Z татаки и сашими от гъши дроб - срещата на унгарската и японската кухня, интервю с Габор Шрайнер -
Нобу в Будапеща е един от най-младите членове на веригата ресторанти, открита в Ню Йорк през 1994 година. Главният му готвач Габор Шрайнер е част от историята на ресторанта от началото на 2010 г., но дори преди това се е отдал на японската кухня. Готвач, който прави японска храна, трябва да е бил в Япония и преди, нали? Японски ресторант изобщо ли е Нобу? И ако да, какво търсят в менюто елен и гъши черен дроб? Говорих с Габор Шрайнер, главният готвач на Нобу Будапеща.
- Започва кариерата си в ресторант, наречен Wild Rose, където прекарва 7 години. Оттук той дойде във Фуджи, където се запозна с японската кухня и може би можем да кажем, че за 10 години той стана майстор. След това, през 2010 г., той реши да използва това знание по-нататък в новооткрития Нобу в Будапеща. Той стана главен готвач тук през 2011 г. и бяха проведени няколко интервюта във връзка с това. В тези интервюта отговорът на въпроса дали вече е бил в Япония беше „не, още не“. Оттогава това се промени?
„Да, оттогава съм и това беше голяма работа за мен.“ Приятно задължение е да ходя всяка година в други ресторанти, за да се уча, да виждам нови неща, да се полирам малко. За щастие през 2012 г. това пътуване беше японско. На практика излязох да работя в Нобу, Токио, за да науча нови неща. Пътуването също имаше за цел да опознае новия ни суши готвач, който работеше за нас през следващата 1 година. Оттогава той е в Дубай - суши готвачите на Нобу са големи пътешественици.
Но този път беше отдавна. Сега искам да отида отново и вероятно ще успея тази есен.
„Колко време прекарахте навън при първото си пътуване?“ Освен работа, той имаше възможност да пътува и в Япония?
- Бях навън общо 1 месец. От това работих в Токио в продължение на 3 седмици, а през останалото време се опитвах да видя колкото се може повече. Наистина бях точно в триъгълника Токио-Киото-Осака. Токио беше малко, ще ви кажа честно. Бях в Хонконг миналата година, в мен имаше същото чувство, което изпитвах в Токио. Беше малко задушаващо. Сигурен съм, че ако отида сега, просто ще се прехвърля в Токио или ще прекарам 1-2 дни. Много съжалявам, че бях в Киото само за 2 дни, искам да компенсирам това. В Токио мисля, че може да продължи максимум 1 седмица.
- Не бих издържал толкова, дори 1 ден. На кого. Обичам истинската селска Япония.
„Най-голямата ми болка е, че нямах възможността да видя извънградска, селска Япония. Сега се колебая между две неща, за да отида накъде през есента. Или щях да отида на Хокайдо или Кюшура.
- За първото си пътуване с нас той купи JR Pass, японски влак, от японски специалист. Чух история за това. Какво се случи с това?
- Да, това е добра история. Пътувахме до Япония от три различни части на света, трима унгарци. Съставихме програмата, за да пристигнем в Токио същия ден с няколко часа почивка. Оттук искахме веднага да вземем влак до Осака. Исках да осребря пропуска за влака на летището, но не можах да го намеря. Разтроших куфара си, бях луд и след това се оказа, че съм го оставил у дома. И така, купих билета на нормалната цена. Беше по-скъпо, разбира се, но нейният колега по това време изкупи пропуска, след като се прибрах у дома.
- Имахте ли определящ вкус - ресторант, в който определено бихте искали да се върнете, или вид храна, ресторант, който бихте препоръчали на всички?
- Ще бъда малко грандиозен. Мислех си, че когато изляза в Япония, ще почувствам нещо като: „Уау, колко различно е това от това, което сме правили в Унгария досега!“ Това не беше така. Разбира се, съставките не могат да бъдат сравнявани, но успяхме да направим еднакво вкусни ястия от съставките у дома и това е много голяма работа. Имах невероятен брой добри преживявания в Япония, но не можах да подчертая нито едно от тях. Това, което най-добре си спомням, е стар - бивш или 200-годишен - суши бар в Осака. Отначало суши готвачът не беше нещо хубаво. Мисля, че на полувремето той вече си помисли, че няма да платим сметката. Поръчахме все повече и повече диви неща. Смешното е, че не мога да поискам чаша вода на японски, но е за. Мога да прочета 3000 кухненски думи и дори канджи. Поръчахме, като посочихме нещо и произнесохме името му на японски. Почувствах, че поради това накрая бяхме приети малко от суши готвача. Това беше страхотно.
Тогава много харесвам уличните неща. Мисля, че всичко казва, че спечелих 9 килограма в Япония за 1 месец. От сутрин до вечер ядохме невероятно количество. Имаше много храна за вкус, която знаехме каква е, но не знаехме каква е. Имаше толкова много добри неща, че не можах да подчертая нито едно. Не мога да кажа нищо лошо. Изпратиха ме в Япония с мотива, че така или иначе не мога да ям лошо и така стана, че беше просто невъзможно.
Въпреки това не бях в ресторант kaiseki [1] или в ресторант от висок клас и искам да наваксам тази година. Нямах време за тях, защото чувствах, че имам много рестарти. Исках да опитам всичко, което мислех, че вече мога да готвя, но исках да разбера какво е всъщност. Сега съм извън тези.
- Да стигнем до ресторанта! Nobu е японски или международен ресторант?
„Бях много по-близо до японската култура, докато бях във Фуджи. Знаех какви японски компании има в Унгария, но сега не знам по-големите. Истината е, че те не идват при нас много. Японците всъщност не харесват Nobut.
Разказвам интересна история. Когато отидох в Нобу в Токио да работя и за първи път потърсих ресторанта, едва ли го намерихме, защото не беше известен на местните. Намира се в бизнес квартал Торамон, близо до посолството на САЩ. Там се завъртяхме, попитахме японците, показахме ни на телефона си къде искаме да отидем. „Ах, Нобу, аха! Това е много известен ресторант. " Но те не знаеха къде е той. Преживях нещо много интересно през времето си навън. Че видях много малко японски лица в ресторанта. Тези, които бяха японци, бяха по-скоро като лице в лице или идваха на бизнес среща. Не видях японски, както преди във Фуджи, който дойде заради обичайната японска кухня. Основната публика беше чужда и това е случаят и в Нобу, Будапеща.