Зад кулисите на ресторантите - Адът в кухнята
Това е лошо пазена тайна, но все пак цари тишина. Хранителните критици и хората в професията го знаят: между печките и хладилните помещения насилието, моралният тормоз, садизмът и обидите са нещо обичайно. Бивш чиновник от Робушон току-що е нарушил закона за мълчанието, предизвиквайки шум. Мачът разкрива тези скандални практики, трагичен провал на националния ни престиж.
Лъжица, загрята до бяло и поставена няколко пъти върху гола предмишница, мехури и много лошо. Това е едно от злоупотребите, претърпени миналата пролет от служител в Pré Catelan, Париж, тризвезден ресторант в ръководството на Мишлен. Случаят беше разкрит от уебсайта Atabula Kitchen. Ориентираният към медиите Фредерик Антон (бивш член на журито на "MasterChef"), който управлява кухните на Pré Catelan, реши да се раздели с извършителя на насилието, неговия готвач de partie. Той обяснява: „Работя в ресторантьорството почти тридесет години и никога не съм се сблъсквал с физическо насилие в кухнята. " Наистина ли ? Томас *, който е работил в бригадата си преди няколко години, казва: „Виждал съм удари на момчета. На кого да вярваме? Фредерик Антон отказва да ни отговори. Това е думата на шефа срещу думата на чиновника, защото има малко доказателства. Малко са онези, които отиват на прудомите. Служителят, изгорен с лъжица, е поставен в друг ресторант със звезда на Мишлен и никога не се оплаква.
„Ако след две години готвач не получи звезда, той бива уволнен“
Френската гастрономия блести по целия свят, но възникват въпроси: докъде можем да стигнем заради високите стандарти? На 17 ноември 2014 г. в Science Po Paris се проведе конференция на тема насилие в кухнята. По този повод френският готвач Лудо Лефевр, звезда на кухнята в Лос Анджелис, разказа своя американски опит: „Когато пристигнах, ме взеха за луд. През цялото време крещях. Управлението отвъд Атлантическия океан е с по-голямо участие, с много срещи, където проблемите се разглеждат колективно. Впоследствие имах сладкар, чиято работа не ми харесваше. Често изпращах обратно десертите му. Той ме осъди за това. "
Сексизмът, расизмът, хомофобията също са в ред
Следователно насилието не е неизбежно. Някои са го разбрали като Ерик Герин, готвач на La Mare aux Oiseaux в Saint-Joachim, в Loire-Atlantique, една звезда в Michelin Guide. Той признава, че е получавал, но и е давал удари. „Когато се настаних сам, бях малко корав. Един ден един човек ми каза: „Шеф, вече не си в звезден ресторант, трябва да работиш по различен начин“. Така че се разпитах напълно. А аз направих обратното. Слушаме музика в кухнята, разговаряме помежду си. Два пъти в годината отивам с целия персонал да посетя региона, да се срещна с производители, да открия местната култура. Това е път на живота. Намирам баланса си в екипа си. Най-старият ми служител е там от двадесет години, вторият ми от шест години, моят сладкар от дванадесет години, икономът ми от петнадесет години. Това е истинско щастие, а също и свобода. Когато отсъствам, къщата се грижи добре. "