога е интересно по здравословни причини: „Заешкото месо има само три процента мазнини и множество ненаситени мастни киселини“, казва Маргит Бауер от „Bauer Rabbit Specialties“ в Хохенлое, която от 35 години е животновъд на зайци. "Поради това е особено подходящо като диетично месо."

Подходящо отглеждане?

Традиционни добри ядещи като французите, испанците и италианците винаги са ценили заека: на пазарите между Севиля и Рим е също толкова естествено да има като пилешко, свинско и говеждо. Зайците също са част от стандартния диапазон в селските барове. Но в Централна Европа все още е малко трудно за зайци. Парадоксално, но една от причините за това е свързана с едно от най-големите предимства на заека. „Заекът е много вълнуващ от хранителна гледна точка“, казва Вернер Золич, професор по животновъдство в Университета за природни ресурси и науки за живота във Виена и „голям фен на зайците“, както казва за себе си. »Земеделският производител може лесно да угои 52 млади животни на заек годишно. По-продуктивни са само пчелите и рибите “, казва Золич.

Освен това заекът не е хранителен конкурент на хората, яде предимно зелен фураж, трева, детелина и люцерна. Подобно на крава, която се държи чисто на пасище, животното яде това, което хората не могат да усвоят директно, и го превръща във висококачествено, относително устойчиво произвеждано месо - само че е значително по-ефективно от говедата: За угояването им е необходим само един килограм зайци веднъж около три килограма фураж. Поради всички тези причини заекът беше широко разпространен в Австрия и Германия в следвоенния период: във всяка градина за разпределение и на много балкони имаше кучешки заек. По-старото поколение не е разклатило напълно репутацията на храната на бедните хора.

По-младоядците, от друга страна, са загрижени за хуманното отношение към животните - често с право досега. „Заекът със сигурност е едно от най-проблематичните отглеждани селскостопански животни“, казва Золич. „Дори дребното земеделие обикновено не е заешки рай.“ По-голямата част от животните произхождат от отглеждане в клетки, което не е по-добро от онези, които кокошките батерии трябваше да издържат дълго време. Едва ли има истинско животновъдство на търговско ниво.

„Зайците са майстори в избухването“, казва Золич. „Освен това паразитите и хищниците са твърде голям проблем.“ Също така често се внася от много далеч - например в Европа се предлага месо от китайски ангорски зайци. Кастрираните бикове всъщност се държат заради козината им. „Това са стоки с по-ниско качество - казва Золич, - който се сервира подобно нещо, се губи като заек.

В някои страни от ЕС, включително Австрия и Германия, клетките вече са забранени, а големите супермаркети изхвърлят заешките клетки извън обсега им. Следователно шепа производители са подобрили устойчиво жилищните условия. Един от пионерите е австриецът Антон Зомер, който угоява зайци повече от тридесет години. Заедно с Виенския университет по ветеринарна медицина той разработва система за поддържане на пода: Животните имат място да се подвизават, да се оттеглят и да се скрият на няколко нива. Разплодните кучета, които иначе винаги се държат в изолация, също имат право да живеят в групи, подходящи за техния вид, възможно най-дълго. Организацията за хуманно отношение към животните "Vier Pfoten" провери и сертифицира системата за настаняване.

От година и половина унгарската компания Tetrabbit се угоява според спецификациите на Sommer. "В Австрия това не беше осъществимо по икономически причини," казва той. „В унгарското съоръжение зайците се раждат, угояват и заклат, всички от един източник. Унгарците са единствените в Европа, които правят това благоприятно за животните в голям мащаб “, каза Сомер.

В Германия компанията „Bauer Rabbit Specialties“ работи с много подобна система - макар и в по-малък мащаб. Bauers доставят своите продукти на "Kaufland" на дребно, докато месото Sommers се предлага в Австрия от "Merkur" и "Spar". "Заекът все още е нишов продукт," казва Сомър, "но пазарът бавно, но сигурно се разраства."

(от списание Falstaff 06/2016)

Вдъхновява не само вкусът на месото - то е и особено здравословно. Сега най-накрая се обръща повече внимание на подходящото за видовете отглеждане.