За храна Девет правила за правилния стил на акомпанимент на вино
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Ядене и пиене: Как да намерим правилното вино
Отваряне на снимката в нова страница
Можете да получите помощ в ресторант, но у дома често е трудно да следите виното.
(Снимка: Натали Неоми Исер)
Да придружаваш професионално храната си с вино у дома е много по-лесно от очакваното. Ето девет основни правила, които всеки готвач-аматьор може да играе с малко сомелиер.
От Херберт Щиглмайер
Изборът на вино в ресторанта е достатъчно труден, но в идеалния случай се озовавате със сомелиер, който не покровителства никого и накрая поставя бутилка на масата, която ви радва и се съчетава добре с храната, без да оставя да свети кредитната карта. Но как да вземете това щастие вкъщи със себе си? Когато планирате по-хубаво ястие и отново не знаете кое вино да купите? Ето някои правила, които със сигурност няма да разрешат всички проблеми, но които в крайна сметка ви правят малко по-безопасни.
1. Методът на приготвяне е по-важен от основната съставка
Обикновено не самият продукт диктува избора на вино, а начинът на готвене. Бракониерно парче меч, което е погалено от кремообразен сос, например, ще предизвика еуфория с богат пино блан. Със своята пълнота и алкохолно съдържание, той издържа на крем-двойника в соса, заедно с внимателно приготвената риба те образуват триъгълник с балансиран вкус. Но ако претърсите едно и също парче риба и го комбинирате със зеленчуци на скара, е много по-вероятно да откриете неговото изпълнение на небцето с червено вино с подчертан танин (като Каберне Совиньон, Blaufränkisch). Единственият мост към червеното вино е процесът на готвене на рибата: Когато се изпече, се появяват печени аромати, които изискват червена капка, която получава свои препечени нотки от препечването на дървените бъчви, в които е била съхранявана. Пасва идеално.
2. Сосът е по-важен от основната съставка
Акомпаниментът на един и същи вид месо може да варира в подобна степен: седлото от еленско месо, което е в тъмен сос, има почти подобна на брака връзка с червеното вино. Без соса обаче сладките нотки на еленското седло стават по-очевидни. Сега елените могат дори да влязат в стимулираща връзка с ризлинг Ауслес. Това учи: Течният гарнитура е изключително важна променлива в ароматната игра. Особено когато определя неутрални видове месо, риба или зеленчуци, които служат като платно за вкусовия филм.
Отваряне на снимката в нова страница
Многостранно: Ризлингът, не прекалено сух, се съчетава добре с тайландско къри и тестени изделия.
(Снимка: Франк Румпенхорст/dpa)
Добър пример е пилешкото, което се придружава много различно в зависимост от соса. В зависимост от това дали е coq au vin от Бургундия, който обича да се гнезди срещу пино ноар с умерено съдържание на танин, или средиземноморско пиле с лимон със своята предизвикателна киселинност, което може да бъде уловено само с мощно бяло вино като пино гри или вионие. Тогава изключително предизвикателство е пикантното зелено тайландско къри с пиле. Какво ще кажете за киселинността на липите, особения външен вид на Nam Pla (сос, направен от ферментирала риба)?
3. Сладостта улавя пикантността, сухите вина увеличават пикантността
Тайландското къри е часът на немския ризлинг. Със своята фина, плътна киселинност, тя може перфектно да придружава пикантни азиатски ястия, но също така и прости италиански penne all'arrabbiata или aglio e olio - моля, определено не в суха версия. Колкото по-остра е играта, толкова по-малко важно става дали месото или рибата са в чинията или как първо се приготвя храната. Тогава определя главно степента на острота. Трябва да се въздържате от сухо вино, защото то всъщност увеличава остротата.
4. Сладкото вино трябва да е по-сладко от десерта, който трябва да придружава
Това е всичко друго, но не и вълнуващо партньорство, а напротив, сладкото вино със сладък десерт винаги изглежда малко скучно. Въпреки това изглежда, че мнозина харесват точно това и сомелиерите също препоръчват тази комбинация отново и отново. Във всеки случай придружаващото вино трябва да е по-сладко от самия десерт, иначе изведнъж изглежда странно кисело. Добър пример са бадемовите бисквити (кантучини), които традиционно се сервират с Вин Санто в Италия. Vin Santo е специален случай, но не без основание бисквитките са внимателно подсладени. Разходката с острието остава комбинацията с десертите във всеки случай, защото сладкото вино има тенденция да доминира в ястията, стига да има само умерена киселинност. Ако искате да сте абсолютно сигурни, най-добре е да изберете сирене като десерт, а именно синя плесен: Все още е кралското решение за сладко вино. Пасва надеждно!
Душевен балсам за малката или голяма компания за маса - кремообразно приготвен с масло и рафиниран с вино.
5. Трудните ястия трябва да бъдат разделени на отделни компоненти
Започна сезонът на аспержите и той е добър пример за това колко различно може да се придружава едно ястие. Тъй като аспержите съдържат изразени горчиви вещества, богатите на киселина вина са забранени, те просто не вървят заедно. Но тогава започва свободата и въпросът е: Какво е най-важното в чинията? Холандският? След това пълен пино блан с много алкохол (вижте правило едно). Телешкият шницел до него? След това синьо пино, което също е препечено с аромати, защото е отлежало в препечена дървена бъчва (правило две). Или тревистостта на аспержите? Щирските лозари също биха препоръчали много зеленчуков совиньон блан, защото произхожда от техния район на отглеждане, франконските лозари по-скоро биха препоръчали Silvaner. Последното е чисто въпрос на вкус.
Но има ястия, които оставят малко място за дискусии и създават големи проблеми дори за ценителите на виното. Например Krautkrapfen, традиционна швабска чиния, която отдавна е попаднала в менюто в големите градове. В кулинарното ядрено завъртане се появява следната картина с поничките от зеле: Там е тестото за тестени изделия със своята пълнота и текстура, направено от брашно, яйце, вода и сол. Щеше да поиска голямо вино, бяло или червено. Но след това идва киселото зеле с неговата отличителна киселинност и билкови нотки, които сочат в съвсем друга посока по отношение на винената технология. Червеното вино вече няма, тъй като танините и киселината се сблъскват челно. И това не е всичко, защото зелевите понички се запържват в масло и избистрено масло. Тук влизат в действие препечените аромати, плюс ореховите нотки на масло. Франконец Силванър може да помогне като терапия тук? Със своите фини крушови нотки, ненатрапчивия си вид и сдържаната киселинност, той е вид панацея в трудни кулинарни случаи. Точно като шампанско.
6. Шампанското е (почти) винаги възможно. Той е недооценен спътник
Да, това правило звучи снобски. Факт е обаче, че шампанското - или доброто немско пенливо вино - се подаряват само като аперитив. И двете работят отлично като спътници на храна, в зависимост от вида на конструкцията от стомана или дърво и състава на сортовете грозде. Една от причините за неговата гъвкавост е сложният процес на ферментация (малолактична ферментация). Някои сортове са по-заострени, тъй като горещата ябълчена киселина все още доминира, а в други това вече е заменено до голяма степен с лека млечна киселина. С плодови и кисели пенливи вина, финият пенлив въглероден диоксид играе перфектно с козе сирене и сурова риба във всички варианти. След продължително съхранение на дрожди, богатото и винено изражение прави шампанското по-кремаво и придружава бяло месо и морски дарове с елегантност.
Забранено е само сухо шампанско с пикантни ястия и сладки десерти! В противен случай можете да направите много. Между другото, има и други вина, които са повече или по-малко универсално приложими: Pinot Blanc, Pinot Gris или Grüner Veltliner са универсални оръжия с тяхната съвместима умерена киселинност и аромат, който не е твърде остър. Винаги е добре да я има в къщата.
С тези пет препоръки не сте оборудвани за всичко, но за много: Сладководните риби се разбират добре Ризлинг: 2017 Wachenheimer Riesling, Dr. Bürklin-Wolf/Pfalz, www.buerklin-wolf.de, 18 €
Съчетава се добре със зеленчуци Совиньон блан: 2018 Sauvignon blanc II, Von Winning/Pfalz, www.von-winning.de, € 11 харесва червено месо Пино Ноар: 2015 Weiler Schlipf Pinot Noir, Claus Schneider/Baden, www.schneiderweingut.de, € 15,40
Силванър може да бъде универсално оръжие, което се съчетава с много неща: 2018 Escherndorfer Lump Silvaner S Erste Lage, Horst Sauer/Franken, www.weingut-horst-sauer.de, € 12,50
шампанско винаги работи: Шампанско Pol Roger Brut Réserve, www.geiselsweingalerie.de, 39,80 €
7. Колкото по-тлъста е една храна, толкова по-съществено може да бъде виното
Независимо дали е от растителен или животински произход, наред със захарта и алкохола, мазнината е най-важният носител на вкуса, защото подобрява аромата и създава добро усещане за уста за нас. Той придава тегло и структура на всяко ястие. Може да се направи противовес с алкохолни вина, които са умерено кисели. Тези, които харесват вълнуващо в акомпанимента на вино, заемат контрапункт, така че се откажете от противоположните аромати. Това е риск, но такъв, който се отплаща. Плодовото Пино Ноар може да направи успокоена патица или гъша муха със своята анимираща киселинност.
8. Повечето сирена се разбират по-добре с бяло вино
Противно на всички романтични представи, при които случайният французин купува червено вино със сирене и багет с Gauloises в ъгъла на устата си, белите вина се съчетават по-добре със сирене в повечето случаи, особено ако е меко. Независимо дали става въпрос за билков совиньон блан с козе сирене, Gutedel със сирене фондю или Traminer с червено намазано сирене като Мюнстер. Но бъдете внимателни: Изключения са (особено узрели) камамбер и твърди сирена като Pecorino, Parmesan и Manchego. Червеното вино е точно тук. Тъй като колкото по-твърдо е сиренето, толкова по-доминиращ е вкусът му, толкова повече може да противодейства на танините в червеното вино.
9. Виното не върви с всичко, понякога трябва да се справите и без него
Виното трябва просто да се остави извън храни и ястия, които имат изразени горчиви вещества, висока соленост или прекомерна киселинност. Има съставки, които затрудняват придружаването, особено ако доминират в дадено ястие: репички или репички, например хрян или уасаби, ролмоп и сурови плодове. Освен това правите услуга на много вина, като замествате оцета с лимонов сок. А ястията с противоположни компоненти като споменатия по-рано krautkrapfen не е задължително да бъдат придружени с вино. Както в много други случаи, лека бира е най-добра в края на деня.