ЗАХАР - БЕЗПЛАТНО ДЖЕМ С ПЕПКИН
Със сигурност мнозина вече са се чудили как да сложат конфитюри без захар за зимата, за да не се развалят, но са и вкусни, а лъжицата не спира изкуствените желиращи материали в тях.?
Ако не ви се стои дълго на топло над тенджера за конфитюр, но все пак искате дебело сладко без захар, използвайте пектин.
Вече споменахме пектина в предишния ни бюлетин. Сега нека всъщност да видим какво е пектинът и как работи.
Пектинът е растително вещество (полизахарид), намиращо се например в плодове, ябълки, круши и други месести плодове. Тъй като пектинът и захарта в плодовете се загряват заедно, когато конфитюрът се приготви, той се сгъстява до желе за часове, което осигурява желатиновата текстура на различните плодови желе, конфитюри и конфитюри.
Нашите баби са използвали "вградения" пектин в плодовете. Стояха с часове над мехурчетата, като непрекъснато бъркаха горещото сладко: изчакваха то да се сгъсти окончателно. Разбира се, можем да направим това и сега, ако имаме време и можем да толерираме висока консумация на енергия и намалена хранителна стойност.
Но има по-практично решение: ако готовият, естествен пектин се използва като желиращ агент. В хранително-вкусовата промишленост се извлича от ябълки или цитрусови плодове (малки количества лимонена киселина и декстроза също се добавят като свързващо вещество). Друго предимство е, че това не променя ни най-малко вкуса или вкуса на сладкото. Той само се стабилизира, подобрява структурата му и позволява сладкото да се приготвя с по-малко захар и по-кратко време за готвене.
По този начин пектинът свързва водата в кисела среда (оттук и необходимостта от малко повече лимонена киселина или лимонов сок), което я прави плътна маса. Когато се смесва със захар, неговата желираща способност се увеличава, с помощта на която се подобрява текстурата на охлаждащи и замразяващи конфитюри и конфитюри. Като цяло високото съдържание на захар не е ключът към срока на годност на сладкото; стерилната среда и киселинното налягане тежат много повече в лат.
Концентрацията на пектин варира от плодове до плодове. Съдържанието на пектин в различните плодови сортове обикновено е по-високо, докато те са по-малко узрели и колкото по-узрели стават, толкова по-ниско ще бъде тяхното съдържание на пектин. Презрелите плодове имат най-ниско съдържание на пектин. Това е така, защото процесът на зреене включва разграждането на пектина и в същото време омекотяването на узряващите плодове. Ето защо незрялата кисела ябълка е предпочитана в хранителната индустрия за производството на пектин, който се предлага в магазините.
Съдържание на пектин и киселинност на най-често срещаните плодове, използвани за приготвяне на конфитюри и конфитюри:
Освен ако не е презрял плод, съдържанието на естествен пектин и киселина обикновено е достатъчно като желиращ агент с добавка на захар.
Birs
Лимон
Цитрусови плодове (кора от портокал, мандарина, грейпфрут, лимон, лайм и др.) - за разлика от месото на плодовете, съдържанието на пектин в кората е високо