За винените дефекти и винените болести - Nébih
null За винени дефекти и винени болести
За винените дефекти и винените болести
Ненормалните промени във виното могат да бъдат разделени на две големи групи. Първата група включва лезии, които се срещат химически или физико-химически. Те се наричат винени дефекти. Винените дефекти обикновено могат да бъдат причинени от технологичен дефект или небрежност (неспазване на строги хигиенни изисквания). Те са неинфекциозни, остават във вкуса, аромата и цвета на виното без обработка, влошават удоволствието от виното.
Черно прекъсване: Това може да се случи при вината с ниска киселинност, виното става синкаво-черно на цвят, мътно и окисляването на желязо във виното води до неразтворима утайка, която се утаява. Може да се лекува чрез посиняване (това може да се направи само в строго определени граници) или чрез повишаване на киселинността.
Бяла фрактура: Може да се появи и при нискокисели (меки) вина, когато желязото във виното се утаява като неразтворима, почти бяла, прахообразна утайка. Лечение: както в случая на черна фрактура.
Объркване: Екстракциите, особено след първото изкопване, обикновено се случват, но обикновено се изчистват в рамките на няколко седмици. Ако след 2-3 седмици виното не започне да се избистря и няма пост-ферментация или друго заболяване или дефект, причинява мътността, препоръчително е да се консултирате с експерт.
Метен аромат: При вината с по-ниско качество, предимно с ниско киселинни вина, това може да се случи главно в изби с по-високи температури, когато ферментиралото вино стои дълго време на метлата (първата екстракция се извършва късно). Обикновено аерацията и слабото сулфуриране са достатъчни. В по-тежки случаи трябва да се приложи лечение с активен въглен.
Вкус на корк: Това може да е дефект за бутилирани вина, които получавате от некачествени и неподготвени тапи, използвани за бутилиране. Бутилираните вина с корков вкус трябва да се изпразнят обратно в цевта и дефектът да се отстрани.
Зелен вкус: Термин, който обикновено се използва за вина, получени от грозде, което не е узряло напълно. Прилича на вкуса на кисело-зелен плод, понякога и на зелена трева. В някои случаи белите вина са свързани с нежелана стипчивост. Зеленият вкус без неприятни усещания е характерен за Совиньон като сортова черта.
Faíz: Вкусът идва от нова, неподготвена дървена саксия, която непрекъснато се омекотява чрез редовна обработка на виното (разлагане, сяра). Ако е необходимо, по-бързо решение е третирането с активен въглен, евентуално пълното прехвърляне на винения запас.
Сорбатиz: Причинява се от разграждане на сорбат поради предозиране на калиев сорбат, добавен към сладки вина за инхибиране на ферментацията. Всичко това води до вино, което мирише и на вкус напомня на здравец.
Винени болести
Друга група анормални промени във виното включват тези, причинени от вредните дейности на различни микроорганизми (гъби, бактерии), т.е. от инфекциозен характер, причиняващи по-нататъшно влошаване на качеството на виното, ако не се лекува. Винените болести включват оцет, млечнокисела ферментация, цъфтеж, миши вкус, гингивит, покафеняване и в някои случаи изчерпване на биологичната ябълчна киселина. Оцетването и млечнокиселата ферментация се случват главно по време на ферментацията на мъст при високи температури на ферментация.
Кафява фрактура: Най-опасната форма на окисляване. По принцип вината от плесенясало, гнило грозде се компрометират от окислителния ефект на лаказния ензим, произведен от Botrytis. Тъй като кафявата фрактура не може да бъде възстановена, трябва да се ограничим до нейното предотвратяване, което вече може да бъде осигурено чрез нарязване на бързо пресованата мъст (утаяване на 100-150 mg/l сярна киселина) и чрез изключване на открит добив. В случай на съхранение в дървени бъчви, редовното пълнене служи за намаляване на окислителните щети - и за предотвратяване на развитието на винени болести.